2.?生產(chǎn)工藝 Productive Technology

? ? ? ?生綿羊奶（Raw Ewe's Milk）與藍(lán)紋奶酪（Blue Cheese），本身就是一對(duì)稀有的組合，不論是制作洛克福奶酪（Roquefort），還是其它任何一種藍(lán)紋奶酪，都意味著一場(chǎng)冒險(xiǎn)。但就是這樣一種冒險(xiǎn)行徑，使得生奶中豐富多樣的酶和乳酸菌與洛克福青霉菌（Penicillium Roqueforti）“珠聯(lián)璧合”，聯(lián)手用它的奇妙無(wú)比的美味，抵抗來(lái)自的各種巴氏殺菌（Pasteurization）藍(lán)紋奶酪的擠壓以及大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)奶酪的價(jià)格沖擊。綿羊奶則一直以潔白濃稠、乳脂豐富的形象，保持著“高高在上、蔑視一切”的高雅姿態(tài)。奶酪成熟期間，乳脂降解會(huì)釋放出風(fēng)味刺激的小分子。所以說(shuō)，這是一場(chǎng)驚心動(dòng)魄卻從不令人失望的冒險(xiǎn)。

? ? ? ?傳奇故事有杜撰的成分，也不是什么稀奇的事情。但是當(dāng)?shù)厝丝隙ㄊ堑玫搅四撤N提示，有意的去嘗試制作這種藍(lán)紋奶酪（Blue Cheese）。最初，洛克福小鎮(zhèn)（Roquefort-sur-Soulzon）的奶農(nóng)們是將純手工制作未成熟的綿羊奶酪是放在附近的康巴盧山（Mont de Combalou）的洞穴里儲(chǔ)存，尤其是在炎熱的夏季，沒(méi)有人造冷藏環(huán)境的古人們，山洞或許是最好的天然冷庫(kù)。豈不知山洞里潮濕的空氣中充滿了流動(dòng)的霉菌孢子，經(jīng)過(guò)大約6周后奶酪開(kāi)始變藍(lán)，人們發(fā)現(xiàn)這種變藍(lán)變臭的奶酪居然好吃的“不要不要的”，就這樣人類迄今為止最受寵愛(ài)的藍(lán)紋奶酪（Blue Cheese）就這樣誕生了。

再后來(lái)，當(dāng)?shù)赜行牡哪汤規(guī)煏?huì)盡可能多的收集霉菌孢子，進(jìn)行相對(duì)大一些規(guī)模的生產(chǎn)制作。直到1928年英國(guó)細(xì)菌學(xué)家、生物化學(xué)家及微生物學(xué)家亞歷山大·弗萊明（Alexander Fleming）發(fā)現(xiàn)青霉素（Penicillin盤尼西林），并通過(guò)青霉菌提純青霉素之后，科學(xué)家對(duì)青霉菌有了更深入的了解，并在此基礎(chǔ)上研究發(fā)現(xiàn)了洛克福奶酪（Roquefort）發(fā)酵成熟的主要功臣就是類似的有益青霉菌的作用。而洛克福山洞中的獨(dú)特環(huán)境令純白的綿羊奶奶酪與發(fā)霉的黑麥面包的配搭，生長(zhǎng)出的青霉菌（Penicillium）卻又是這個(gè)世界上獨(dú)一無(wú)二的青霉菌種，因此被命名為“洛克福青霉菌”（Penicillium Roqueforti）。這個(gè)道理就像中國(guó)長(zhǎng)江流域一些潮濕地區(qū)制作臭豆腐的原理是一樣的。

? ? ? ?自從發(fā)現(xiàn)洛克福青霉菌（Penicillium Roqueforti）促成奶酪成熟產(chǎn)生藍(lán)綠紋霉菌的原理之后，奶酪?guī)焸冇檬占咕咦拥睦限k法，再經(jīng)過(guò)2,500多次的反復(fù)實(shí)驗(yàn)之后，成功研制出了商業(yè)菌種。而商業(yè)菌種的使用，使得這種類型的藍(lán)紋奶酪（Blue Cheese）從此走上大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的道路。而由此引發(fā)的全球各地“山寨版”的洛克福奶酪（Roquefort）及其仿制品不斷涌現(xiàn)。

洛克福奶酪（Roquefort）的制作工藝并不復(fù)雜，但需要細(xì)心細(xì)致地處理每一道工序。首先是將當(dāng)天早上以及隔天晚上采集的奶液混合，并加入凝乳酶（Rennet）進(jìn)行凝固兩小時(shí)后，對(duì)凝乳進(jìn)行切割，這一過(guò)程就像“鹵水點(diǎn)豆腐”得出的凝結(jié)物，然后將其切碎成為人們?nèi)粘Ｋf(shuō)的“豆花”或者稱“豆腐腦”。之后，將切碎后的凝乳塊裝入四周帶有細(xì)小孔眼的模具里進(jìn)行過(guò)濾排除乳清，并在此階段加入起關(guān)鍵作用的洛克福青霉菌（Penicillium Roqueforti）。然后，把奶酪放置于專門的房間內(nèi)，經(jīng)常翻轉(zhuǎn)。一周后小心翼翼地將模具取下，并將奶酪送至康巴盧山（Mont de Combalou）的洞穴里窖藏。

? ? ? ?從凝乳到過(guò)濾的過(guò)程并沒(méi)有特別之處，只是絕對(duì)不要加熱到34℃/ 93.2 °F以上，以確保在此環(huán)節(jié)上不影響奶酪的口味和品質(zhì)。

? ? ? ?傳統(tǒng)上，將面包放置在山洞里六至八周直到面包完全充滿霉菌，以獲取制作洛克福奶酪（Roquefort）所需的洛克福青霉菌（Penicillium Roqueforti）。如今，霉菌可以在實(shí)驗(yàn)室里培養(yǎng)生長(zhǎng)，以獲取更高的濃度。霉菌加入到凝乳中或者通過(guò)穿刺奶酪的外皮上的空洞注射到奶酪當(dāng)中以及噴灑在奶酪的表面等方式實(shí)施傳播。

? ? ? ?經(jīng)過(guò)霉菌接種的奶酪放置于康巴盧山（Mont de Combalou）的山洞里窖藏成熟三個(gè)月左右，在此期間要先用干鹽沾滿奶酪周身對(duì)奶酪進(jìn)行“調(diào)味”，再將外表穿刺一些小孔，使山洞里的潮濕空氣得以進(jìn)入奶酪的內(nèi)部促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，這一過(guò)程對(duì)洛克福奶酪（Roquefort）的成熟至關(guān)重要。

? ? ? ?奶酪熟成的每一個(gè)階段都會(huì)產(chǎn)生細(xì)微的變化，這些變化從顏色到質(zhì)感、氣味和口味無(wú)一不影響著最后成品的質(zhì)量。奶酪成熟初始期，霉菌呈現(xiàn)出灰白及綠色，成熟過(guò)程中逐漸過(guò)渡到藍(lán)色，進(jìn)而變成灰色、藍(lán)灰色的小洞開(kāi)始出現(xiàn)。假如長(zhǎng)時(shí)間放置，奶酪就會(huì)被霉菌“完全掌控”。因此，需要奶酪?guī)焸儗?duì)每一批次的奶酪進(jìn)行仔細(xì)地觀察和記錄，憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)對(duì)奶酪成熟的程度進(jìn)行判定。

以下是奶酪熟成各個(gè)階段的記錄：

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?注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤(rùn)分成，合作共贏。?