小曲白酒是以高粱、大米、小麥、稻谷等為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。小曲制作原料為米粉或米糠、麩皮等，有的添加少量的中草藥或辣蓼粉為輔料，接入一定量的母曲，添加適量水制成坯，人工控溫、控濕條件下培養(yǎng)而成。小曲中的主要微生物為根霉、擬內(nèi)飽霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物種類(lèi)雖不及大曲多，但仍屬多微糖化和多微發(fā)酵的曲種。

麩曲白酒是以高粱、小麥、薯干等為原料，采用麩皮為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白酒。麩曲酒具有生產(chǎn)周期短、出酒率高、價(jià)格也相對(duì)要便宜些。

半固態(tài)法白酒是采用半固態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)蒸餾的白酒。我國(guó)的米香型的白酒和豉香型白酒等是采用的半固態(tài)法釀造而成。半固態(tài)法白酒又分為先培菌糖化后發(fā)酵法和邊糖化邊發(fā)酵法。