3)?布封?Roulage

? ? ? ? 在布雷斯地區(qū)，人們?yōu)榱穗u肉有更好的風(fēng)味和便于保存，當(dāng)?shù)仞B(yǎng)雞的農(nóng)婦們會縫制布袋來密封雞肉，這種方法流傳下來被稱作“布封”（Roulage）。“布封”（Roulage）是布雷斯雞（Poulet de Bresse）的另一大特點(diǎn)，當(dāng)一只布雷雞被宰殺過后，要將血全部放盡，然后去除雞毛，等待雞肉稍冷就開始布封（Roulage）：雞背朝下，墊一塊白色棉布，雞屁股下墊一塊板子，包起來后用針縫合，讓布緊緊裹住雞肉，變得像個球狀。看一下圖中都是一排排穿著“羽絨服”的布雷斯雞（Poulet de Bresse），是不是很壯觀很整齊啊？

? ? ? ?用布將去毛的雞身“布封”（Roulage）起來，使其減少與空氣接觸，并要吊掛至少兩天成形，這樣可以保存較長的時間。同時也可以讓雞身上的脂肪脂肪滲入肉里，肉質(zhì)將更加柔軟鮮嫩好吃。?這一方法與時下流行的肉類熟成概念完全吻合，誤打誤撞地發(fā)明了“熟成”的技法，經(jīng)過2~3天的熟成，肉質(zhì)會變得更加軟嫩可口而且更香。