茶文化之黑茶簡述
黑茶類屬后發(fā)酵茶（隨時間的不同，其發(fā)酵程度會變化），可存放較久，黑茶性質(zhì)溫和，耐泡耐煮。具陳香，滋味醇厚回甘。
“黑茶”一詞的出現(xiàn)始于明代前期(15世紀(jì))的湖南安化。自“茶馬交易”以來 ，安化黑茶屬于私茶，不能隨意邊銷， 但是西藏的喇嘛私運(yùn)黑茶回去，這在當(dāng)時是非法的。17世紀(jì)前期，四川邊茶主要銷康藏一帶，西北邊銷茶逐漸由安化黑茶取代。
黑茶主要有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”，四川的“西路邊茶”、“南路邊茶”，云南的“緊茶”、“餅茶”、“方茶”和“圓茶”等品種。過去，黑茶主要供給邊疆少數(shù)民族飲用，所以也稱為邊銷茶。
后發(fā)酵有何特點(diǎn)呢？通常來說，茶葉發(fā)酵的本質(zhì)即是茶葉中可氧化的物質(zhì)氧化的過程。通常所說的發(fā)酵是茶葉中氧化酶作用下進(jìn)行的氧化反應(yīng)，如青茶、白茶、紅茶的發(fā)酵。茶的另一種發(fā)酵是殺青以后才產(chǎn)生的，屬于非酵素性氧化，為區(qū)別于殺青之前的“發(fā)酵”，特別將這種殺青后的發(fā)酵稱為“后發(fā)酵”。
湖南黑茶
湖南黑茶原產(chǎn)于湖南安化，現(xiàn)在已擴(kuò)大到周邊益陽、漢壽等地區(qū)。黑茶鮮葉采摘以新梢青梗為主要原料，不采一芽一二葉，可分為4個級別：一級以一芽三四葉為主，茶條索緊卷、圓直，葉質(zhì)較嫩，色澤黑潤；二級以一芽四五葉為主，條索尚緊，色澤黑褐尚潤；三級以一芽五六葉為主，條索欠緊，呈泥鰍條，色澤純凈呈竹葉青帶紫油色或柳青色；四級以對夾駐梢為主，葉張寬大粗老，條索松扁皺折，色黃褐。
湖南黑茶是采摘下來的鮮葉經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等五道工序制作而成，經(jīng)蒸壓裝簍后稱“天尖”，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等。高檔茶較細(xì)嫩，低檔茶較粗老。湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。
湖北老青茶
湖北老青茶又稱湖北邊茶，光緒初年山西商人開始指導(dǎo)以羊樓洞為中心的湘鄂交界地區(qū)茶農(nóng)參照安化黑茶加工方法生產(chǎn)老青茶，并壓制成老青磚，銷售途徑又分為“東口茶”和“西口茶”
產(chǎn)于蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，采割的茶葉較粗老，含有較多的茶梗，經(jīng)殺青、揉捻、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干而制成。以老青茶為原料，蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”，主銷內(nèi)蒙古自治區(qū)。
四川邊茶
四川邊茶生產(chǎn)歷史悠久，宋代以來歷朝官府推行“茶馬法”，明代(公元1371--1541年)就在四川雅安、天全等地設(shè)立管理茶馬交換的“茶馬司”。清朝乾隆時代，規(guī)定雅安、天全、榮經(jīng)等地所產(chǎn)的邊茶專銷康藏，稱“南路邊茶”；而灌縣、祟慶、大邑等地所產(chǎn)邊茶專銷川西北松潘、理縣等地，稱“西路邊茶”。
四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類，四川雅安、天全、榮經(jīng)等地生產(chǎn)的南路邊茶，壓制成緊壓茶——康磚、金尖后，主銷西藏，也銷青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌縣、崇慶、大邑等地生產(chǎn)的西路邊茶，蒸后壓裝入篾包制成方包茶或圓包茶，主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等?。▍^(qū)）。
南路邊茶制法是用割刀采摘當(dāng)季或當(dāng)年成熟新梢枝葉，殺青之后，經(jīng)過多次“渥堆”曬干而成。成品茶品質(zhì)優(yōu)良，經(jīng)熬耐泡，是壓制“康磚”和“金尖”的原料，最適合以清茶、奶茶、酥油茶等方式飲用，深受藏族人民的喜愛。的枝葉殺青后，經(jīng)過多次的“扎堆”、“蒸、餾”后曬干。
西路邊茶制法簡單，將當(dāng)年或1～2年生茶樹枝葉采割殺青后直接曬干，即成西邊路茶。西邊路茶的鮮葉原料比南邊路茶更粗更老。西路邊茶色澤枯黃，是壓制方包茶的原料。制造茯磚的原料茶含梗量約20％，而制造方包茶的原料茶更粗老，含梗量達(dá)60％左右。
滇桂黑茶
云南黑茶是用滇曬青毛茶經(jīng)潮水渥堆發(fā)酵后干燥而制成，統(tǒng)稱普洱茶。這種普洱散茶條索肥壯，湯色橙黃，香味醇濃，帶有特殊的陳香，可直接飲用。以這種普洱散茶為原料，可蒸壓成不同形狀的緊壓茶——餅茶、沱茶、磚茶、緊茶、圓茶（即七子餅茶）。
廣西黑茶
六堡茶，因產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。已有２００多年的生產(chǎn)歷史?，F(xiàn)在除蒼梧外，賀縣、橫縣、岑溪、玉林、昭平、臨桂、興安等縣也有一定數(shù)量的生產(chǎn)。六堡茶制造工藝流程是殺青、揉捻、漚堆、復(fù)揉、干燥，制成毛茶后再加工時仍需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，最后使六堡茶湯味形成紅、濃、醇、陳的特點(diǎn)。
緊壓茶
將黑毛茶、老青茶、做莊茶及其他適制毛茶經(jīng)過高溫、高濕與壓力，以蒸、壓的方式加工成餅形、磚形、團(tuán)形等狀態(tài)的茶葉，稱之“緊壓茶”，主要銷往邊疆少數(shù)民族地區(qū)。緊壓茶根據(jù)堆積、做色方式的不同，分為“濕坯堆積做色”、“干坯堆積做色”、“成茶堆積做色”等種類。其歷史悠久，品種繁多，原料、加工方法也不盡相同。
黑茶的制作工藝
⊙殺青
由于黑茶（重后發(fā)酵茶）的鮮葉粗老，含水量低，殺青前要先對鮮葉進(jìn)行灑水處理，利用水分受熱形成蒸氣來提高葉表溫度，達(dá)到殺勻殺透的目的。
黑茶殺青分手工殺青和機(jī)械殺青兩種。手工殺青采取高溫快炒，通常選用大口徑鐵鍋，呈30°傾斜裝置在灶臺上，每次投放4～5千克鮮葉，雙手快速翻炒至燙手，換用三叉狀的炒茶叉斗炒，這就是通常所說的“亮叉”。待出現(xiàn)大量水蒸氣后，雙手執(zhí)叉，轉(zhuǎn)滾悶炒，俗稱“握叉”。
機(jī)械殺青與綠茶大致相同，區(qū)別在于，當(dāng)鍋溫達(dá)到要求時，先進(jìn)行悶炒，再透炒，如此交替進(jìn)行，至殺青適度方可。黑茶殺青使葉子變?yōu)榘稻G色，青氣消失，葉梗葉片變得柔軟。
⊙初揉
殺青葉出鍋后，為避免水溶性物質(zhì)隨水分蒸發(fā)和熱的散失而凝固，葉片變硬，不利于外形塑造及葉細(xì)胞的破壞，應(yīng)立即趁熱放入揉捻機(jī)里揉捻。要遵循“輕壓、慢揉、短時”的原則。每分鐘40轉(zhuǎn)為宜，葉溫保持在50℃～60℃。揉捻適度的嫩葉卷成條，老葉出現(xiàn)褶皺，葉汁附于表面，發(fā)散出淡淡的茶香。
⊙渥堆
渥堆是形成黑茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。渥堆要在潔凈、無陽光直射的環(huán)境下進(jìn)行，室溫一般在25℃以上，相對濕度控制在85％左右。將揉捻后的葉子堆積起來（通常一二級的葉子需要解塊，三四級的葉子不需解塊），覆蓋上濕布，以達(dá)到保濕保溫的目的。中間要適時翻動一次。當(dāng)茶坯表面出現(xiàn)熱氣凝結(jié)的水珠，發(fā)出濃烈的酒糟氣味時，青氣消失，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐色，茶團(tuán)黏性減少，很易打散，則渥堆達(dá)到適度。渥堆過程中，茶葉內(nèi)含物發(fā)生了一系列的化學(xué)反應(yīng)，使黑茶的口感醇而不澀。
⊙干燥
黑茶干燥一般采用烘焙法。黑茶是在“七星灶”上旺火烘焙的，達(dá)到適宜溫度時攤鋪第一層茶坯，烘至七八成干時再攤鋪第二層，厚度稍薄，照此攤放5～7層，待最表層達(dá)七八成干時，退火翻焙，即最上層和最下層翻轉(zhuǎn)，使其均勻受熱，干燥適度。由于水熱條件使葉內(nèi)多酚類化合物在熱化作用下發(fā)生非酶性自動氧化（制茶上稱后發(fā)酵），葉綠素遭到破壞，形成了黑茶色澤油黑、松煙香味的獨(dú)特品質(zhì)。
⊙壓制
黑茶可直接泡飲，也可進(jìn)行壓制，是多種緊壓茶的原料。壓制是將初制好的毛茶通過加工、蒸壓對其塑型。由黑茶壓制而成的磚茶、沱茶、餅茶、六堡茶等，深受少數(shù)民族地區(qū)人們的喜愛。
黑茶的功效：
1、黑茶有殺菌、消炎功效
黑茶湯色的主要組成成分是茶黃素和茶紅素。研究表明，茶黃素不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，還對肉毒芽桿菌、腸類桿菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌作用。
2、黑茶有降血壓功效
茶葉具有降血壓的作用早有報道。最近，日本報道，茶葉中特有的氨基酸茶氨酸能通過活化多巴胺能神經(jīng)元，起到抑制血壓升高的作用。
3、黑茶有抗氧化、延緩衰老、延年益壽功效
黑茶中的兒茶素、茶黃素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量較多的復(fù)雜類黃酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延緩細(xì)胞衰老的作用。
4、黑茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助于人體消化，調(diào)節(jié)脂肪代謝，
咖啡堿的刺激作用更能提高胃液的分泌量，從而增進(jìn)食欲，幫助消化。
5、黑茶利尿解毒、降低煙酒毒害
黑茶中咖啡堿的利尿功能是通過腎促進(jìn)尿液中水的濾出率來實(shí)現(xiàn)的。同時，咖啡堿對膀胱的刺激作用既能協(xié)助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。
6、黑茶能改善糖類代謝、降血糖
黑茶中的茶多糖復(fù)合物是降血糖的主要成分。茶多糖復(fù)合物通常稱為茶多糖，是一類組成成分復(fù)雜且變化較大的混合物。
7、黑茶有抗癌、抗突變功效
黑茶對腫瘤細(xì)胞具有明顯的抑制作用。
8、黑茶能調(diào)節(jié)血脂、血糖、血壓，防止血管硬化
黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纖維蛋白原溶解作用和顯著抑制血小板聚集，還能使血管壁松馳，增加血管有效直徑，從而抑制主動脈及冠狀動脈內(nèi)壁粥樣硬化斑塊的形成。
9、黑茶能補(bǔ)充膳食營養(yǎng)
10、黑茶中含有較豐富的營養(yǎng)成份，最主要的是維生素和礦物質(zhì)，另外還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)等。
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