背靠優(yōu)質(zhì)的小麥產(chǎn)區(qū)，西北人建造了一座“面食王國”。西北人對面食的熱愛，不僅體現(xiàn)在愛吃、會吃，還都愛做、會做，于是形成了“十里不同面”的盛景。

這個又廣又深的美食世界，連本地人都鮮有能說得“面面俱到”的。但總有西北的朋友讓我聊聊，那今天我也就厚著臉皮和大家略聊一二。

不管是“撩咋咧”（陜西方言“好極了”的意思）的臊子面還是“美滴很”的羊肉泡饃，都是西安、乃至整個西北地區(qū)的美食名片。但同時，它們在西北的面食宇宙里又只是“滄海之一粟”。

據(jù)不完全統(tǒng)計，陜西常吃的面食至少有五十多種，而整個西北五省則達到了上百種。如果算上各種稍小眾的面食，那三四百種也是數(shù)得出來的。

陜西的褲帶面、甘肅的牛肉面、寧夏的蒿子面、青海的甘藍餅、新疆的馕……每一種都是名聲在外，吃貨們看到直流口水。西北人無疑是愛各種面食的，而且十分博愛。之前我們寫到蘇式面（點擊回顧）、漿水魚魚時，評論區(qū)有很多西北的朋友聞著香味就來了。

如果數(shù)字展現(xiàn)的是西北面食宇宙的龐大，那隨便甩段歷史就能展現(xiàn)西北面食的底蘊深厚——大陸考古團隊在夏朝初期的“青海喇家遺址”中的一支倒扣陶碗里發(fā)現(xiàn)了世界上最早的面條，所以有據(jù)可考的面條發(fā)明者是中國青海人。

面食中占據(jù)最大領土的必然是面條，西北“面食王國”的1.03億百姓（數(shù)據(jù)來自：第七次全國人口普查公報）自然也都愛吃面。

西北的面條會根據(jù)澆頭不同、產(chǎn)地風味、帶不帶湯、湯的味道、制作方式等因素，分成不同的面。兩兩組合，又能產(chǎn)生好多種面。

如果要細盤這些，字數(shù)恐怕堪比一篇碩士論文。求好不求多，我們選擇一些最具代表性的西北面條介紹給大家。

01 ｜岐山臊子面

臊子面在西北的地位無可替代，無論婚喪嫁娶、孩子滿月、老人過壽，只要是重要場合一定有它。過去人們窮時，年節(jié)時就是一碗臊子面待客。現(xiàn)在家庭酒席最后一道也必須是臊子面。

最有名的臊子面是岐山臊子面，講究九個字：“薄”，面鍘得??；“筋”，面筋道；“光”，光滑均勻；“煎”，湯要燙；“稀”，湯多面少；“汪”，油要多；“酸”，加香醋；“辣”，加油潑辣子；“香”，整碗面夠香。

這樣一碗口感筋道、湯熱油香、酸辣適中的臊子面，一“咥”（dié，陜西方言“吃”的意思）就停不下來。

02｜扶風一口香

除了岐山，別的地方也有自己的臊子面。到了扶風，當?shù)厝顺缘姆鲲L一口香是“清湯面”（也有放辣子的版本）。最重要的是，一口香如它的名字一般，只有一口的量。

到扶風人家里去做客，主人家要是做一口香給你吃，那顯然是把你視作重要客人了。畢竟一碗也就一口的量，吃一頓不得來個十碗八碗，說明主人家不嫌麻煩。

03｜武功旗花面

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到了武功鎮(zhèn)，臊子面雖然也是做一口的量，不過又有了新的變化。切成菱形的蛋皮就像花，撈起的面條就像旗，“挑起如旗，放下是花”，因此得名“旗花面”。

傳統(tǒng)旗花面的制作也講究七個字：“汪、煎、清、稀、細、軟、工”。汪、煎、稀三個字的含義和岐山臊子面一樣。而清指湯要清，細指做工精細，軟指面要軟，工指上桌造型要好看。

04｜Biángbiáng面

所謂的陜西八大怪，其中“面條像褲帶”就是指Biángbiáng面。這種面寬3-5厘米，長1.5-3米，就像一根寬寬的褲帶，胃口小的吃一根就差不多了。

Biángbiáng面得名于制作時發(fā)出的Biángbiáng聲，很長時間里只有口傳沒有具體對應的字。傳說一個無名秀才情急之下發(fā)明了一個極其復雜的字來代替，讓Biángbiáng面的大名直到千年后的現(xiàn)在還成為人們閑聊的談資。甚至火到國外，連外國人都對這種奇特的面充滿好奇。

05｜楊凌蘸水面

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同樣是褲帶面，楊凌人將其做成蘸水面。所謂蘸水面，就是面和湯（蘸水）分開的一種面，吃的時候夾起面條就著湯中吃。

楊凌蘸水面講究“一青二白”，白是又寬又薄的褲帶面，青則可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等。最常見的蘸水是西紅柿湯蘸水和油潑辣子蘸水，當然各家都有自己的喜好。

06｜乾縣驢蹄子

陜西的油潑面很有名，油潑是一種做法，其實上述的Biángbiáng面也可以油潑。而驢蹄子也是一種典型的油潑面。
驢蹄子形似驢蹄子，口感又十分筋道，就像“驢”的犟脾氣一樣。蔥花、辣椒、葷素臊子碼在面上，經(jīng)熱油一潑，香味直沖天靈蓋，還沒吃口水就流一桌了。

07｜蘭州牛肉面

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蘭州沒有“蘭州拉面”，只有“牛肉面”，這一點在蘭州人不懈的努力下，已經(jīng)被越來越多人所熟知。2021年蘭州牛肉面也一下子迎來了爆發(fā)期，6月開始光上海，每月就能開出70多家連鎖店。

蘭州牛肉面講究“一清二白三紅四綠五黃”，湯汁清爽、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條黃亮。而面的寬度也能讓師傅調(diào)整，從褲帶面一樣寬的“大寬”到僅比發(fā)絲略粗的“毛細”，總有適合你的。

如果各種寬度都吃膩了，可以像我一樣，點一個“蕎麥棱”。面的橫截面是三角形的，像蕎麥?？诟歇毺?，別有一番風味。

08｜寧夏蒿子面

蒿子面是寧夏中寧縣特色面食，也是寧夏非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。特點是將蒿子粉混入面粉中，讓面條清爽可口，余味悠長，還有一定的保健功能。

蒿子面在當?shù)厝说母鞣N重大活動中都有身影，新婚夫婦吃是“喜慶面”，孩子過滿月吃就是“吉利面”，老人過生日吃則是“長壽面”。用本地的羊肉臊子調(diào)起來吃，真是充滿西北風情。

09｜拉條子

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拉條子是新疆拌面的俗稱，這種面條純靠手拉。很多人都見過像蚊香一樣盤成一個圓盤的醒面團。醒好搓長盤在雙手上，再拉幾次拉細后就好了。拉條子可以熱吃也可以冷吃，入口爽滑，圓潤筋道。拉條子的澆頭來者不拒，愛加什么加什么。最常見的是過油肉、辣椒、西紅柿、雞蛋、洋蔥、茄子等。拉條子還可以進一步改變造型，切成寸段，就是二節(jié)子炒面；切成短丁丁，就是丁丁炒面。

既然是面食王國，除了面條自然還有其它面食，而這些面食一點也不遜色于面條。

10｜羊肉泡饃

西安遍地都是羊肉泡饃，整個西安都浸泡在羊肉泡饃的香味中。羊肉泡饃的肉煮得又爛又香，湯燉得色白如奶，濃稠香醇。

吃之前要細細掰饃，雖然有的飯店備有碎饃機，但未免太沒有詩意了。我即使作為游客也不愿意用，畢竟去旅游最重要的是體驗當?shù)氐娘L土人情。細細掰好的饃拿回后廚一煮，這碗羊肉泡饃才算真正完成。

羊肉泡饃的煮法分“干泡”、“一口湯”和“水圍城”之分。廚師通常遵循經(jīng)驗，按饃定湯。比如你足夠耐心掰得極小，那廚師會用干泡煮至湯水全無，口感最為醇厚濃郁。

一口湯則是吃完之后碗底剛好只剩一口湯；水圍城是用寬湯水煮，饃肉放碗中央，四周圍以湯汁。你掰得粗糙，饃塊大，就會得到水圍城，甚至后廚會直接讓你“重掰”。

11｜肉夾饃

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肉夾饃也是一個火到國外的美食。細分可分為使用白吉饃的“臘汁肉夾饃”、潼關的“潼關肉夾饃”、寶雞的“肉臊子夾饃”。各派都有自己的忠實粉絲。

讀書的時候上海賣正宗肉夾饃的不多，我常會趕半個小時的路程特地去吃一個西安大叔擺的小攤，就為吃他賣的臘汁肉夾饃。饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。

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12｜漿水魚魚

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西北地區(qū)有一種獨特的美食——漿水，微酸又帶著清香的漿水能去熱清火，開胃生津，西北人夏天都喜歡用漿水煮面或漏魚魚。所謂的“魚魚”并不是真的魚，而是淀粉或玉米面制成的。因為形狀像小魚而得名魚魚，也有人覺得像小蝌蚪而叫“蛤蟆骨斗”、“蛙魚”等。酸酸的漿水搭配爽口的魚魚，再來一勺油潑辣子，“美滴很”！

13｜青海甘藍餅

甘藍餅是河湟地區(qū)較為常見的面食，是一種油煎的薄餅。餅子香軟可口，根據(jù)面粉中混入的不同配料擁有不同的風味。

其實甘藍餅這個名字，至今也就12年的歷史。這種青海的非遺美食，在之前一直被叫做“狗澆尿”。作為青海代表小吃參加上海世博會時，因為名字實在不雅，才改稱甘藍餅。

關于這個不雅的名字從何而來，有幾種不同的說法。一說是因為烙餅時婦女往往會不由自主的翹起一條腿，恰如小狗在墻根撒尿的姿勢。又一說是因為制作中油壺澆餅的動作形似狗撒尿。

14｜洋芋擦擦

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洋芋擦擦又叫“洋芋不拉”、“洋芋庫勒”。甘肅盛產(chǎn)土豆，因此也會花式吃土豆。把土豆用擦子擦成薄片，混上干面粉后上鍋蒸。蒸熟后和調(diào)味料一炒一拌就成了。

洋芋擦擦是很家常的美食，深受陜北、隴東等地百姓的喜愛，是西北人的集體記憶。少油的做法充分體現(xiàn)出了優(yōu)質(zhì)土豆本身的粉甜味。

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15｜馕

馕是維吾爾族的主要食品之一，有著“可以一日無菜，但不可一日無馕”的美譽。南方人可能想不到，馕其實有肉馕、油馕、窩窩馕、希爾曼馕等五十多種。

馕的含水量少，所以很易儲存。剛出馕坑的馕有一股烤小麥的微微焦香混合著芝麻的香氣，大部分都帶淡淡的甜味，外脆內(nèi)綿。

?16｜烤包子

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烤包子也是用馕坑烤制的，不過雖然叫“包子”，其實用的是死面。外皮酥脆，內(nèi)里包的是鮮美的羊腿肉，有一股獨特的油香。因為烤*****的膻味會被成倍放大，所以一個“亞克西”（維吾爾語音譯，意為“好、優(yōu)秀”）的烤包子，內(nèi)餡的羊腿肉、羊尾油、洋蔥及孜然、鹽等調(diào)味料一定得調(diào)配得當，才能做到一口流汁、鮮香可口。西北豐富的面食文化，不僅來自其作為優(yōu)良小麥產(chǎn)地的氣候環(huán)境，也因其久遠的歷史積淀。一代代“面食王國”的百姓不管走到哪里，心中都有那一縷代表鄉(xiāng)愁的麥香。

??參考資料

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17.超俠.飽含西北風情的蒿子面

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19.徐敏.西域拉條子

20.沈好.蘭州的花樣面食

21.李正元.馕的起源

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23.馬甘.青海的面片與拉條

24.飲膳道人.西北五省面食圖鑒

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26.東街餅老板.在知乎問題“山西和陜西的面食有什么區(qū)別”下的回答

27.殼子人.在知乎問題“山西和陜西的面食有什么區(qū)別”下的回答

28.地道風物.一盤拉條子，養(yǎng)出大西北的“野孩子”

29.地道風物.最“西北”的一碗面，為什么是它？

文｜芋頭

圖｜鐘珩

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