作者：鄧廣彪 廣東人曾嗜吃“魚生”?！棒~生狗肉，不請自來”，這句俗語在廣東南（海）番（禺）順（德）一帶頗為流行。這和日本人的“拼死吃河豚”有異曲同工之趣?？刹皇菃幔侩m然人家沒有邀請，你卻老實(shí)不客氣地跑來，但人家也不見怪，可知魚生的迷人，彼此熟不拘禮。 前人汪兆銓有一首竹枝詞寫道：“冬至魚生處處同，鮮魚切玉玲瓏，一杯熱酒聊消冷，猶是前朝食膾風(fēng)?！鄙忯磁芬灿校骸岸留~生夏至狗，一年佳味幾登筵”之贊美語。李調(diào)元寫的《粵東筆記》有“粵東善為膾，有宴會(huì)必以魚生為敬。”更是把吃魚生提到敬字上來，好象此外則無以為敬了。確實(shí)，“紅肌白里，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣?！边@又怎不人人色喜呢？這種招待也確實(shí)畢恭畢敬了。 從上述字里行間，可知清末民初時(shí)期，廣州人還是盛行吃魚生的，甚至還可以追溯至前朝，其根本點(diǎn)廣東菜就是求鮮，鮮中還要帶爽、嫩、滑。直至今天，雖因防止傳染疾病而禁賣魚生，但還是不乏有約齊三五愛好者，親自下廚炮制而大快朵頤的。其實(shí)，解放前早已禁賣，但當(dāng)時(shí)有令不行，且多在店鋪中自制而吃。記得吳連記粥店也曾賣過，不過吃的人已是不多了。 魚生用料主要是鯇魚，也有用鯉魚的，絕少用其他魚。配料最普遍用蘿卜，也有用蓮藕或雪梨代替，再加蕎頭、酸姜、花生、芝麻、薄脆、芫荽、檸檬葉、胡椒粉、玉桂末等香料，以及熟油、香醋、燒酒等，酌情而定，可加減變易，有的還多至三四十種配料，除花生、芝麻、薄脆需經(jīng)炸炒熟食外，其余都是吃生的。 做法頗為考究，鯇魚去皮洗凈，連魚瘦肉也得除去，以干布抹凈血水，晾干后，以鋒利快刀切成極薄片。蘿卜、姜蕎等均切成幼絲狀，和之以熟油、香料、香醋、高度酒等等。也有人喜用調(diào)味醬的，視各人嗜好，亦因各地區(qū)習(xí)慣。下料先后次序有別，最后才加上薄脆即成（也有用炸粉絲的）。 少不了的還是吃魚生時(shí)必飲酒，之后還必食一碗滾粥。那些不敢吃魚生的，只有把生魚肉放入滾粥內(nèi)燙食，或挑揀薄脆花生而吃。誠然，其中燒酒、香醋亦有消毒作用，但生食魚肉畢竟利口不利腹。因此，今天仍屬不宜提倡，獨(dú)不知好此道者以為何如？ 吃魚生有一點(diǎn)頗為有趣，吃時(shí)大家舉箸，邊撈邊說：“撈起撈起，有得食有得撈”。廣東人說有得撈，表示有工作有錢賺之意，雖有迷信之嫌，但習(xí)慣卻成良好祝愿。這風(fēng)俗也傳至新加坡一帶廣東人聚居的地方。春節(jié)期間，新加坡一些酒樓、餐館，甚至攤販，亦有以這道菜招徠顧客的，也說明廣東菜傳至遠(yuǎn)方。