圖片來源：pixabay

秋冬是柿子上市的季節(jié)，雖然柿子并不是蘋果、香蕉這樣的大宗水果，但是秋天不吃個柿子，冬天不吃個柿餅，總覺得少了點什么。

關(guān)于吃柿子有很多禁忌，比如說柿子不能與螃蟹同時吃，柿子不能空腹吃……這些說法究竟有沒有道理呢？

其實，這些說法都與柿子中的一類化學物質(zhì)有關(guān)系，那就是單寧（葡萄酒的澀味就來自單寧）。單寧也叫鞣酸，是眾多植物體內(nèi)存在的防御物質(zhì)，可以幫助植物抵抗蟲害以及微生物的侵襲。單寧能有如此威力，是因為這類物質(zhì)可以讓蛋白質(zhì)變性，失去活性。

單寧可以讓蛋白質(zhì)失去活性凝集起來，那么就可以讓螃蟹肉中的蛋白質(zhì)變得難于消化，于是發(fā)生了中毒反應(yīng)。這聽起來似乎有些道理，但是實際上不同人的消化能力不同，多數(shù)情況下，同時吃柿子和螃蟹并不至于產(chǎn)生強烈的消化道反應(yīng)。如果出現(xiàn)消化道病癥，更可能是所吃的螃蟹不新鮮、不干凈導(dǎo)致的。

而空腹吃柿子有危險，卻并非空穴來風。胃液里面實際上存在著很多蛋白質(zhì)，如果這些蛋白質(zhì)與單寧接觸就會發(fā)生變性凝固，再加上柿子果肉等，經(jīng)過胃的攪拌，就變成了一塊“混凝土”—胃石。一旦產(chǎn)生胃石，就需要求助醫(yī)生了。

實際上，我們吃柿子時澀澀的口感就來自于單寧。依據(jù)果實中單寧含量的多寡，柿子可以分為澀柿和甜柿。我國傳統(tǒng)的柿子品種大多是澀柿，這類柿子在采摘之后無法直接食用，必須經(jīng)過脫澀處理才能成為餐桌上的果品。

澀柿子脫澀通常有兩種做法。

第一種是溫水脫澀，把澀柿泡在40℃的溫水里面，隔絕空氣，經(jīng)過一晝夜（24個小時左右），隨著單寧的降解，柿子的澀味兒就消失了。

第二種方法是在水中加入一些石灰，石灰與單寧結(jié)合可以形成沉淀物，從而達成脫澀的目的。

這兩種方法各有利弊，前者處理后的柿子可以保持良好的品相，但是如果控制不好水溫，會因為溫度過高影響酶的活性，導(dǎo)致脫澀失敗。后者可以保證脫澀的效果，但最大的問題就是有石灰殘余。

在日常生活中，我們可以通過吃脫澀的熟柿子以及控制食用量來避免麻煩。