頂上的廚師常說(shuō)，中華美食的制法，無(wú)外乎兩詞：一個(gè)是“薈萃”，即將森羅萬(wàn)象最完美的食材匯聚一口火熱的大鍋之中，加以高超的技藝烹制。這種仿佛能把整個(gè)海陸空所有珍饈攘括其中的烹飪氣勢(shì)，在各類大宴上可以說(shuō)是體現(xiàn)的淋漓盡致。

而另一個(gè)詞，則是“精制”。也就是一種食材從選料處理，一直到最后的出鍋裝盤，這其中的每一個(gè)步驟都做到精益求精，登峰造極。
 

如果說(shuō)之前講的艇仔粥算得上是前者的話，那后者，恐怕就非蝦餃莫屬了。一顆上乘的蝦餃，必須要做到表皮白如雪，薄如紙；餃身半透明，肉餡隱約可見(jiàn)，口感爽滑清鮮，美味誘人，才算得上是一顆合格的蝦餃。

相傳，蝦餃的前身始創(chuàng)于20世紀(jì)初廣州市郊伍村五鳳鄉(xiāng)。伍村五鳳鄉(xiāng)盛產(chǎn)魚蝦，最早的茶居師傅用鮮蝦配上豬肉、竹筍，制成肉餡，用粘(大)米粉做成面皮，配以嫻熟的包裹技藝，一顆初始版蝦餃便制成了。由于蝦鮮味美，這個(gè)新小吃在當(dāng)時(shí)很快便流行起來(lái)。

但是，選用粘米粉當(dāng)面皮，皮厚且口感粗糙，導(dǎo)致它的味道與口感很不相配。所以，為了修正這一缺憾，“精制”這一特點(diǎn)第一次閃耀在了蝦餃身上。

經(jīng)過(guò)城內(nèi)的茶點(diǎn)師傅巧手改良，用剔過(guò)面筋的澄面（生淀粉）代替粘米粉做面皮，蝦餃口感粗糙這一缺憾終于被彌補(bǔ)。從此之后，蝦餃的風(fēng)潮開(kāi)始席卷粵東的各大酒樓，成為了炙手可熱的名點(diǎn)之一。

不過(guò)，雖然蝦餃已受到大家的追捧，但名廚們也沒(méi)有放棄對(duì)“精制”二字的追求。原料上，名廚們追求選用新鮮上好的魚蝦、肥瘦相間的豬五花。制作上，蝦餃需從包制到入口前，表皮沒(méi)有一點(diǎn)破損，大小得剛好塞滿食客一口為宜。更有甚者，甚至給出了正宗蝦餃必須要做成月牙形，上面的褶數(shù)為十二才算完美等形狀上的規(guī)定?？梢哉f(shuō)，一顆蝦餃從準(zhǔn)備到出鍋，其根本就是一個(gè)從無(wú)到極、追求無(wú)上完美的過(guò)程。

“倒扇羅幃蟬透衣,嫣紅淺笑半含癡”。將一種食材做到極致，它便能化身成流芳千古的美味。

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