執(zhí)筆 | 敏? ?敏

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如果說釀酒有武林秘籍的話，那么“掐頭去尾”可以算是一個練“基本功”的操作了，這一步驟對白酒的口感、品質(zhì)都有著至關(guān)重要的作用。

白酒掐頭去尾是指在蒸餾白酒過程中，將最先流出的酒頭進(jìn)行摘取，然后分別貯存，以備后續(xù)使用。

“掐頭去尾”中的“頭尾”怎么區(qū)分？

這得從白酒釀造的工藝說起。白酒釀造的蒸餾階段，大多采用甑桶蒸餾，即通過酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。

所以，最先流出來的酒度數(shù)最高，度數(shù)達(dá)70-80度，即“酒頭”。通常，“酒頭”口感非常辣，對身體有害的醛類物質(zhì)非常多，一般都會被舍棄。

一般而言，投糧100斤的谷物“掐”頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的谷物“掐”頭在1斤至1.5斤為宜。

而中間段流出的酒稱為“酒身”，一般被保留下來，這部分酒的度數(shù)在50-60度左右，酒精分子與水融合程度最好，而且這個階段中的酒所含的有害物質(zhì)最低，是整鍋酒中質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)的部分。

而最后面蒸餾出的酒則被稱為“酒尾”，度數(shù)在40-50度以下，通常情況下，這部分酒口感不是很好，而且酒體渾濁、口感酸澀刺，通常也會被舍棄。

“去尾”涉及到了工藝規(guī)定的截酒度數(shù)，如果規(guī)定酒體的截取度數(shù)是65°的酒精度，那65°以下就算酒尾，酒尾也要去掉，不能作為酒體使用。酒頭和酒尾都有用處，酒頭有些作調(diào)味酒，有些加到酒糟或者酒醪里重新發(fā)酵；酒尾也有作調(diào)味酒參與勾調(diào)，大部分是撒到酒醅上回窖，術(shù)語叫“回酒”。

為什么白酒需要“掐頭去尾”？

掐頭去尾不只是中國白酒有，威士忌也有這樣的工藝。威士忌術(shù)語中的“Head”就是我們所說的酒頭，酒體在威士忌里叫“Heart（酒心）”，酒尾在威士忌里叫“Tail”。中國白酒里蒸餾接酒叫“摘”酒或“截”酒，掐頭去尾的地方叫摘酒點(diǎn)，威士忌操作中稱作“Cut（切點(diǎn)）”。

正所謂“有舍才有得”，?“掐頭去尾”這一工藝也是釀酒前輩們經(jīng)過無數(shù)次實(shí)驗總結(jié)出來的經(jīng)驗，有利于生產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)的白酒，提高酒品的質(zhì)量和口感，這樣雖然會損失一部分酒體，但是剩下的白酒的風(fēng)味和質(zhì)量都達(dá)到了最佳。

但是，白酒的釀造對釀酒師的要求極高，無法完全機(jī)械化處理。要執(zhí)行掐頭去尾需具備一定的技術(shù)和經(jīng)驗，在實(shí)際操作中，釀酒師們會根據(jù)自身經(jīng)驗和酒液的特點(diǎn)來控制掐頭去尾的幅度，以保證酒品的平衡和穩(wěn)定性。

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