【跳水魚】需要準(zhǔn)備的食材

【主料】花鰱1條

【輔料】紅薯淀粉，啤酒，沙姜粉各適量，料酒50g，豬油約120g，植物油約35g，水淀粉，花椒油，藿香葉各適量、仔姜1小塊、小米辣約100克

【爆鍋料】大蒜30g，老姜30g，豆瓣醬一勺，紅花椒一小把，泡姜一小塊，芹菜幾根

【跳水料】老姜1塊，大蔥1根，干辣椒、紅花椒、青花椒各適量，普通麥芽啤酒一大碗

【調(diào)味料】鹽適量，胡椒粉約5g，生抽醬油適量，雞精約2g，雞精約1.5g，白糖少許

1、處理花鰱

①用菜刀將花鰱魚頭敲暈，把魚鱗刮干凈，破開魚肚，去除內(nèi)臟和魚鰓，再用清水清洗干凈

②再把花鰱表面打上一字花刀

③碗中加入3勺紅薯淀粉、2勺食用鹽、大半勺啤酒攪拌成較干的流動(dòng)體〈如下圖〉

④把紅薯淀粉均勻的抹在花鰱上面腌制10分鐘

2、制作跳水料

①把1塊老姜切成姜片；1根大蔥切成小段放入碗中

②加入適量干辣椒、青花椒、紅花椒，最后加入1大碗啤酒(普通麥芽啤酒)。

3、準(zhǔn)備輔料

①約100克小米辣切碎；適量青色朝天椒切碎；1小仔姜切碎備用

②大蒜和老姜各30克拍散之后切碎放入碗中

③加入1勺豆瓣醬；1小把紅泡椒碎；幾根芹菜幾根切碎備用

4、煮制花鰱

①鍋中加入8分滿的清水，加入姜，蔥，辣椒，花椒備用

②加入50克食用鹽、4克胡椒粉、3克沙姜粉、粉、50克料酒

③再加入約80克豬油，大火把湯燒開轉(zhuǎn)小火煮五分鐘

④下入花鰱轉(zhuǎn)微小火煮8分鐘，鍋離火或關(guān)火浸泡五分鐘。

⑤把花鰱撈出去掉雜質(zhì)擺盤備用

5、制作跳水魚

①鍋燒熱，加入約35克植物油和約40克豬油燒到6成熱

②加入切好的料頭(辣椒，姜，蒜，泡椒)爆香，從鍋邊淋入生抽醬油和醋翻炒均勻

③加入適量清水燒開，加入約1.5克食用鹽、約2克味精、約1.5克雞粉、約1克胡椒粉少許白糖、沙姜粉攪勻

④加入切好的辣椒和仔姜末炒至斷生，加入適量水淀粉

⑤再加入切好芹菜末炒勻，最后加入少許花椒油翻勻

⑥把燒好的汁水均勻的淋在花鰱上面，撒上藿香葉鍋蔥花即可

技術(shù)總結(jié)：

〈1〉花蓮腌制最好用紅薯淀粉，其他淀粉的附著性和吸水性不好，

〈2〉花鰱下鍋之后小火煮八分鐘，煮熟浸泡五分鐘是入味。

〈3〉最后的汁水可以適當(dāng)?shù)亩嘁恍?，魚肉蘸著汁水吃更有味道