能讓陜西人放下面碗的，

只有陜西的饃！

老陜們的麥面，一半做面，另一半就做成了饃。

在“碳水大省”陜西，簡(jiǎn)單又方便的夾饃，就是老陜們的日常。饅頭、荷葉餅、白吉餅（饃）、燒餅……種類繁多的饃提供了“容器”；臘汁肉、牛羊肉、茶葉蛋、豆腐干、青椒土豆絲、籠籠肉、各種烤串炸串……至于饃里裝啥，葷素隨意、豐儉由人。

稍稍復(fù)雜點(diǎn)的，湯湯水水的泡饃就是吃到頂肚的正餐。西安的羊肉泡饃、牛肉泡饃鮮香可口，葫蘆頭泡饃味醇湯濃；千陽(yáng)的大肉泡饃，豬肘子皮滑肉嫩；鄠邑的辣子疙瘩泡饃，用紅油爁（làn）的豬肉塊調(diào)湯；華陰的麻食泡，麻食菜湯底配料豐富……

陜籍作家賈平凹說(shuō)過(guò)：“人的胃是有記憶功能的”。對(duì)于4000萬(wàn)三秦兒女，饃就是人們牽腸掛肚的主角之一。

-?01 -?

關(guān)中人的饃饃饃，

到底有多少面孔？

耀眼的金色是八百里秦川的肥沃黃土，也是冬藏夏收的滾滾麥浪。老陜和麥面打了兩千年交道，早就將麥面吃得“滾瓜爛熟”，咥面或者吃饃，一日三餐完美解決。

關(guān)中有個(gè)饃宇宙！

在文物大縣蒲城，饅頭被做成了傳統(tǒng)建筑上椽頭一樣的形狀，白嫩光滑的椽頭饃家家常備。在臨潼，罐罐饃頂著高大渾圓的頭部，腰身收縮的模樣超可愛(ài)，一個(gè)扎實(shí)的饃就能頂上一頓飯。而旬邑花子饃，則多出了接面、壓形、纏花等三道工序，出鍋后如同飄著淡香的白蓮花，簡(jiǎn)單地蘸上青紅辣椒醬就很美味。

一道“烙烤”的工序，將麥面的香酥呈現(xiàn)在更多種類的饃上。關(guān)中大地最早出現(xiàn)的烙烤饃，很可能是石子饃。將搟好的面團(tuán)置于燒得火紅的石子堆間，高溫烘熟后變得又酥又薄、凹凸不平。

“關(guān)中八大怪”之一的“鍋盔像鍋蓋”，說(shuō)的就是用“鏊”（ao，平底大鍋）烙出來(lái)的乾縣鍋盔，十分威武雄壯；相反，饃豆豆（也叫干饃蛋蛋、棋子豆）就嬌小可愛(ài)了許多，薄鍋盔切成小丁丁，再入鍋烘炒，絕對(duì)嘎嘣脆，深受娃娃們歡迎。

除了大小差異，老陜的饃還將古建筑樣式做了進(jìn)來(lái)。柱頂石是傳統(tǒng)建筑中頂著立柱的基石，禮泉柱頂石饃便擁有相似的造型；將搓成長(zhǎng)條的面塊中間壓扁，再把兩邊的圓頭卷成對(duì)稱的圓弧成為興平云云饃，手巧的陜西人如同工筆畫匠，將面團(tuán)變成了一朵寫意的祥云。

扶風(fēng)鹿糕饃諧音“祿高”，邊緣的旋紋褶子環(huán)繞一圈，中央有一只紅色的鹿形印戳，呦呦待鳴。而且，鹿糕饃和面時(shí)還加入了糖和奶粉，甜味、奶香和酥軟感就這樣出現(xiàn)了。提起狗舌頭饃不必?fù)?dān)心，旬邑人最初是將這種饃做成了類似狗舌頭的長(zhǎng)條形，但現(xiàn)在也回歸了樸素的圓坨坨模樣。不變的是先烙后蒸的工藝，以及和面時(shí)加入的花椒葉末和鹽，椒香撲鼻。

三原千層油餅聽(tīng)起來(lái)樸實(shí)無(wú)華，但換個(gè)名字：無(wú)論是雅稱的金錢油塔，還是俗名的抹布串油餅，都令人心生好奇。它的形態(tài)游離于餅子和蒸面之間，吃的時(shí)候也要先用筷子將油餅抖擻開(kāi)，待形散絲連，搭配豆?jié){和泡菜，儀式感和好滋味都有了。

陜西人的饃，可以?shī)A“萬(wàn)物”!

烙好了饃，肉夾饃也該登場(chǎng)了。

秘制鹵水細(xì)火慢煮的臘汁肉，肥瘦相間地夾進(jìn)切開(kāi)兩半的白吉餅中，再澆上一勺香濃的肉汁，一個(gè)臘汁肉夾饃能讓老陜同時(shí)滿足咥饃和吃肉的雙重需求。臘汁肉固然重要，白吉餅也是肉夾饃地道與否的關(guān)鍵。唯有現(xiàn)烤的餅子才能“焦黃酥脆兩張皮”，內(nèi)里膨脹蓬松，方可將煮得爛糊的五花肉香汁浸透進(jìn)去。

橫掃外地的陜西肉夾饃，通常指的就是臘汁肉夾饃。不過(guò)在陜西，它只是肉夾饃家族的N分之一。

西安城里，回坊人善做紅潤(rùn)酥爛的臘牛肉和羊肉，再夾在饦饦饃里，咥上一個(gè)，幸福感油然而生；醬牛（羊）肉的口感不如臘肉那么細(xì)膩綿長(zhǎng)，但肉質(zhì)彈牙，更適合用酥軟一些的白吉餅，做成同樣美味的醬牛（羊）肉夾饃。

潼關(guān)肉夾饃在關(guān)中東部占據(jù)優(yōu)勢(shì)。饃用的是外皮金黃、酥脆掉渣的千層燒餅，傳統(tǒng)做法上肉也要用放涼的鹵肉，因此有“熱饃夾冷肉”的名堂。關(guān)中西部的寶雞人、岐山人尤喜酸香，他們用黑醋和辣椒面“爁”出了酸辣誘人的肉臊子，夾在白吉餅或蒸饅頭里，便能化為臊子肉夾饃讓人大快朵頤。

緊鄰西安的咸陽(yáng)，兩種特有的肉夾饃深得當(dāng)?shù)厝诵摹?strong>老漢喜，這個(gè)名字充滿鄉(xiāng)土喜感的小吃其實(shí)就是荷葉餅夾肉，柔軟得連牙齒松動(dòng)的老爺爺都能開(kāi)懷大吃而得名。鍋盔牙子則有幾分精致，烤得焦脆的半月形燒餅夾著臘汁肉，一口咬上去早已辨不清是肉香還是饃香。

而在臨潼，當(dāng)?shù)厝擞昧硪环N狗舌頭餅做成狗舌頭夾饃，長(zhǎng)條形的油餅緊實(shí)地包裹住更多量的臘汁肉，還會(huì)放入青椒末，好胃口的大漢咥上一個(gè)就能吃飽。

五花八門的菜夾饃，就是陜西人的日常。就連一勺油潑辣子，也能被老陜夾在饃里吃個(gè)心滿意足；如果能有八寶辣子或者香椿辣子，夾饃的味道和口感會(huì)更帶勁。更絕的是，老陜還有搟面皮夾饃的吃法，堪稱重量級(jí)碳水炸彈。

給陜西人一個(gè)饃，他能夾住整個(gè)世界，此言不虛!

陜西人的饃，泡出萬(wàn)般花樣！

給陜西人一個(gè)饃，并配上一碗湯湯水水，又能吃出什么花樣？

老陜慢悠悠地將死面烙制的饦饦饃，掰成了黃豆粒大小——也只有這樣，硬邦邦的死面饃才能在燴煮的過(guò)程中變得柔軟又不失筋道。待一碗加好了羊肉片和粉絲，配好了糖蒜和辣子醬的羊肉泡饃端上桌來(lái)，大家便用筷頭從碗邊一層層地刮饃送入口中。

小炒泡饃深受年輕人喜歡，由于配上了黃花菜、木耳、豆腐干、青菜等，炒制時(shí)再加入足量的辣椒和醋，火候足足的，牛羊肉湯的香味和酸辣爽口的滋味混合，吃起來(lái)相當(dāng)過(guò)癮。

走出西安，主流用饃變成了發(fā)面饃，簡(jiǎn)單地“泡”一會(huì)兒，酥軟的餅子便可浸湯入味。在渭南大荔縣，“大荔有一怪，燒餅半個(gè)賣”，說(shuō)的就是半橢圓形的月牙餅，它被大荔、蒲城和澄城人用來(lái)做水盆羊肉。直接從湯里撈出羊肉片夾進(jìn)餅里吃，或是將餅子掰成大塊泡進(jìn)羊肉湯里，一會(huì)兒就饃軟汁透。

乾縣鍋盔名聲遠(yuǎn)播，在關(guān)中西部的乾縣、禮泉、扶風(fēng)等地，鍋盔被當(dāng)?shù)厝擞脕?lái)制作泡饃。無(wú)論是禮泉的水盆羊肉，還是乾縣和扶風(fēng)的羊肉泡，切成片的鍋盔再被食客掰成塊狀，就能放入滾燙的羊肉湯里。外酥里硬的麻花，以及羊肝、羊血等下水，還為這一帶的水盆羊肉增添了更多風(fēng)味。

在關(guān)中西部的鳳翔、寶雞，豆花、鍋盔和麻花組成了神奇的豆花泡饃。滑嫩爽口的豆花、嚼勁十足的鍋盔麻花，再滴上當(dāng)?shù)厝艘詾榘恋?strong>油潑辣子，便能調(diào)和出這道簡(jiǎn)單卻又好吃的泡饃。

而在東府渭南、華陰，豆腐泡同樣是一種類似的泡饃吃法，當(dāng)?shù)厝诉€別出心裁地撒上了腌香椿沫，香椿特有的鮮香融合在豆花的清香、餅子的麥香中。

- 02 -

陜北人的雜糧饃，

硬氣又豪氣！

從關(guān)中大地向北，溝壑縱橫的黃土高原構(gòu)筑了三秦大地的又一塊拼圖——陜北。這里氣候干燥、冬季寒冷，黃豆、小米、蕎麥、糜子等雜糧成為了農(nóng)田的主角。信天游的歌聲浮蕩在蒼穹下方，落到餐桌上成了“饃饃”這個(gè)可愛(ài)又樸素的疊詞。

就地取材，陜北人將上好的黃米面（也就是糜子面），包裹著紅棗和豆棗泥，蒸出了松軟甜香的黃饃饃，為粗獷蒼涼的陜北高原提供著細(xì)膩甜美的風(fēng)味。有著“異曲同工”之妙的攤饃饃只烙了一面，吃的時(shí)候?qū)x饃對(duì)折成半月形，外側(cè)的焦香、內(nèi)里的酥甜同時(shí)送入口中，糜子面的兩種口感都不落下。

同樣用糜子面制作的油饃饃，走的則是“重油驅(qū)寒”的老套路。這種內(nèi)開(kāi)圓孔的小餅子炸成金黃色，再串在鐵桿、架在油鍋上繼續(xù)保溫，吃幾個(gè)就能渾身暖和。

大口吃肉，也是陜北人的飲食邏輯。這里的白絨山羊因?yàn)榉硼B(yǎng)和食用地椒草等原因，肉質(zhì)肥美不膻。由各種羊下水混合燴制的羊雜碎很受歡迎，吃的時(shí)候再配上幾塊叫做油旋的千層燒餅，帶勁又管飽。綿軟濃香的鹵肉、豬頭肉和麻辣的豬（羊）肝，夾在酥軟的油旋中，或是筋道的干烙餅子里，造就了陜北版的肉夾饃——鹵肉夾干烙、豬頭肉夾油旋和肝子夾饃。

而在子長(zhǎng)、清澗一帶，用蕎麥面制作的煎餅，餅薄如紙、銀白透亮。煎餅包裹著酥肉、豬頭肉、豆腐等餡料，搭配醋、蒜湯、辣油或涼湯吃，讓當(dāng)?shù)厝藧?ài)不釋口。

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擅于吃米的陜南人，

吃饃也很精細(xì)！

作為中國(guó)的南北分界線，秦嶺山脈還分隔開(kāi)了關(guān)中的麥作區(qū)和陜南的稻作區(qū)。但沿著幾條歷史悠久的秦嶺古道，麥面制作的饅頭和餅子，也早早在這片“魚(yú)米之鄉(xiāng)”扎下根來(lái)。也許是骨子里流淌著飲食精細(xì)的基因，陜南的饃加入了更多的配料，味道也變得更加豐富起來(lái)。

又薄又脆的漢陰炕炕饃灑滿了芝麻，輕輕一掰就能香氣四溢。相傳舊時(shí)走秦嶺古道，攜帶一打炕炕饃便可充饑數(shù)日，這種芝麻餅因此也被一些人比作“中國(guó)最早的壓縮餅干”。

漢陰還有一種泛著青綠色的蒸饃——米蒿饃。它用糯米搭配野生的米蒿草而制，糯米粘軟，處理過(guò)的米蒿草沒(méi)有了苦味，多了幾分的香氣，不需要包餡兒，就已經(jīng)讓當(dāng)?shù)厝舜瓜讶摺?/p>

將芝麻和核桃仁制成餡泥，抹在面團(tuán)上烘烤，便是帶著堅(jiān)果香味的寧強(qiáng)核桃饃，趁熱吃酥得掉渣。鎮(zhèn)安人將豬油渣拌入搟面團(tuán)，揉捏成餅，下油煎炕直到表皮黃亮，香氣撲鼻的油渣饃就可以出鍋了。

洋縣謝村黃酒小有名氣，棗糕饃便用黃酒渣子發(fā)酵，和面時(shí)加入白糖，再鑲上碎棗、捺出梅花紅點(diǎn)，好看又可口。石泉鼓氣饃在烙烤的過(guò)程中，變魔法般的逐漸鼓起，最終一只只薄餅變成一個(gè)個(gè)半圓，鼓氣饃大功告成。還有麻辣燙夾饃、陜南羊肉泡，同樣為陜南人的餐桌增加了更多的吃饃選擇。

- 04 -

4000萬(wàn)陜西人，

都是吃饃長(zhǎng)大的！

作為中國(guó)第四大平原，關(guān)中平原由河流沖積和黃土堆積而成，土壤肥力高；秦嶺山脈和黃土高原南北對(duì)峙而形成的盆地環(huán)境，讓這里的自然物候很適合小麥的生長(zhǎng)。以麥面為基本的飲食文化，在這里發(fā)展壯大。

陜西的各種饃幾乎都擁有悠久的歷史，不少還被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。戰(zhàn)國(guó)秦國(guó)的“蒸餅”就是中國(guó)最早的饅頭、陜西最早的饃；富平太后餅，相傳便和漢文帝之母薄太后有關(guān)；唐朝時(shí)期，絲綢之路交往頻繁，饦饦饃和阿拉伯人的“圖爾木”有很大淵源。

陜西人的四季節(jié)慶、人生大事，也缺不了饃的點(diǎn)綴。臘月底蒸年饃，全家人都要忙活進(jìn)來(lái)；家有巧婦，還會(huì)將蟲(chóng)鳥(niǎo)魚(yú)蝶、花草果蔬、龍鳳呈祥、仙猴獻(xiàn)桃等美好的形象用面團(tuán)捏出來(lái)。

在寶雞鄉(xiāng)下，為了慶祝新生兒滿月，人們還會(huì)將一種游泳圈模樣的大型花饃——曲聯(lián)，套在娃娃的脖子上；二月二“龍?zhí)ь^”，孩子們期盼著大人炒饃豆豆；早春萬(wàn)物復(fù)蘇，新鮮摘回的野菜做成了時(shí)令性的菜卷和紙卷。

蒸饃籠冒出的炊氣和烙餅時(shí)的滋滋響聲，出現(xiàn)在三秦大地這片熱土的每個(gè)角落，日復(fù)一日中，饃是陜西人遠(yuǎn)離故土的思念，也是人們不能忘卻的家鄉(xiāng)味道。

文?| Treetree、ZXZ

文字編輯 | ZXZ

圖片編輯 | ZXZ

文章首圖 | 陳倉(cāng)識(shí)火

封圖?|?陳倉(cāng)識(shí)火

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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