相信大家平時在飲茶時都會品鑒茶的香氣，其實不同品種的茶葉，其香氣類型也不相同。茶葉的香氣主要由茶葉品種、鮮葉質(zhì)地、采制季節(jié)及制茶工藝決定。經(jīng)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)茶葉品種不同,鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)均有差異，因而其芳香物質(zhì)的成分與含量也不同。

如不同品種的青茶(烏龍茶)，優(yōu)質(zhì)的鐵觀音有蘭花香，黃旦有蜜桃香或梨香，毛蟹有清花香，肉桂有桂皮香，鐵觀音的“音韻”，是指鐵觀音品種所特有的香味特征，具有與其他品種不同的某些芳香成分，是獨有的一種“韻味”。

香氣能否充分發(fā)揮，還取決于鮮葉質(zhì)地、采制季節(jié)和天氣條件。春

茶的鮮葉質(zhì)地好，勻度好，天氣晴朗下，做青時溫濕度容易調(diào)節(jié)，加工工藝能正常發(fā)揮，使芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化恰到好處，所以春茶香氣清純豐滿，香氣特征明顯。夏茶生長參差不齊，鮮葉老嫩不勻，夏季多高溫天氣，多酚類酶性氧化加速，做青難以達到適度，故香低味澀。

另外制茶工藝不同，其香型也各異，如綠茶香氣-般為板栗香、或清香，這主要通過高溫殺青和干燥工藝形成，高溫殺青使鮮葉中大量青草氣物質(zhì)揮發(fā)。同時少量高沸點香氣物質(zhì)顯露花香或果香，再經(jīng)高溫干燥后，形成帶有烘烤香或板栗香的芳香物質(zhì)，共同形成綠茶獨有香氣。

紅茶因經(jīng)過萎凋、發(fā)醇等制作過程，鮮葉中的芳香物質(zhì)經(jīng)酶促氧化作用、水解作用和異構(gòu)化作用后，大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時經(jīng)過干燥過程，生成部分高沸點的花香和果香型的芳香物質(zhì)，使紅茶香氣呈甜香型。紅茶香氣的形成比綠茶要復(fù)雜一些，其香氣的組成成分也偏多。