酥菜是濟(jì)南人十分鐘愛(ài)的菜肴。在家中尚無(wú)冰箱的年代，為了便于存放，都是到了十冬臘月做一鍋酥菜，一直吃到過(guò)年。于是，酥菜就成為過(guò)年的傳統(tǒng)菜。濟(jì)南人愛(ài)把做酥菜說(shuō)成“打酥鍋”，在人們心里，打酥鍋是過(guò)年的一件大事兒。當(dāng)雪花紛飛，春節(jié)將近的時(shí)候，各家正忙著打酥鍋呢。

酥鍋中以白菜、海帶、藕、雞、魚(yú)、肉及炸豆腐為主料，配之以糖、醋、醬油、鹽和蔥姜、花椒大料，在爐火上燉至七八個(gè)小時(shí)，直到將各種食材燉得軟爛酥香，所以叫酥菜。一鍋成功的酥菜，其色香形味必須“魚(yú)酥肉爛，酸咸甜香，形態(tài)晶瑩，色似琥珀”。因各人的口味不同，各家的傳承不同，對(duì)酥菜的理解不同，往往是各有各的高招，酥菜的內(nèi)容也不盡相同，常常是一家一味。據(jù)說(shuō)酥菜起源于我省淄博，流傳至濟(jì)南，經(jīng)不斷改進(jìn)，成為濟(jì)南飲食文化的一部份。老濟(jì)南的匯泉樓、燕喜堂、聚豐德和便宜坊等魯菜館，都做酥菜，而且各具特色，都有各自的絕活。

我小時(shí)候，父母是極重視過(guò)年打酥鍋的。每到臘月二十七八，就為此忙碌起來(lái)。因?yàn)榘滋焐习?，打酥鍋只能在晚上。家里?chǔ)存的大白菜是現(xiàn)成的，去除外層變干的老幫，扒下里面的菜葉（菜心留下拌涼菜），一片片洗凈待用。發(fā)好的海帶，仔細(xì)地洗凈泥沙，一根根卷成卷兒。潔凈的蓮藕切成半寸厚的藕片。蒸過(guò)的豆腐用油炸至金黃色。五花肉和雞肉切成大塊，鮮活的鯽魚(yú)洗凈。用醋、醬油、料酒、鹽和糖勾兌一盆調(diào)料汁，花椒、大料包成料包。這些準(zhǔn)備工作必須精心去做，絲毫不能馬虎。裝鍋時(shí)先在鍋底放幾根肘子骨，防止糊鍋。整片的白菜，菜幫朝下沿鍋邊碼放。酥鍋不能加水，全靠調(diào)料和白菜滲出的汁水，才是原汁原味，所以要多放白菜。然后放入藕、海帶、肉、雞、炸豆腐和魚(yú)，再放入蔥姜、料包。這些順序是不能亂的，藕放在下面，便于透氣。海帶和肉放在一起，才好吸油入味。魚(yú)放在上面，刺酥透也不會(huì)被壓碎。最后加入勾兌的調(diào)料，用白菜葉將各種食材包裹起來(lái)，蓋鍋壓實(shí)，大火燒開(kāi)，小火慢燉，在爐火上燉一宿。每逢打酥鍋，父親一夜都不能深睡，夜里多次起身，披著衣服照看爐子，聽(tīng)鍋里的動(dòng)靜，生怕糊鍋。折騰一宿，天亮?xí)r酥菜燉好了，趁熱撒上香油，酥菜的香氣立刻在滿屋飄散開(kāi)來(lái)。這時(shí)，父親便逐樣撥出一盤(pán)酥菜，倒上一杯小酒，品嘗起一夜辛苦的成果，臉上流露著生活的滿足感。

好的酥菜不僅要酥爛，還要酸甜咸適口，三種味道都要有，又不能相互搶味，尤其是不能太咸。酥鍋打得成功，全家好像添了件喜事，父母都很高興，覺(jué)得來(lái)年日子一定會(huì)順順當(dāng)當(dāng)。打好的酥鍋，要一樣樣分放到盆里，用菜的湯汁浸泡，味道就會(huì)愈發(fā)的濃郁。過(guò)年待客，餐桌上總是少不了一盤(pán)酥菜，客人夸獎(jiǎng)菜的味道純正，父母就會(huì)特別欣慰。

在物資匱乏的年代，過(guò)年每人憑票供四兩肉，雞魚(yú)更買(mǎi)不到了。到了年根兒，母親難為“無(wú)米之炊”，正為無(wú)法打酥鍋發(fā)愁，父親托在食堂上班的朋友買(mǎi)到一只豬頭，這下可以過(guò)個(gè)好年了！全家齊動(dòng)手，刮豬毛劈豬頭，洗白菜涮海帶。那時(shí)，屋內(nèi)沒(méi)有再來(lái)水，要到院子里去洗，臉凍得通紅，水冷得鉆心，手凍得打顫。但心里還是美滋滋的，因?yàn)橛帜艹缘脚瘟艘荒甑乃植肆恕Ｄ悄?，用豬頭肉打的酥鍋，吃得照樣香美，酥菜的味道深深地留在記憶里。

家中有了酥菜的味道，才有年的味道。父母去世后，每到過(guò)年，我和妻子還是要忙著打酥鍋，這可是家傳的手藝。每逢此時(shí)，就記起同父母一起打酥鍋的快樂(lè)情景，眼前便浮現(xiàn)父親為做酥菜，徹夜難眠，品菜小酌的身影。如今，盡管在魯菜館品嘗過(guò)各種口味的酥菜，仍覺(jué)得還是自家做的好吃，因?yàn)槟撬崽疬m宜，清淡酥軟的口感，是來(lái)自父母的傳授，品嘗酥菜，會(huì)想起父母的養(yǎng)育之恩。

每次做好酥菜，都要分送給家人品嘗，不僅是分享酥菜的味道，更是為了分享家的味道，年的味道。當(dāng)香噴噴、油亮亮的酥菜擺上餐桌時(shí)，就會(huì)想：呵，又要過(guò)年了！

來(lái)源：濟(jì)南名府城公眾號(hào)