一、牛肉為什么要排酸

　　細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷-IMP(味精的主要成分)，經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　與傳統(tǒng)的鮮肉比起來排酸牛肉更便于烹調(diào)，肉質(zhì)口感更好、味道更香濃，容易咀嚼和消化，營養(yǎng)的吸收利用率也高。

　　二、牛肉排酸方法

　　其實(shí)排酸也分為干式排酸(dry aged)和濕式排酸(wet aged)。它們有什么不同呢?

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　干式排酸：干式嫰化的牛肉被掛在冷卻室內(nèi)一段時(shí)間。可以用細(xì)布覆蓋在牛肉上，但它是不密封的，這意味著肉中的水分會被排走。因此，肉質(zhì)收縮，香味會濃縮，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了濃郁的奶油香味?；疑桶l(fā)霉的層出現(xiàn)在牛肉外表，售賣前必須分割修整。

　　濕式排酸：濕式嫰化技術(shù)與干式嫰化的區(qū)別在于，它是將牛肉用真空袋包裝密封進(jìn)行排酸(密封意味著水分揮發(fā)不出去)，并且需要的時(shí)間更短。經(jīng)過濕式嫰化的牛肉是“多汁”的，因?yàn)樗鼈儽Ａ袅俗约旱乃帧５涀?，“多汁”并不意味著更可口。它僅意味著有更多的水分，盡管它是乏味的水分。一些批評者認(rèn)為，濕式排酸確實(shí)有點(diǎn)削減少了肉質(zhì)本身的風(fēng)味，它們只是在降低成本的同時(shí)使肉質(zhì)嫰化，延長銷售前的保質(zhì)期。　　

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