為什么含有大量脂肪的冰激凌不油膩呢？

冰激凌古代起源

人類(lèi)收集囤積冰雪以保存食品，生產(chǎn)低溫甜品，已經(jīng)有很長(zhǎng)一段時(shí)間了。冰激淋首先在我國(guó)產(chǎn)生。周朝時(shí)期中國(guó)古人就已掌握儲(chǔ)冰技術(shù)；元朝時(shí)期，馬可波羅初識(shí)用牛奶，蜜餞，水果，冰塊等加工而成的奶冰即冰激凌雛形。公元五世紀(jì)雅典集市上出現(xiàn)了販冰商人。

現(xiàn)在我們食用的冰激凌是1671年才首次問(wèn)世的，它的制作材料有奶油，糖以及香味獨(dú)特的香橙花等，而且只要冰塊這一冷媒便可輕松完成。傳說(shuō)英國(guó)國(guó)王查理二世曾經(jīng)向該冰激凌創(chuàng)始者付過(guò)昂貴的保密費(fèi)讓其對(duì)冰激凌配方進(jìn)行嚴(yán)格保密?？墒遣胚^(guò)了十幾年，這個(gè)秘方便外泄了。

硝石就是這個(gè)秘方的神秘物質(zhì)，它的功能就是使奶油混合物迅速降溫。事實(shí)上，使用食鹽可以取得與硝石相似的功效。在一個(gè)容器里加入奶油，打一兩顆雞蛋進(jìn)去，加入糖，接著將容器放到一桶冰里，并在冰里放點(diǎn)鹽。當(dāng)鹽與冰混合時(shí)，鹽可以降低冰的凍結(jié)溫度（撒鹽化雪就是這樣的一個(gè)道理），使冰更容易融化成水。冰在融化為水時(shí)要吸熱，所以奶油混合物中的熱不斷地被周?chē)鶋K所吸收，奶油混合物漸漸結(jié)冰。

冰激凌已經(jīng)不是奢侈品了使冰激凌由少數(shù)人吃的奢侈食物變成了一般人都能吃得到的普通甜品主要得益于美國(guó)人弗雷德里克。1806年弗雷德里克一批批貨乘坐貨船從美國(guó)東北波士頓港駛往加勒比海上氣候酷熱的馬提尼克島。令很多人沒(méi)有想到，當(dāng)他們到達(dá)馬提尼克島的時(shí)候，船上的冰多還沒(méi)有消融。但是馬提尼克島上并不存在冰窖。面對(duì)著不斷消融的裝滿(mǎn)冰塊的船只，這美國(guó)人應(yīng)該如何做呢？他把冰塊做成冰激凌。從未吃過(guò)這又冷又好吃的馬提尼克島地方人根本就不抗拒冰激凌，弗雷德里克家的冰激凌很快就被搶了個(gè)精光。

至十九世紀(jì)中期，弗雷德里克已改進(jìn)了從采收，儲(chǔ)存到船運(yùn)冰塊這一全過(guò)程。冰激凌因產(chǎn)量增加而成本大幅度降低。同時(shí)美國(guó)費(fèi)城也有一個(gè)叫約翰遜的婦女研制出第一臺(tái)手搖冰激凌機(jī)。在這之前，制冰激凌是很繁瑣的。冷凍時(shí)，制作者需定時(shí)將裝有冰激凌液的鍋?zhàn)訌睦鋬鳆}鹵桶內(nèi)拿出，撬開(kāi)蓋，拌勻后放入桶內(nèi)。

約翰遜的冰激凌機(jī)外筒設(shè)有與內(nèi)桶攪拌器相連的搖柄，外筒與內(nèi)桶之間的間隙充滿(mǎn)含鹽冰泥。制作者全程不需要經(jīng)常拿出冰激凌液。該新型裝置不僅使冰激凌制作過(guò)程簡(jiǎn)單化，而且通過(guò)增加攪拌時(shí)間來(lái)改善冰激凌口味。于是約翰遜機(jī)器迅速走紅?，F(xiàn)在家用冰激凌機(jī)仍保持約翰遜冰激凌機(jī)構(gòu)造。

脂肪為什么這么好吃？奶油被稱(chēng)為冰激凌的靈魂，奶油在反復(fù)迅速攪拌膨脹（簡(jiǎn)稱(chēng)“打發(fā)”）之后，本身具有新鮮的口感。我們舌頭無(wú)法品嘗到脂肪的滋味。既然這樣，奶油（脂肪）豐富的冰激凌怎么會(huì)那么美味呢？這是由于嗅覺(jué)及食物的觸感對(duì)我們味覺(jué)有極大的影響。

脂肪含量越多，食品就越香醇。很多風(fēng)味物質(zhì)都只溶于脂肪，冰激凌里很多芳香物質(zhì)都溶于奶油和其他脂肪。冰激凌入口溶化時(shí)，這些芳香物質(zhì)會(huì)有一部分受熱并提升至鼻腔內(nèi)，使人感覺(jué)哈密瓜甜或者香草香。

脂肪可以極大地改善冰激凌味道。富含脂肪的食品會(huì)使口腔感到一種特殊的味道——絲滑而厚重，就像舌頭裹著一樣。不只是冰激凌、巧克力、花生醬都具有這樣的特色?？茖W(xué)家們?cè)?jīng)對(duì)脂肪含量和冰激凌味道的關(guān)系做了特別調(diào)查。他們?cè)谶@項(xiàng)研究中做了四種冰激凌，除了脂肪含量之外，其它成分含量都一模一樣，分別是0.4%、4%、6%、9%。經(jīng)過(guò)嘗試，與會(huì)者一致認(rèn)為脂肪含量6%、9%的冰激凌比脂肪含量0.4%、4%的冰激凌味道更好。

美味的冰激凌還與空氣密不可分除脂肪外，冰激凌內(nèi)空氣的含量及分布還會(huì)對(duì)冰激凌口感產(chǎn)生影響。喝100毫升未經(jīng)打發(fā)處理過(guò)的奶油雖然不容易，但是只要把等體積的奶油消磨掉，做成甜筒冰激凌就能讓任何成年人在無(wú)壓力的情況下食用。每1千克液體稀奶油含脂肪0.3千克左右，直接喝會(huì)覺(jué)得太甜。但是打發(fā)后的奶油里卻有很多氣泡與液滴包裹著微小的脂肪顆粒，空氣，脂肪與水一起形成了均勻的混合物即冰激凌。由于奶油體積增大，每次食用奶油其實(shí)都不會(huì)太多。還由于奶油里的風(fēng)味物質(zhì)彌散地裹挾著無(wú)數(shù)種微妙的水顆?；蛘咧绢w粒，風(fēng)味物質(zhì)與舌上味蕾接觸的速度明顯減慢，不會(huì)給人以香甜、油膩之感。

脂肪與水是互不相溶的，即使二者是臨時(shí)混合的，但終究還是要分離。為使脂肪與水充分混合，應(yīng)加入乳化劑。乳化是使脂肪均勻地分布于混合液體之中，以避免脂肪被冷凍時(shí)脫離和上浮。牛奶中蛋白質(zhì)作為天然乳化劑可阻止脂肪顆粒團(tuán)聚成塊，抑制脂水分離。但是想要做成味道綿密的冰激凌僅靠牛奶蛋白質(zhì)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。很久以前，科學(xué)家們就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)冰激凌里脂肪顆粒若能局部融合的話，冰激凌液乳化程度雖然稍微降低了一些，但是它對(duì)空氣的包裹能力卻大大增加了，使冰激凌具有了更加綿密的風(fēng)味。

要使冰激凌液中脂肪部分融合而帶來(lái)較好的風(fēng)味，只能用分子量較低的乳化劑（如單甘脂，卵磷脂等）代替部分牛奶蛋白質(zhì)。雞蛋黃中所含的卵磷脂也正是因?yàn)槿绱耍行┘彝ケち璧呐浞嚼锒加须u蛋黃。然而雞蛋黃中會(huì)帶有危險(xiǎn)沙門(mén)氏菌，所以加入雞蛋黃中的冰激凌液一定要加熱至68°C或更高溫度后再攪拌、冷凍一段時(shí)間才能將沙門(mén)氏菌完全殺滅。

香蕉果實(shí)用葉軸與主干連接，香蕉采收時(shí)放棄葉軸。最近幾年，有科學(xué)家把香蕉葉軸打碎，從葉軸中提取了微晶纖維素，這種細(xì)小纖維直徑只有人體毛發(fā)的千分之一。微晶纖維素自身無(wú)味，只要將0.3克微晶纖維素加入冰激凌每100克，冰激凌融化速度會(huì)大大減慢。另外微晶纖維素可以穩(wěn)定脂肪結(jié)構(gòu)、降低脂水分離，使冰激凌質(zhì)量更加穩(wěn)定。

吃冰激凌怎么就頭疼？2020年夏，武漢一位市民吃完一大桶冰激凌之后，感到頭痛欲裂。經(jīng)醫(yī)生確診并說(shuō)明，多吃大量低溫食物引起神經(jīng)痛俗稱(chēng)“冰激凌頭痛”,也叫“大腦凍結(jié)”。

大口吞食冰激凌可使上顎的氣溫迅速下降。在上顎的背面有個(gè)溫度感受器在感覺(jué)上顎的溫度突然下降時(shí)會(huì)誤認(rèn)為人的體溫太低，因而給大腦發(fā)出不正確的訊號(hào)，使腦部的血管急遽萎縮。當(dāng)上顎溫度回復(fù)正常時(shí)，此神經(jīng)中樞就會(huì)重新發(fā)出信號(hào)使腦部血管迅速膨脹。腦血管這種強(qiáng)烈的收縮與膨脹可使頭部產(chǎn)生劇痛，痛處一般位于雙鬢與額頭，偶爾可位于面部。

盡量選擇優(yōu)質(zhì)冰激凌夏天來(lái)了，如何選擇優(yōu)質(zhì)的冰激凌呢？其實(shí)這并不困難，只要看一下冰激凌外包裝的配料表就可以知道：假如排在前面的原料是奶油，乳粉和其他動(dòng)物脂肪的話，這種冰激凌就可以給我們帶來(lái)更加原滋原味和乳品風(fēng)味；相反，若排在前面的原料為精煉植物油或者人造奶油的話，這種冰激凌動(dòng)物脂肪的含量較低，而且可能會(huì)有過(guò)多的反式脂肪酸存在，不宜大量攝入。