清晨，一碗白粥，一碟小菜，吃起來分外香，太湖人飯桌上總是少不了豆腐乳或臘魚丁這類小菜，它承載了太湖人對鄉(xiāng)土的記憶，保留著歲月和兒時(shí)的味道。

本期《非遺帶你游安徽》小編帶你了解的是從彌陀鎮(zhèn)里挑出來的市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——碉情臘魚食品制作技藝。

圖丨碉情臘魚丁

小有名氣的腌制技藝

太湖縣彌陀鎮(zhèn)地處皖西南大別山區(qū)，因唐代在此地建有彌陀寺而得名。四周山脈連綿，北有將軍山、桐山；東有嵩尖寨；南有鐵林寨，組成一道天然屏障，有了這世外桃源般的彌陀鎮(zhèn)。

彌陀是一個(gè)名副其實(shí)的山區(qū)，一直有著吃腌制食品的習(xí)慣。解放前交通極為不便，雖有盤山的羊腸小道通縣城，但糧食、竹木等商品的運(yùn)輸全憑肩挑背馱，行程艱辛，人在路上，就得有便于攜帶且保質(zhì)期長的干糧。腌制食品保存時(shí)間久，味道好，不易壞，是最上乘的干糧。碉情的臘魚食品制作技藝便是在這種情況下流傳下來的腌制手藝。

圖丨碉情臘魚制作技藝

圖丨碉情臘魚制作技藝

碉情臘魚食品制作技藝傳承人周光奇的外婆自小家境殷實(shí)，家中上海等城市從事中草藥的生意，收購藥材和生活物資搬運(yùn)都需要挑進(jìn)挑出，一個(gè)來回十多天。外婆的母親便利用藥理知識(shí)，通過加入中草藥的獨(dú)特腌制方式制作臘魚等各種腌制食品作為干糧，由于采用了中草藥作為原料的腌制料，更好地去除魚的泥腥味、雞鴨的毛腥味，動(dòng)物內(nèi)臟的腥臭味，腌制出的食品色、香、味俱全，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣狻?/p>

傳承“外婆手藝”

歲月流轉(zhuǎn)，代代傳承，碉情臘魚食品距今已有百余年的歷史，在周光奇的回憶里，外婆在世時(shí)，都是在臘月將魚、肉腌制好，次年農(nóng)歷正、二月再做成熟食品，放入土窖中窖藏起來，來了客人時(shí)用作上品招待。孩子們經(jīng)常圍著外婆轉(zhuǎn)，趁著外婆不注意，偷點(diǎn)嘗上幾口，在幼時(shí)的記憶里刻印下了外婆手藝的美好味道。

圖丨碉情臘魚丁

圖丨碉情臘魚丁

周光奇憑借兒時(shí)記憶，按照祖輩工藝工序進(jìn)行制作，又經(jīng)過母親點(diǎn)撥，經(jīng)10余年探索、總結(jié)、提高，終于成功制作出具有“外婆味道”的碉情臘魚丁，既保留了傳統(tǒng)口味，又通過滅菌技術(shù)延長了保質(zhì)期，使這瀕臨失傳的傳統(tǒng)工藝得到傳承，也讓這傳統(tǒng)美食重放光彩，讓在外的異鄉(xiāng)人能一解鄉(xiāng)愁。

在成功制作出“外婆味道”的碉情臘魚丁后，周光奇繼而研究起記憶中外婆與眾不同的“豆腐乳”制作技藝，外婆腌制豆腐乳分冬夏兩季，不用稻草用包袱墊著。正是因?yàn)橥馄诺莫?dú)特腌制技藝，使周光奇在碉情豆腐乳的開發(fā)中有了更多靈感。

圖丨碉情豆腐乳

圖丨碉情豆腐乳

圖丨碉情豆腐乳

碉情豆腐乳制作技藝在沿襲民間傳統(tǒng)加工技藝基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，解決了民間豆腐乳入口板結(jié)、粗糙等問題，讓產(chǎn)品更為細(xì)嫩。又通過“干保存”技術(shù)將后期發(fā)酵過程中淀粉轉(zhuǎn)化的酒精味和其它雜味更好地自然揮發(fā)，讓產(chǎn)品更具傳統(tǒng)風(fēng)味。

據(jù)周光奇講述，品牌取“碉情”二字，是為了紀(jì)念父母的愛情故事。

周光奇父親姓周，母親姓石，二人經(jīng)歷種種相守一生。這樣難能可貴的夫妻情誼在周光奇心中留下深深地敬意。在選擇商標(biāo)時(shí)便將父母姓組合“碉情”以示對長輩的敬意，同時(shí)也祝福相愛之人感情像“碉”一樣堅(jiān)固。

歲月帶走許多故事，也留下許多寶貴財(cái)富，特別是祖祖輩輩傳承下來的那些歲月里的味道。傳統(tǒng)食品起源于民間，傳承于鄉(xiāng)野。作為老手藝傳承者的周光奇，不忘初心，用原汁原味的老配方老手藝，打造出最地道、最正宗的老滋味！（楊宋娟）