審核專家：史軍

植物學博士 知名科普作家

春夏之際，天氣變暖，街邊水果攤上買水果的人都多了起來，各種五顏六色的水果看得人心情愉悅。

但是，其中有一種水果，吃起來卻讓人不太安心，當你在吃它的時候，它竟反過來在“吃你”！它就是“菠蘿”。

吃過菠蘿的朋友都知道，每次吃完菠蘿，嘴巴總覺得澀澀的，還有點疼，好像被針刺扎過一樣。為什么會這樣？今天小編就帶大家好好了解一下。

菠蘿“扎嘴”的原因

菠蘿之所以會扎嘴，原因在于菠蘿里含有的蛋白酶（bromelain）和草酸鈣（raphides）。

當我們吃菠蘿時，菠蘿里富含的蛋白酶會分解掉口腔黏膜上的纖維蛋白，導致黏膜受損，使我們產(chǎn)生刺痛感。

而草酸鈣是一種白色結晶狀的粉末，在顯微鏡下呈“針”狀，草酸鈣進入口腔后，也會刺破我們的口腔黏膜、舌頭、咽喉等組織，造成損傷，產(chǎn)生扎嘴的感受。

有觀點認為，相比蛋白酶，草酸鈣才是導致菠蘿扎嘴的元兇，但這一說法目前沒有得到科學認證。

事實上，從自然界的角度來看，菠蘿中含有的蛋白酶和草酸鈣為它筑起了一道防線，讓任何品嘗過菠蘿的動物先在嘴巴上嘗點苦頭，從而避免各種動物和昆蟲的傷害?，F(xiàn)如今人類將其作為水果食用，就不可避免地要承擔起“針扎”的后果了。

為了吃菠蘿不扎嘴，人們使用鹽水來泡菠蘿，但這真的有用嗎？

用鹽水泡菠蘿，就不扎了嗎？

先說結果。用鹽水來讓菠蘿不再扎嘴的方法，效果有限，主要是心理作用。

菠蘿中的草酸鈣在鹽水中會溶解，在這一點上確實會減少一些草酸鈣針晶的含量。

而菠蘿蛋白酶的活性抑制，需受到溫度、金屬離子濃度等的影響，簡單的鹽水是沒辦法徹底解決的。

研究發(fā)現(xiàn)，鹽會使得酶失去活性。但這里用到的鹽一般指的是那些“金屬的離子化合物”，比如含鉛離子、汞離子等的重金屬鹽，對菠蘿蛋白酶的抑制效果較明顯。

而我們用來泡菠蘿的鹽水，用的是食鹽（NaCl）水，Na+離子對于蛋白酶的活性抑制效果較其他金屬離子明顯較差。所以如果用低濃度的鹽水泡菠蘿，并且泡的時間還比較短的話，是無法有效地使蛋白酶失去活性的，只能對其活性有較小程度的抑制。

2015年，《食品科技》上有一份研究報告顯示，用7%的氯化鈉溶液將菠蘿浸泡10分鐘，菠蘿蛋白酶的活性會被有效抑制。

而制作7%的氯化鈉溶液，相當于在1升水中加入70g鹽，這個濃度相比平時我們用的鹽水濃度高很多。

因此，用食鹽水來泡菠蘿，只能起到些許抑制扎嘴的效果，但效果不大，更多的是給我們一點“心理安慰”。

如果真的對“扎嘴”的感覺深惡痛絕的話，比起泡鹽水，不如試試把菠蘿煮熟。加熱會導致蛋白酶失去活性，真正做到“不扎嘴”的效果。

那么，有什么辦法可以讓吃菠蘿不再扎嘴呢？方法也很簡單，就是吃“鳳梨”！

“鳳梨”為啥不扎嘴？

等等，鳳梨和菠蘿不是同一個物種嗎？沒錯，從分類學角度來說，鳳梨和菠蘿確實是同一種植物物種，都屬于鳳梨科鳳梨屬，學名都是Ananas comosus。

供食用的菠蘿主要有四類，分別為卡因類（Cayenne Group）、西班牙類（Spanish Group）、皇后類（Queen Group）和雜交類4個大類，包括上百個品種。有些叫菠蘿、有些叫鳳梨，在形態(tài)、造型、大小上也各不相同，有時候根據(jù)商家的宣傳，我們也很容易會把它們誤以為是不同的水果。

以2015年為例，國內的菠蘿產(chǎn)區(qū)種植的菠蘿，大部分都是皇后類里的巴厘菠蘿，比如著名的徐聞產(chǎn)區(qū)。

所以我們在水果攤上常見的菠蘿大概率是這一種，這種菠蘿葉片帶齒，果皮一般是橙紅色，味道較為濃郁，果肉口感脆甜。但存在扎嘴的問題。

那么，為什么吃“菠蘿”會扎嘴，吃“鳳梨”就不會？這是因為一些品種的“鳳梨”里蛋白酶含量較低，所以食用起來不會有明顯的扎嘴感。例如市場上比較受歡迎的“金鉆菠蘿”“香水菠蘿”等。

總的來說，鹽水泡菠蘿就“不扎嘴”了？這個說法是不嚴謹?shù)模∪绻娴膶Σぬ}扎嘴這一情況深惡痛絕，想要吃菠蘿不扎嘴，也可以考慮將菠蘿烹飪后食用，或者不吃菠蘿，轉吃“鳳梨”就好了。

近幾年，隨著農(nóng)業(yè)技術的不斷發(fā)展，越來越多帶有不扎嘴性狀的菠蘿品種開始出現(xiàn)在市場上。在現(xiàn)在，市場上能買到的許多菠蘿都是切開就可以直接吃，不必擔心會扎嘴了。

另外，對于易過敏人群也要注意，菠蘿有可能會引起口腔過敏綜合征（OAS）。如果你吃完菠蘿后出現(xiàn)紅疹、身體皮膚發(fā)癢紅腫、呼吸困難等癥狀，就有可能是出現(xiàn)了過敏，這時需視情況對待，嚴重的需及時就醫(yī)問診。

水果是一種健康的食物，但食用上也要因人而異，吃的健康、開心最重要啦~