為了倡導(dǎo)健康飲食方式，由廣東省營養(yǎng)學(xué)會制訂的《 嶺南膳食模式》，于2023年7月30日在廣州隆重發(fā)布。這是 全國首個成文發(fā)布的區(qū)域性膳食模式。通過總結(jié)嶺南地區(qū)居民傳統(tǒng)的飲食特點(diǎn)，并結(jié)合現(xiàn)代循證營養(yǎng)健康證據(jù)，廣東營養(yǎng)學(xué)會專家組凝練出了涵蓋八條特征的《嶺南膳食模式》，是東方健康膳食模式的代表。

這八條特征分別是：

一 食材廣博，搭配合理；

二 蔬菜足量，水果豐富；

三 水產(chǎn)充足，肉禽蛋奶適量；

四 雜豆常有，全谷堅果不缺；

五 飲食清鮮，少鹽少油；

六 喝茶多，飲酒少；

七 多蒸煮快炒，少煎炸腌制；

八 嘆早茶，常煲湯，重食養(yǎng)。

與會專家也對上述八條特征進(jìn)行了詳細(xì)的解讀。

第1條食材廣博，搭配合理

凌文華 中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授/廣東省營養(yǎng)學(xué)會理事長

嶺南地處亞熱帶，充足的陽光雨露為植物性食物包括谷類，蔬菜水果的種植、生長提供了良好的自然條件。

此外，地處沿海以及水網(wǎng)豐富，水產(chǎn)業(yè)和種植業(yè)十分發(fā)達(dá)。再加之廣州自古商貿(mào)發(fā)達(dá)，外來食品豐富使得嶺南具有廣博的植物和動物性食材。

嶺南膳食文化有良好的兼容性，人們一日三餐的谷類薯類、新鮮水果、蔬菜和菌藻、魚肉禽蛋奶、以及豆類和堅果等食物的大類品種齊全，日均消費(fèi)量物品可達(dá)十余種。

此外，各類食物的搭配也較為合理。在各大類食物中，亞類比例也較均衡。宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比分別為15%、35%和49%。上述食物總體上為嶺南人群提供了較為均衡的營養(yǎng)。

這種食物的多樣性，有助于人體獲得更為全面的營養(yǎng)和膳食成分，有利于促進(jìn)嶺南人群的生長發(fā)育和健康，研究也發(fā)現(xiàn)嶺南膳食也有利于降低心血管疾病的風(fēng)險，腫瘤的風(fēng)險，以及多種慢病的風(fēng)險，也符合我國及歐美膳食指南對食物多樣性的推薦。

第 2條蔬菜足量，水果豐富

朱惠蓮 中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授/廣東省營養(yǎng)學(xué)會副理事長兼秘書長

嶺南地區(qū)四季氣候溫暖，雨水充沛，全年新鮮蔬菜供應(yīng)充足，嶺南特色水果不斷。

嶺南人稱綠葉蔬菜為“青菜”，菜心、生菜、芥菜、油麥菜、空心菜等青菜餐餐必備。烹調(diào)時常以整條白灼或快炒，可避免營養(yǎng)素的流失。蔬菜是平衡膳食的重要組成部分，是維生素C、B2、葉酸、胡蘿卜素、鉀、鈣、鎂以及多種植物化學(xué)物的重要來源，具有抗炎、抗氧化和改善腸道健康等多種健康效應(yīng)。增加蔬菜攝入量，可降低高血壓、糖尿病、心血管代謝性疾病、腫瘤以及全因死亡的風(fēng)險。

具有嶺南特色的熱帶和亞熱帶水果，如香蕉、菠蘿、芒果、龍眼、荔枝、楊桃等也是嶺南居民重要的膳食特征。與蔬菜相比，水果不僅含豐富的維生素和礦物質(zhì)，同時具有獨(dú)特的有機(jī)酸、芳香類物質(zhì)以及更豐富的多種植物化學(xué)物如多酚類和類胡蘿卜素等，具有抗氧化、抗炎、保護(hù)心腦血管以及抗腫瘤等健康效應(yīng)。同時，其豐富的纖維素、半纖維素和果膠有益于腸道健康。水果攝入量越高、心腦血管疾病和某些腫瘤的發(fā)病風(fēng)險以及全因死亡率越低。

第3條水產(chǎn)充足，肉禽蛋奶適量

張彩霞 中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授，廣東省營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事

嶺南地區(qū)有發(fā)達(dá)的水系，水產(chǎn)資源豐富，很多沿海地區(qū)都有海鮮一條街。水產(chǎn)類食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是維生素A和D的重要來源，鈣、鉀和鎂含量豐富，維生素E、B1和B2、鐵、鋅和硒含量也較高；水產(chǎn)品是n-3多不飽和脂肪酸的重要食物來源。研究顯示，增加魚類攝入可降低冠心病、腦卒中、心力衰竭、各種惡性腫瘤如結(jié)直腸癌、食管癌、肝癌、乳腺癌和肺癌等的發(fā)生風(fēng)險，以及心血管疾病死亡和全因死亡的風(fēng)險。

嶺南素有“無雞不成宴”的說法，“白切雞”、“廣東燒鵝”、“潮州鵝肝”是著名的粵式美食，肉、蛋和奶供應(yīng)也豐富，除了豐富的生鮮奶、水牛奶，還有姜撞奶和雙皮奶等嶺南特色風(fēng)味奶。肉、禽、蛋、奶是人類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源，是平衡膳食的重要組成部分。所有動物性食物，尤其是內(nèi)臟和蛋黃，均含有較高的膽固醇，肉類和奶含有較高的飽和脂肪酸，內(nèi)臟、肉類和禽類也含有較高的嘌呤。因此，適量攝入肉、禽、蛋、奶有益于健康，過量攝入會增加心血管代謝性疾病及結(jié)直腸癌的風(fēng)險。

第4條雜豆常有全谷堅果不缺

查龍應(yīng) 南方醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授，廣東省營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事

（1）雜豆常有

雜豆是指除大豆以外其他豆類食物的總稱。嶺南地區(qū)民間長期以來有生產(chǎn)和消費(fèi)雜豆的習(xí)慣。雜豆大約含有50%~60%的淀粉、20%的蛋白質(zhì)和少量的脂肪，還富含膳食纖維、B族維生素、鈣、鐵、鉀、鎂等，可作為健康的主食補(bǔ)充或部分替代精制谷物。

（2）全谷堅果不缺

全谷物是保留了完整谷皮、糊粉層、胚乳及谷胚的谷物。嶺南地區(qū)貿(mào)易發(fā)達(dá)，谷物種類齊全，雖然全谷物總體上消費(fèi)量較低，但嶺南膳食中不乏各種全谷物食品，如燕麥包、雜糧糕等。全谷物富含膳食纖維、B族維生素、磷、鉀和鎂，經(jīng)常食用有益于保持健康體重，維護(hù)腸道健康以及降低心血管疾病、2型糖尿病和某些癌癥的發(fā)病風(fēng)險。

嶺南地區(qū)是我國堅果主要的生產(chǎn)加工地之一，廣東堅果消費(fèi)量占全國總體銷量的11%。堅果除了作為休閑零食外，也被廣泛用于粵菜以及各種粥和煲湯（如蓮子、杏仁、白果等）。堅果富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素E、B族維生素、磷、鉀、鈣、鎂、鐵和鋅等，適量攝入可以改善血脂、預(yù)防高血壓和心血管疾病、降低全因死亡風(fēng)險。

第5條飲食清鮮，少鹽少油

陳裕明 中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授，廣東省營養(yǎng)學(xué)會副理事長

嶺南地區(qū)氣候炎熱，飲食崇尚清鮮，講究“清而不淡、嫩而不生”?！扒濉笔侵傅目谖肚宓?，力求原滋原味?！磅r”是指的食材新鮮、味道鮮美，在烹調(diào)時講究“清中求鮮，淡中取味”。嶺南地區(qū)雖然調(diào)味品種類繁多，在大多數(shù)情況下卻只用少量姜、蔥、蒜和生抽，較少重油、重辣、大甜或大咸。這種烹調(diào)方式，既減少了油、鹽和糖的攝入，也避免了深加工導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)素的破壞和有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

油和鹽在烹調(diào)中必不可少，亦為健康所必需，但常因攝入過多而危害健康。廣東人飲食清淡，油和鹽的攝入均低于全國平均水平。過多鹽的攝入，會增加高血壓、腦卒中和全因死亡的風(fēng)險。因此，減鹽對于控制血壓、預(yù)防腦卒中至關(guān)重要。食用油可提供大量能量，過量食用容易誘發(fā)肥胖，增加2 型糖尿病和心腦血管疾病等慢病的

風(fēng)險。粵菜偏好使用花生油，相較于動物油，花生油等植物油含有較高不飽和脂肪酸，這樣有利于降低慢性病風(fēng)險，維持生理健康。

第6條喝茶多，飲酒少

陳超剛 中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院/臨床營養(yǎng)科主任、主任醫(yī)師，廣東省營養(yǎng)學(xué)會營養(yǎng)教育與健康促進(jìn)專委會主任委員

（1）喝茶多

嶺南各地普遍有濃厚的喝茶習(xí)慣。著名的潮州工夫茶藝是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是廣東潮汕地區(qū)特有的傳統(tǒng)喝茶習(xí)俗。大多數(shù)廣東餐廳均常備多種茶供客人選用。2022年數(shù)據(jù)顯示，廣東是我國茶葉消費(fèi) “第一”大省。嶺南地區(qū)氣溫總體悶熱，喝茶有利于補(bǔ)充水分。茶葉中所含的茶多酚及發(fā)酵茶所含的茶色素具有抗氧化、抗炎、降脂、抗動脈粥樣硬化及改善腸道菌群等有益效應(yīng)。此外，茶葉中豐富的芳香物質(zhì)賦予茶飲愉悅的口感及香味。研究顯示，喝茶頻率越高，2型糖尿病、微血管并發(fā)癥、腦卒中風(fēng)險、癡呆癥以及部分癌癥的發(fā)病風(fēng)險越低。

2）飲酒少

嶺南人飲酒量少，宴席中一般不勸酒，踐行了“若飲酒，應(yīng)限量”的健康生活方式。在酒的種類上，廣東人飲用烈性酒相對少。研究顯示，酒精攝入量增加，與缺血性卒中，腦內(nèi)出血和急性心肌梗死的發(fā)生率呈正關(guān)聯(lián)。過量飲酒與多種疾病有關(guān)，增加痛風(fēng)、心血管疾病和某些癌癥的發(fā)生風(fēng)險。嶺南人飲酒少的健康生活方式值得推廣。

第7條多蒸煮快炒,少煎炸腌制

馬文君 廣東省人民醫(yī)院(廣東省醫(yī)學(xué)科學(xué)院)營養(yǎng)科主任醫(yī)師/廣東省營養(yǎng)學(xué)會副理事長

嶺南地區(qū)烹調(diào)方式講究火候，尤以“蒸”和“快炒”為主，做出的菜肴注重“色、香、味、形”，口味以“清、鮮、嫩、爽”為主。蒸菜是廣東人餐桌上不可或缺的一道菜式，快炒是粵菜烹調(diào)中最常用、最廣泛的一種烹調(diào)方法。蒸菜時清淡少油，能減少食用油的攝入量?？斐吹臅r間短，減少了食物中營養(yǎng)素的損失，還可以保持食物的原有色澤，也避免了有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

嶺南氣候炎熱，在長期的生活實(shí)踐和歷史傳承中，居民普遍認(rèn)為煎炸的食物“熱氣”重，不利于健康，因而較少選擇煎炸的烹調(diào)方式，況且煎炸食物時，容易催生多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)，增加消化道腫瘤的患病風(fēng)險。嶺南地區(qū)物產(chǎn)豐富，食材廣博，一年四季都有充足的新鮮食材，居民無需過多采用腌制的方式來保存食品，大大減少了食品腌制時可能產(chǎn)生的N-亞硝基化合物，降低了食品腌制帶來的有害風(fēng)險。

第8條嘆早茶，常煲湯，重食養(yǎng)

許斌 越秀區(qū)疾病預(yù)防控制中心主任醫(yī)師，廣東省營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事

廣式早茶是嶺南地區(qū)一種獨(dú)特的飲食文化，配茶的點(diǎn)心種類繁多，除蝦餃、干蒸、燒賣等葷食外，還包括各式點(diǎn)心、腸粉、粥等，主食充足，搭配蔬菜，體現(xiàn)出“早餐要吃好”的理念；此外，飲早茶也是家人、朋友溝通交流的重要渠道，可愉悅身心和促進(jìn)健康。

粵菜文化的特點(diǎn)之一是“食不可無湯”。根據(jù)不同的季節(jié)加入不同的食材，長時間煲煮，稱為 “老火靚湯”或“廣府湯”。湯料講究食藥同源，其中既有豐富的動物性食物、也常用雜豆、根莖類和部分藥食同源類的植物。湯水味美，促進(jìn)食欲，湯渣食物多樣，有利膳食平衡。

涼茶“既不涼、也不是茶”，它是以復(fù)方或單味土產(chǎn)草藥煎熬而成的飲料。具有生津止渴、祛火除濕等功效，不論盛夏隆冬，四時可服，廣東涼茶已經(jīng)列入國家級第一批的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。研究顯示，涼茶具有控制血糖、改善胰島素抵抗、調(diào)節(jié)血脂和降血壓的功效。

我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)文化根植于嶺南人的日常飲食之中，其善于結(jié)合自身身體的情況及季候來選擇食物。如悶熱季節(jié)常用涼茶祛濕，炎熱季節(jié)避免煎炸等“熱氣”的食物，冬季或體弱者避免“寒涼”性食物，不同季節(jié)善用不同食物以“滋補(bǔ)”身體。同時,在煲湯的湯料及其他食物上，亦常常使用藥食同源類食材用以“調(diào)理健康”，踐行了“食養(yǎng)是良醫(yī)”的理念。