一、?簡介概述 Brief Introduction

? ? ? ?都說“意大利就是中國的山西”，不僅僅因?yàn)樗麄兌加胸S富的“吃面文化”，而從另外一個(gè)方面，意大利人也特別喜歡“吃醋”?？梢哉f意大利是個(gè)無醋不歡的國家，被譽(yù)為“西餐鼻祖”的意大利美食似乎都是因?yàn)橐?/span>小瓶的顏色棕黑、粘稠醇厚、酸中帶甜的醋而得以升華。與中國人的鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋等使用稻米、黍子等谷物糧食釀造所不同的是，意大利人釀醋是使用葡萄等水果為主要原料釀造的，而最常見的就是用葡萄汁釀造的醋，因此也有很多人稱其為葡萄醋或葡萄酒醋。

? ? ? ??巴薩米克香脂醋，英文將其稱為Balsamic Vinegar，意大利文原始稱呼Aceto Balsamico或Aceto di Balsamico，因其濃郁似脂，因此中文也將其成為香脂醋，而巴薩米克則是它的譯音，以下簡稱香脂醋。

? ? ? ?香脂醋（Aceto Balsamico）因其獨(dú)特的甜味和果香以及溫和的酸度而備受贊譽(yù)，是西餐料理中深受廚師喜愛的一種重要調(diào)味品，近些年中餐廚師也逐漸開始接觸并且將其運(yùn)用到中餐料理當(dāng)中。

? ? ? ?包括不同品種的紅白葡萄釀制的葡萄醋在內(nèi)的香脂醋，因生產(chǎn)工藝和陳釀時(shí)間的不同，其品質(zhì)也是參差不齊。以傳統(tǒng)工藝也就是中國人常說的古法釀制的手工制作的香脂醋，在木桶中陳釀至少12年，每100毫升瓶裝的價(jià)格可能超過100歐元，因此也被認(rèn)為是世界上最昂貴的醋。但不是每一種用葡萄釀制的香脂醋都可賣到這樣的高價(jià)，只有在特定地區(qū)以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膫鹘y(tǒng)工藝完成復(fù)雜的陳釀過程而達(dá)到一定理化標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)味特征的香脂醋才可以賣出天價(jià)，它就是本文的主角摩德納傳統(tǒng)巴薩米克香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）以及其更進(jìn)一步的“超級陳釀”（Extravecchio），也有些中文將其翻譯成古典芳香醋。

? ? ? ? 安安靜靜地躺在優(yōu)雅的圓腹?fàn)畎碴称恐械哪Φ录{香脂醋，宛若神奇的魔法藥水，在意大利乃至于國際市場上享有非常高的聲譽(yù)，在時(shí)下流行的網(wǎng)絡(luò)、出版物及媒體的許多視頻、食譜和文獻(xiàn)中廣泛使用。那么這一瓶神秘的“醋中精靈”到底是什么呢？

1.?風(fēng)味特色 Flavor Characteristics

? ? ? ?摩德納傳統(tǒng)巴薩米克香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）之所以備受消費(fèi)者寵愛，其絕無僅有的風(fēng)味和特質(zhì)就是其它任何醋類都不具備的品牌IP。它是現(xiàn)代意大利餐乃至于整個(gè)西餐范圍內(nèi)，最受廚師喜愛的醋，沒有之一。僅需數(shù)滴就可以讓美食的風(fēng)味得以升華。

? ? ? ?深棕色甚至于接近黑色的色澤、柔滑如絲的質(zhì)感、呈糖漿狀恰到好處的粘稠，綿潤持久的芳香、帶有木質(zhì)氣息的淡淡酸味、酸中帶甜的味蕾體驗(yàn)，均衡爽滑的口感，這一切都是摩德納傳統(tǒng)巴薩米克香脂醋區(qū)別于萬千種類食用醋的風(fēng)味特色，似乎隔著屏幕都能感受到那種芳香與酸甜的獨(dú)特氣質(zhì)。

?