篇幅有限，以下簡稱：

《竹谷光司的面包技法》為《技法》，

《面包學(xué)》為《學(xué)》。

.

兩本書的內(nèi)容不能互相替代。

《技法》側(cè)重新趨勢、新技法、新理念，

《學(xué)》側(cè)重系統(tǒng)化、基礎(chǔ)化、詳盡化，

可以互補(bǔ)使用。

.

閱讀時，

一定要基于作者生活在日本，

面包制作技術(shù)熟練，且經(jīng)營著一家小型面包坊。

書中涉及所有理論、原料、工具、操作思路，

都應(yīng)從以上前提出發(fā)。

.

兩本書的配方可靠性完全沒有問題，

都是經(jīng)過長期驗證的。

如果我們失敗了，

一定要對比操作條件及原料是否完全一致。

.

但因為《技法》和《學(xué)》撰寫年代相差久遠(yuǎn)，

作者的理念跟隨時代腳步也發(fā)生了變化，

加之寫作目的不同，

兩本書存在較大不同。

.

維度1：配方

如果你不打算購買電子秤和廚師機(jī)，

或者你是純硬歐發(fā)燒友的話，

兩本書的配方都不太適合。

.

《技法》的配方數(shù)量多，

但種類涵蓋并不系統(tǒng)，

偏向市售流行、日式制法，

主推冷藏、冷凍發(fā)酵法，

適合私房及進(jìn)階用戶。

.

《學(xué)》的配方更為基礎(chǔ)、類型全面、配比標(biāo)準(zhǔn)，

適合想系統(tǒng)學(xué)習(xí)面包制作的人群。

對冷藏、冷凍面團(tuán)知識有較為詳細(xì)的介紹，

而在《技法》一書中默認(rèn)讀者已掌握相關(guān)技能。

.

維度2：原料

從篇幅差距不難看出，

《技法》很難幫你建立系統(tǒng)的原料知識，

只能告訴你是什么，而不是為什么。

它更適合有一定原料知識的進(jìn)階用戶，

通過作者分享的經(jīng)驗，

做出完美的面包。

.

而《學(xué)》更適合零基礎(chǔ)用戶，

使用通用型原料驗證標(biāo)準(zhǔn)配方，

從而掌握面包制作的基本功。

.

維度3：工具

《技法》和《學(xué)》主要面對職業(yè)面包師，

電子秤和面溫溫度計默認(rèn)必須使用，

打面機(jī)、發(fā)酵箱、分割機(jī)、專業(yè)冷藏設(shè)備都會用到。

.

家庭用戶操作《技法》中需冷藏、冷凍發(fā)酵的配方，

可能無法達(dá)到預(yù)期效果，

需要一定的經(jīng)驗調(diào)整為常規(guī)發(fā)酵。

.

而《學(xué)》中有關(guān)冷藏設(shè)備的內(nèi)容部分，

可以作為《技法》中冷藏發(fā)酵配方的基礎(chǔ)知識使用。

.

維度4：操作

《技法》對面包各操作環(huán)節(jié)理論敘述較為精煉，

主要在每個配方的解析部分有針對性的講解作者經(jīng)驗，

語言通俗易懂。

.

而《學(xué)》中涉及的內(nèi)容，

更全面系統(tǒng)，偏向理論型，

操作基礎(chǔ)比較薄弱的讀者，

需要逐一操作驗證才能掌握。

.

附《竹谷光司的面包技法》詳細(xì)目錄