鹵水點(diǎn)豆腐的秘密

??????????? 做豆腐的過(guò)程：用水把黃豆浸脹，磨成豆?jié){，煮沸，然后進(jìn)行點(diǎn)鹵——往豆?jié){里加入鹵水。這時(shí)，就有許多白花花的東西析出來(lái)，一過(guò)濾，就制成了豆腐。

??????? 為什么做豆腐卻要用鹵水呢？

??????? 黃豆最主要的化學(xué)成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些基對(duì)水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會(huì)因碰撞而粘結(jié)下沉。

???????鹵水是一種含有高濃度鹽分和礦物質(zhì)的水溶液，主要是由天然產(chǎn)生的地下水和海水中提取而得。鹵水的化學(xué)組成復(fù)雜多樣，主要成分包括氯化物、硫酸鹽、鈉鹽、鎂鹽、鉀鹽等。這些成分的含量與鹵水的來(lái)源、產(chǎn)地、水體地質(zhì)結(jié)構(gòu)和使用環(huán)境等因素有關(guān)。（http://www.mdj987.com/shbk/793.html）。也就是說(shuō)鹵水是一種混合物，含有多電解質(zhì)，它們?cè)谒飼?huì)離解成許多帶電的離子——正離子與負(fù)離子。這些離子很容易與水結(jié)合，形成溶劑化離子。當(dāng)這些離子與蛋白質(zhì)的溶劑化膜接觸時(shí)，就能奪取蛋白質(zhì)溶劑化膜中的水分子，破壞蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。另外，鹽的正、負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，也使蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性降低。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分子相互接近時(shí)，就會(huì)凝聚成大的顆粒而形成沉淀。這時(shí)，豆?jié){里就出現(xiàn)了許多白花花的東西了。

??????? 鹵水里有許多電解質(zhì)，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會(huì)使人體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，所以人如果多喝了鹵水，就會(huì)有生命危險(xiǎn)。豆腐作坊里有時(shí)不用鹵水點(diǎn)鹵，而是用石膏點(diǎn)鹵，道理也一樣。

參考文獻(xiàn)：

秋實(shí). 生活中的化學(xué)，你了解多少？化工與生活，2014，7：98