審核專家：史軍

?植物學博士，知名科普作家

植物總是最先知道春天的訊息，它們聽到陽光的呼喚，爭先恐后地從田間地頭蘇醒過來。香椿、薺菜、苔菜……一道道時令鮮蔬，也喚醒了我們的味蕾對春天的記憶。

要論春天的“第一道鮮”， 竹筍當之無愧，連古人也對它念念不忘，甚至將其與魚鱉珍饈并列。炒、燉、燜、煮，各有風味。佳肴好吃，可你知道竹筍為什么如此鮮美嗎？

竹筍“鮮”從何處來？

竹筍口感清脆，鮮嫩清甜，這和它的成分有關。竹筍主要由水分、蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、氨基酸和礦物質(zhì)組成。據(jù)統(tǒng)計，竹筍含水量達90%左右，因此吃起來脆嫩爽口；氨基酸最多有18種，含量約8.216%～28.025%，不同品種的竹筍差異較大，毛金竹的氨基酸含量最為豐富。

鮮味的秘密就藏在氨基酸里。我們看看味精的配料表，主要分成是谷氨酸鈉（谷氨酸的鈉鹽），因此鮮味與谷氨酸有關，而谷氨酸也正是竹筍鮮味的來源。除此之外，竹筍的鮮味還和天冬氨酸有關。以毛金竹的竹筍為例，這種竹筍的天冬氨酸含量約為3200mg/kg，谷氨酸含量約為2100mg/kg，鮮味物質(zhì)的含量比很多水產(chǎn)品都要高，也就難怪竹筍的味道如此鮮美了。

“鮮味家族”的蘑菇、蝦、蟹等都含有天冬氨酸和谷氨酸。

新鮮的竹筍被緊密的外衣包裹著，剝?nèi)訉油鈿?，飽滿的筍肉便露出來了，同時還能聞到一陣清香。竹筍的“體香”是怎么來的？

原來是因為竹筍里含有揮發(fā)性香氣成分，主要是醛類物質(zhì)和芳香類化合物，它們都具有特殊的芳香氣味，在白酒和香料中也很常見。竹筍中的醛類物質(zhì)包括正己醛，芳香類化合物主要為甲酚、2-庚醇等。

竹筍為何會老化？

剛挖出來的竹筍是最可口的，可惜從它離開泥土的那一刻起，就無可避免地走向了老化。所謂老化，就是筍中的可溶性成分減少，而不溶性纖維和木質(zhì)素含量增加，使竹筍品質(zhì)下降，口感變得粗糙。為什么竹筍會變老呢？

植物和人一樣會進行呼吸作用，消耗有機物。竹筍被挖出來后，沒有了能量補充，而營養(yǎng)一直在流失，木質(zhì)素不斷沉淀，就逐漸變老了。

而且我們可以發(fā)現(xiàn)，竹筍的根部最先變老變硬，因此放置一段時間后的竹筍，要將下半段切除后再食用。這是因為木質(zhì)素的形成是從根部向頂部開始的，很多蔬菜都有這一特點。

竹筍的保鮮方法

竹筍的呼吸作用加速了老化過程，因此要想保鮮就得減弱它的呼吸作用。

• 低溫、密閉冷藏保鮮

溫度是影響呼吸作用的主要因素，在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸作用越強，消耗的能量和有機物越多，老化就越快。因此，要進行低溫儲藏。那么，多少溫度較合適呢？研究表明，鮮竹筍的最佳儲藏溫度為2～4℃，既減弱了呼吸作用，也不會產(chǎn)生凍害。

此外，呼吸作用強弱還和氧氣含量成正比關系，氧氣濃度越高，呼吸作用越強。這也解釋了為什么剝殼后竹筍老化更快，因為去殼后竹筍接受的氧氣增加，其呼吸強度是未去殼的1.4倍左右。按照這個思路，我們將竹筍裹上一層保鮮膜，也可以延長保存時間。

如果再填充CO2和大量N2氣體，可使鮮筍的保存期延長至2個月左右，這也是商業(yè)保鮮常用的一種方法。

• 速凍冷藏保鮮

如果想竹筍保存的時間更長，比如半年，就可以用速凍的方式。速凍，就是在很短的時間內(nèi)（通常不超過30min），使物體的中心溫度迅速降低到-18℃以下，并在低溫條件下貯藏。

冰箱的冷凍室一般在-18°C左右，常用來放置速凍食品。不少人擔心速凍會影響食物口感，其實，速凍過程很快，對細胞組織的損傷很小，從而很好地保存了食物的色澤和香味。

• 化學保鮮

通過添加抑制呼吸作用或減少生物酶活性的化學物質(zhì)，也可以達到保鮮的目的。在商業(yè)生產(chǎn)中這種方法比較常見，而生活中基本很難見到。另外，各種非正規(guī)廠商生產(chǎn)的“三無”“土法”商品，還是建議不要購買，以免引發(fā)健康問題。

在各種可以保鮮的化學物質(zhì)中，維生素C和檸檬酸就是很好的保鮮劑。竹筍中的酶類物質(zhì)在過氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的催化下，會發(fā)生化學反應，使其發(fā)生褐變。而一定濃度（通常為0.5%）的檸檬酸能降低這兩種酶的活性，減少褐變反應，抑制竹筍老化。

此外，還可添加一些防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、聚賴氨酸等。大家不要“談腐色變”，在用量符合規(guī)范的情況下，防腐劑可以抑制有害微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期，且對人體沒有危害。如果竹筍在挖出來時有很多破損，那么用防腐劑處理也不失為一種好辦法。

寫到這里，小編的腦海里已經(jīng)滿是竹筍的影子，春筍肉絲、油燜筍、筍燉排骨……好饞，我要去好好吃一頓，將春天的氣息吃進肚子里～