本筆記由伢刷代寫

【爆炒腰花】需要準(zhǔn)備的食材

【主料】豬腰子3-4個(gè)（要顏色淺有光澤彈性的、不要買顏色發(fā)紫的）

【輔料】茭白（可用筍片、馬蹄代替）、荷蘭豆、青蒜（可以用韭菜花代替）、蔥姜蒜

【腌制】小半勺鹽、一勺蔥椒料酒、半勺雞精、一勺生抽、紅薯淀粉、一勺花椒油

【碗汁】一勺半醋、一勺半生抽、半勺老抽、小半勺白糖、小半勺雞精、一勺半蔥椒料酒、小半勺鹽、一小勺胡椒粉、兩勺水淀粉

具體烹飪過(guò)程

1、切腰花

①豬腰子撕掉表面筋膜，從中間片開

②緊貼著腰騷，把腰騷片下來(lái)

③斜刀切下2/3

④再豎刀切下4/5

⑤每隔2-3厘米斜著切成段

2、準(zhǔn)備配料【配料要比主料少】

①茭白（可用筍片、馬蹄代替）切菱形片

②荷蘭豆切段

③青蒜切段（可以用韭菜花代替）

④蔥姜蒜切末，蒜要多一些

3、腌制和勾兌碗汁

①在腰花中加小半勺鹽、一勺蔥椒料酒、半勺雞精、一勺生抽拌均勻

②加入紅薯淀粉、一勺花椒油拌均勻【不要用太大力，容易把腰花弄斷】

③勾兌碗汁，碗中加入一勺半醋、一勺半生抽、半勺老抽、小半勺白糖、小半勺雞精、一勺半蔥椒料酒、小半勺鹽、一小勺胡椒粉、兩勺水淀粉，攪拌均勻

4、爆炒腰花

①倒寬油油溫8成熱（冒青煙），下入腰花滑5~8秒后倒出瀝油備用【在漏勺中放入配菜，在倒油的時(shí)候正好可以領(lǐng)一下】

②鍋底加少許油，放入姜蒜末爆香，從鍋邊烹入一小勺醋，倒入腰花和配菜，烹入碗汁翻炒均勻，再淋少許花椒油即可出鍋裝盤

5、要點(diǎn)

基本味型：咸鮮略酸微辣

特點(diǎn)：口感脆嫩

①切腰子的時(shí)候要細(xì)心、要耐心，切慢點(diǎn)沒(méi)事，要切好

②不要手忙腳亂，要旺火速成油溫一定要到八成熱以上

③菜下鍋之前一定要烹醋，最后一定要淋花椒油

④芡汁可以稍微多一點(diǎn)