黃曲霉菌或稱為黃曲菌、黃曲霉等，屬真菌門、半知菌亞門、叢梗孢科、曲霉屬，是一種廣泛分布于世界各地的常見腐生霉菌，其中有30%-60%的菌株可產(chǎn)生黃曲霉毒素；而大多數(shù)非致病性的菌種，常作為曲種應(yīng)用于發(fā)酵工業(yè)，主要是一些有機酸的發(fā)酵生產(chǎn)，如黃曲霉Aspergillus flavus H-98可用于L-蘋果酸的發(fā)酵生產(chǎn)。

黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的雜環(huán)化合物，它的代謝產(chǎn)物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等類型。

形態(tài)特征

菌落正面色澤隨其生長由白色變?yōu)辄S色及黃綠色，呈半絨毛狀。孢子成熟后顏色變?yōu)楹稚咦颖砻嫫教够蛴蟹派錉顪霞y，孢子反面無色或者褐色，分生孢子頭呈疏松放射狀，繼而為疏松柱狀。制片鏡檢觀察，可見分生孢子梗很粗糙。頂囊呈燒瓶形或近球形。分生孢子在小梗上呈鏈狀著生，分生孢子的周圍有小突起、球形、粗糙。

生長環(huán)境

黃曲霉菌為需氧菌，極易滋生于糧食、油料作物、干果類食品飼料中，在肉食奶制品中也發(fā)現(xiàn)過黃曲霉污染。

黃曲霉是溫暖地區(qū)常見的占優(yōu)勢的霉菌，其生長溫度范圍在4—50℃之間，最適生長溫度為25—40℃。黃曲霉毒素形成的最低溫度為5—12℃，最高為45℃，最適溫度為20—30℃（28℃）。在肉制品中，當(dāng)溫度在10℃以下時，則不生成黃曲霉毒素。曲霉比其它霉菌更耐旱，而且環(huán)境的酸堿性對其影響不大，在pH2—9的條件下都能生成黃曲霉毒素，不過在pH2.5—6.0之間的酸性條件下，毒素的生成量最大。黃曲霉能在含氧量極低的環(huán)境中生長，在缺氧環(huán)境中發(fā)酵。即使在充填二氧化碳的冷庫中，黃曲霉的生長也不受影響，不過能明顯地延緩黃曲霉毒素的形成。

分布范圍

黃曲霉和寄生曲霉廣泛存在于土壤、灰塵、植物及其果實上。特別是在熱帶和亞熱帶的核果類和谷類上更為常見。黃曲霉毒素廣泛存在于糧油食品和飼料中。存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米上。

【刷題鞏固】

【例題】黃曲霉菌為黃曲菌、黃曲霉等，是一種常見的腐生真菌，多見于發(fā)霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機物上。下列食物中最易受到黃曲霉菌污染的是（? ? ）。

A、香蕉

B、大豆

C、西紅柿

D、雞肉

答案：B

【解析】本題考查科技。

黃曲霉菌或稱為黃曲菌、黃曲霉等，是一種常見的腐生真菌。多見于發(fā)霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機物上，花生、玉米、大豆尤易受到黃曲霉毒素的污染。

故正確答案為B。