上海，到底有多“油膩”？
-風(fēng)物君語-
油油香香蘇州河
甜甜膩膩上海灘
吃貨跑到“魔都”，眼里的重點一定不是黃浦江、田子坊、東方明珠塔、迪士尼樂園。他們的目光第一時間會投向哪兒呢？
?
在菜場門口的生煎饅頭攤子上呀，在脂香四溢的蔥油餅里頭呀，在甜香可口的糕團里頭呀，在那一家家給你端出蔥燒大排、油爆蝦、紅燒肉、草頭圈子的上海本幫菜館里頭呀！
都說江南清麗，上海精致，而這些令人垂涎的吃食，竟大多油寬色重、繾綣甜膩，總結(jié)起來就是兩個字——油、膩。
?
很多人印象中“應(yīng)該很清淡”的上海吃食，竟然“又油又甜”？
濃油赤醬，“本幫菜”的靈魂
中國八大菜系之外，上海人自創(chuàng)了“本幫菜”，也就是本地菜的意思。從蘇南至浙北的這一大片吳語區(qū)，自古民風(fēng)民俗、方言口味都相當(dāng)接近，所以從上海的本幫菜里，我們能夠發(fā)現(xiàn)許多蘇幫菜、錫幫菜、徽菜、杭幫菜、寧波菜的影子。
?
蘇錫地區(qū)口味偏甜，杭幫菜吸收紹興與寧波菜的做法喜用醬油，徽菜重油重色，這些特點往往能在一道上海本幫菜里看到。集大成之下，上海本幫菜呈現(xiàn)出與這里的語言一樣鮮明的特點：濃油赤醬，不甜不歡。
別看上海姑娘說話“嗲”，吃起紅燒肉來是毫不含糊的：肉要用肥瘦相間的豬五花，燒的時候多放糖，最好把油都“逼冊來”！
一碗紅燒肉放在桌上，好不好吃瞄一眼就曉得了：顏色紅得發(fā)黑——那是老抽放得到位；肉塊布林布林（blingbling）亮晶晶——那是沾夠了糖；湯底上面汪了厚厚一層油——這就是肥肉的油“逼冊來”了。光吃肉不過癮，還要用油汪汪、香噴噴的湯底搗飯吃。
小孩放學(xué)回家，老住宅區(qū)各家廚房飄出龐雜浩瀚的香氣，孩子們的鼻子居然能辨出一二：紅燒肉的醬香里摻著炸帶魚的油香，油燜筍的鮮香里帶著紅燒鹵鴨的異香；聞著香味一路走進(jìn)家門，吃一筷子老爹炒的腌菜冬筍肉片，抱怨今天味道好像不大對頭？老爹一拍腦袋：哎呀！忘記放糖了！
?
老爺叔到了晚上總要弄點小酒喝喝，拿什么下酒好呢？花生、毛豆、蘭花豆都是尋常，老太婆要是端出八寶醬丁、爆魚、油爆蝦、鹵大腸，爺叔保準(zhǔn)眉開眼笑：“今天菜蔬好，晚上多吃兩碗酒?！?/p>
這些都是再生動鮮活不過的上海人家的日常。家里的冰箱總藏著一碗豬油，炒蔬菜、下面條、做湯做點心，都用得到；除此之外，雞鴨魚肉皆可紅燒、小炒必須放糖，不管是大葷還是素菜，但凡做成濃油赤醬的樣子，就是下酒下飯的好菜。
十幾二十年前，各地飲食交流尚不像今日這般密集，外地人頭一回到上海人家里做客，看著菜碗底汪著的油，吃著泛甜的菜，嘴上不好意思說，心底里卻總要一驚：都說上海人精致，怎么吃得這樣油膩？
?
本幫菜的不少名菜式，也都一貫重油重糖，譬如頗上得席面的響油鱔絲。聽聽這菜名兒，就知是個重油的菜色。響油鱔絲要用到兩遍油。第一遍，熱鍋入豬油，下鱔絲爆炒，加醬油、白糖、黃酒燜熟，收汁裝盤；第二遍，色拉油燒熱“滋啦”一下澆在鱔絲上，上桌時油還茲拉作響，“響油鱔絲”因此得名。
?
最百搭的八寶辣醬，也最是有趣。它叫辣醬，可又不那么辣，仍是一貫的醬香與甜鮮并存。醬丁們被汁緊緊裹住，紅呼呼黑搓搓上來一大盤，筷子向一堆難辨真容的醬丁里頭伸去，可能夾到豆腐干、茭白、肉丁，也可能夾到蝦仁、雞胗、香菇……總之是下粥配飯拌面的利器。這道菜吃到最后，照例碗底汪著油。
最哄小孩子喜歡的油爆蝦呢，讓河蝦進(jìn)旺鍋熱油里走一遭，半油炸半爆炒，高溫令蝦殼與蝦肉迅速分離，油脂讓蝦肉更加脆嫩，照樣是黃酒、醬油、糖調(diào)味，整道菜酥脆彈滑，只是這油膩的勁兒也自不必說。
?
要論尋常家里做不出的，非禿黃油莫屬。將大閘蟹螃黃蟹膏剝出，用豬油炒制，然后以油封存，要吃的時候舀出一小坨，云淡風(fēng)清地搭配在米飯面條豆腐上，那份不經(jīng)意是飲食界里的凡爾賽風(fēng)格。蟹黃本就高脂高油，再以豬油炒，其中的熱量簡直可想而知。
?
其他諸如草頭圈子、紅燒蹄膀、蔥燒大排、爆魚之流，除了掌握基本的刀工火候，要做的好吃，也無甚秘訣，那就是油重糖多。一碗菜吃到見了底，再用那赤赤紅的湯搗飯吃，就是一頓飯的happy ending。
海派點心，無油糖不歡
除去正經(jīng)菜肴，妖嬈明快的十里洋場也簇生出各式零嘴點心。
不時不食是江南人素來的講究，逢節(jié)假日時吃的點心也一樣。網(wǎng)紅“沈大成”青團，其實原本是清明時節(jié)的點心。糯米粉混合艾草，做成綠色的外皮，里頭裹上細(xì)膩香甜的紅豆沙，從前的艾草青團只不過是甜而已，現(xiàn)在一年四季都可吃到的青團和面時就加入大量的油，以求更加滑糯的口感，剝包裝時一不小心，手指就會沾上滑膩膩的油。
?
一過立秋，上海人就盼著鮮肉月餅吃。以前鮮肉月餅只在中秋節(jié)前的大半個月開始上市，節(jié)日一過，就一忽兒全部不見了。剛出鍋的鮮肉月餅金黃動人，一口咬下，餅皮在嘴里酥酥地化開，里面肉香噴涌而出，間或流淌出一點點的肉汁，小孩子一吃上就停不住嘴，總要被父母阻止：過會兒飯都吃不下了！
鮮肉月餅餅皮要酥，必得以大量油脂和面；肉餡要香，必得摻點肥膘。肉+油脂+碳水，大人吃兩個也飽了，怪不得小孩一吃多就要被父母阻止。
?
吃年夜飯那天，壓軸好戲是哪怕再酒酣飯飽也要舀一勺子的糯米八寶飯，同樣走的是軟、糯、甜、油、香的路線。八寶飯之甜膩不必多說了，糖尿病人是萬萬不敢碰的。
?
其他諸如定勝糕、條頭糕、桂花糕、橘紅糕之類，過去是年節(jié)時親友聚會常備的點心，現(xiàn)在當(dāng)然隨時可以買到了。這些也都是以糯米為皮，以細(xì)軟豆沙、或蜜棗、蓮子等為餡兒；皆是外頭軟、糯、酥，里頭甜、油、潤。哪一樣都是上海人心里最甜美的念想。
還有一年四季都有的，諸如生煎饅頭、小籠饅頭之類，雖可當(dāng)主食，也被上海人叫做點心，是上海市井小吃的招牌。餡兒里肥瘦三七開，還要放塊油汪汪的皮凍。對了，生煎饅頭最誘人的時刻不是在嘴里大嚼，而是在平底鍋的油里吱吱作響的時候。
?
當(dāng)然不止中式糕點。自從1845年英國人在上海搞起第一塊租界，這種“完全不同性質(zhì)的空間”就共存于上海幾十年，西方飲食也影響其間。
哈爾濱食品廠的蝴蝶酥、申申面包房的拿破侖還是常常引得老上海們排隊購買。被張愛玲拿來當(dāng)下午茶，喜歡與女朋友一起“點一塊蛋糕，一杯熱巧克力，再加一份奶油”的西式糕點，如今不僅依舊被“老克勒”們鐘愛，也被年輕的女孩子們追捧。
?
不管是正餐佐菜，還是休閑零嘴兒，上海人最愛的那幾口總逃不過這幾個字：油汪甜潤。張愛玲年輕時吃蛋糕還要另加奶油，晚年在美國還跑到華人超市買蔥油餅吃。
上海人沈宏非每每深夜在微博上曬圖，形容鹵水套腸是“肉肉的甜甜圈”，形容蘇式醬汁肉“美如乳酪”，可見他對油脂與甜味的熱愛。
有清口神器，再大“油甜”也不怕
濃油赤醬、齁甜膩歪的飲食并不符合當(dāng)代健康理念，于減肥更是大大不利。然而，上海人中并見不到多少胖子。
你要說上海人吃的油重甜膩，他們自己是不承認(rèn)的，分分鐘給你舉出一大堆不油不甜的例子來：腌篤鮮、白斬雞、糟缽頭、醉蝦、咸菜炒毛豆……
?
因為有這些咸鮮菜式的加入，所以才能恰到好處的中和那份濃油赤醬：餐桌上有了紅燒肉，就搭配個咸菜毛豆；有了鹵到黑紅的豬大腸，就清拌一碟馬蘭頭；有了油爆蝦，就搭配滴油不沾的青菜湯。
江南物產(chǎn)豐富，上海人對蔬菜的熱愛也是刻進(jìn)骨子里的，每頓餐總要點綴些綠色，別地方的口中的小油菜，就有個別名叫“上海青”。
?
雖嗜油嗜甜，但上海人講求吃得精，而不在多。哪個北方漢子到上海人家里做客，一不小心食五碗飯的調(diào)侃并不是假的，上海人盛飯的小碗捧在北方漢子手里就像玩具似的，一不留神就能吃個好幾碗；菜碟也一樣，皆是小而精致，飯桌上紅的綠的白的，碟碟盞盞的擺上好幾盤。
量少而精，大約是上海人食油膩而不肥的原因。
近年來人們生活習(xí)慣已在變化，做菜時總記得要減油減糖。但與其他地區(qū)相比，上海本幫菜的式依舊既油且甜。
上海囡囡也并不矯情，一碗紅通通油亮亮的紅燒肉當(dāng)前，誰能抵擋得住？她們會說：
“減肥？儂省省哦，個頓吃好再講！”
- END -?
文 | 甜怡
編輯 | 大羽
“油膩”的魔都菜，你有體會嗎？
趕快留言，吃掉這座“油甜”！
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
未經(jīng)賬號授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載
