很多喝酒的行家都明白，當(dāng)晃動(dòng)酒瓶時(shí)，會(huì)看到酒液泛起泡沫，就是人們俗稱的“酒花”?！墩{(diào)鼎集》書中有這么一段話是這樣總結(jié)酒花的：“燒酒，碧清堆細(xì)花者頂高，花疏而粗者次之，無(wú)花而渾者下之。”意思是說，如果酒花細(xì)而且高，那就是好酒，自然價(jià)格也高。

醬酒酒花消失快與慢的說法被用來當(dāng)作判斷酒質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)，說法是這樣的：酒花多且消散的慢就是好酒、反之就是酒質(zhì)不好酒。

酒花形成的原理，是酒分子和水分子的結(jié)合，這種結(jié)合緊密度，對(duì)于酒的品質(zhì)而言是至關(guān)重要的。若新酒中的酒分子和水分子結(jié)合得不好，那酒質(zhì)肯定會(huì)有影響的，而且大多數(shù)新酒都有燥辣味，因它沒有任何老熟的機(jī)理，酒分子是酒分子，水分子是水分子。

若當(dāng)酒里面有微生物、養(yǎng)分糖分和淀粉發(fā)酵后就產(chǎn)生乙醇，另外里面還有足夠量的氨基酸，這些有機(jī)物質(zhì)就形成了酒的泡沫。

酒花的形成是液體表面的張力所致，酒精酒度高，另外還有水，晃蕩之后消失都快，很容易混淆，酒度不高不低時(shí)候，反而酒花增加，通過反復(fù)練習(xí)和觀察可以判斷白酒度數(shù)，白酒質(zhì)量應(yīng)該通過品嘗、化驗(yàn)進(jìn)行分析。

不過花消失快慢不能辨別白酒真假，自釀白酒沒酒花，等于沒酒度，就是說沒酒，有這樣幾種可能:發(fā)酵出問題了，蒸餾出問題了，發(fā)酵出問題是因?yàn)榘l(fā)酵升溫不好，應(yīng)調(diào)整配醅，使發(fā)酵順利進(jìn)行。蒸餾出問題應(yīng)該適當(dāng)增加輔料，裝甑時(shí)候見氣撒料，做到薄、勻、穩(wěn)、輕、準(zhǔn)幾個(gè)方面。