大家好，我是小姚。大家都知道，餐飲業(yè)態(tài)是商業(yè)項目中的重頭戲，因此商業(yè)項目方案分析中有一個重點和難點，那就是餐飲落位分析。今天這個視頻我會嘗試給大家的解答2個問題：

第一，方案階段為什么需要做餐飲落位分析；

第二，機電顧問應(yīng)該如何做好餐飲落位分析。

#1為什么要做餐飲落位分析？

一，餐飲業(yè)態(tài)機電需求的復(fù)雜性。

有別于其它業(yè)態(tài)，餐飲業(yè)態(tài)需要機電專業(yè)配合的地方是最多的，對其用量影響也是最大的。其中包括水、電、燃氣、空調(diào)、通風(fēng)各方面，尤其是油煙的排放，需要規(guī)劃屋面油煙風(fēng)機的布置。反而言之，對于非餐飲業(yè)態(tài)，配置相對就簡單很多了，如果后續(xù)業(yè)態(tài)變動，改成餐飲業(yè)態(tài)，下水、燃氣、風(fēng)井等機電需求有可能是無法滿足的。

二，商管所追求的最大靈活性。

我們在做商業(yè)項目的時候，從方案階段到甚至施工圖階段前期都不可能得到確切的商業(yè)落位。即使商管提供了業(yè)態(tài)落位圖，但也需要技術(shù)部門密切配合分析提供協(xié)助，不然可能與最終的招商結(jié)果還是大不相同。即便招商明朗的時間較早，商業(yè)項目也無法保證一鋪租十年，頻繁的商戶變更才是常態(tài)。

總的來說，以上兩點形成了一個巨大沖突，而方案階段的餐飲落位分析正是解決這一矛盾的鑰匙?；诼涞匦缘牟惋嫹治?，既能盡可能的迎合商管的規(guī)劃需求，以較好的靈活性為餐飲預(yù)留好條件，為招商便利提供條件；也可以對不可以做餐飲的區(qū)域進行事先明示，以盡早調(diào)整建筑設(shè)計方案或幫助商管明確方向。這樣將機電條件和商業(yè)規(guī)劃在前期有機統(tǒng)一，可以最大限度的避免反復(fù)調(diào)改變更，影響工程進度。

這就是為什么要做餐飲落位分析。

#2怎樣做方案階段的餐飲落位分析？

大致可以分為以下幾個步驟：

1. 明確商管需求

2. 梳理機電條件

3. 屋面設(shè)備排布（這實際上屬于梳理機電條件，但比較重要，故而單列出來）

4. 綜合分析規(guī)劃

5. 復(fù)核、匯總、建議

第一，明確需求

其實是明確一個餐飲比例的需求，作為參考目標來控制機電總量。首先在項目前期我們會征詢開發(fā)商對本項目的餐飲比例需求，根據(jù)需求確定工作方向和目標以及建議的方向。不同的商業(yè)定位餐飲比例也不一樣，比如綜合商業(yè)大約在30~40%，而美食廣場就可能90%都是餐飲了。

當然很多時候項目需求也是不明確的，要求餐飲比例做的越大越好。有的業(yè)主會要求所有商鋪最好都預(yù)留餐飲條件，即按照100%的餐飲商鋪來設(shè)計。當然這基本是不太可能的，如果不經(jīng)過分析，按百分百的餐飲比例預(yù)留條件，項目前期投入的代價是很大的，包括成本，若后期難以實施，就會造成浪費。

因此我們需要對項目的餐飲比例做分析，找出可以做餐飲的區(qū)域以及相應(yīng)代價，確定一個比例，兼顧到業(yè)態(tài)規(guī)劃與招商的靈活性，匯報給甲方權(quán)衡決策，避免無效投入。

第二，機電條件

機電條件應(yīng)該分為相關(guān)規(guī)范的許可條件和機電專業(yè)的設(shè)置條件。

許可條件，指我們確定是否可以做餐飲業(yè)態(tài)所具備的機電各專業(yè)前置條件，包括燃氣、隔油及廢水排放、電量以及排油煙條件，列舉相關(guān)規(guī)范、環(huán)評、開發(fā)商、招商、運營等對各系統(tǒng)要求，舉個例子，公消【2016】113號文件就要求大于10萬方的綜合體內(nèi)燃氣需靠外墻設(shè)置，地下不允許設(shè)置燃氣。

設(shè)置條件，即是非規(guī)范類的技術(shù)考慮，排油煙風(fēng)機距離塔樓的距離，與新風(fēng)的距離，與冷卻塔的距離，水平管段的最長長度，合用或獨立使用風(fēng)機的判斷原則等等。在這個項目中我們擬定排油煙風(fēng)管水平長度最長為50m，已經(jīng)接近極限了，有的開發(fā)商要求會更嚴格。

梳理完機電條件后，就要擬定機電配置方向了，比如餐飲油廢水的處理方式是集中還是分散，是否隔油后提升、使用燃氣還是用電、是否要加除味處理等等。

第三，屋面布置

在這一步首先是要根據(jù)建筑圖紙，劃出除了綠化、活動區(qū)域外的設(shè)備可放置區(qū)域；還要考慮其他邊界限制條件，比如周邊塔樓與設(shè)備需要間隔的距離、電影院等屋面下的噪聲振動敏感區(qū)域、以及對建筑立面影響和視野問題等。

接下來就是布置設(shè)備，首先是冷卻塔、風(fēng)冷熱泵等大型設(shè)備，這些都需要與排油煙保持一定距離；然后是必須設(shè)置的消防設(shè)備，還有一些可能會設(shè)置的設(shè)備機房。剩下來的地方就可以布置排油煙設(shè)備了，要考慮與新風(fēng)、冷卻塔的距離，以及風(fēng)向問題。

比如說接下來這個項目，住宅塔樓間距較近，實際上裙房屋面可擺放設(shè)備的面積較少，若是將冷卻塔放在這里，再加上與油煙排放間距的考慮，裙房屋面可用的面積就更少了。

所以在這個項目中我們分析了兩種方案：

一種是冷卻塔布置在裙房屋面，一種是冷卻塔布置在中間的3號樓屋面。

按照方案一，裙房屋面上可利用的空間少的可憐，所以塔樓投影下方的商鋪排油煙都要考慮上至塔樓屋面排放，導(dǎo)致塔樓核心筒占用的面積過多，商業(yè)價值損失較大。

如果將冷卻塔移動到公寓屋面，那我們?nèi)狗康奈菝婵衫妹娣e就多了很多了。

第四，具體分析

針對每個店鋪的具體分析我們用一個案例來說明，包括每層店鋪面積統(tǒng)計、機電路由規(guī)劃、不同餐飲條件的圖面填充等工作。

在案例中我們先做了兩項準備工作：

首先統(tǒng)計面積，估算排油煙風(fēng)量、事故排風(fēng)量與補風(fēng)量，具體參數(shù)在這里不贅述。

然后規(guī)劃豎井落位與排油煙管水平路由，需要注意三個“盡可能”，管線路由盡可能最短、服務(wù)區(qū)域盡可能大和對公區(qū)和其他商鋪影響盡可能小。

以上準備工作做完之后，就可以開始每個商鋪的分具體了，根據(jù)每個店鋪設(shè)置餐飲業(yè)態(tài)所需要付出的代價，我們將商鋪分為了四類，分別為：

• 宜設(shè)置餐飲：店鋪內(nèi)可設(shè)置排油煙風(fēng)管上至裙房屋面排放，且距離塔樓大于15m。

• 帶條件A設(shè)置餐飲（可行性較高）：排油煙風(fēng)管需上至100m塔樓（已預(yù)留排油煙管井）與70m塔樓排放；需穿越其他商鋪，影響凈高；

• 帶條件B設(shè)置餐飲（可行性較低，相對不推薦）：排油煙排放口距離住宅塔樓過近，小于15m；排油煙風(fēng)管需上至150m塔樓排放；排油煙風(fēng)管需穿越公區(qū)。

• 不滿足餐飲條件：橫向風(fēng)管長度大于50m、位于衛(wèi)生間下方、位于電氣用房上方。

不同類商鋪用不同顏色色塊填充表示，最終形成一份比較直觀明了的成果圖紙。

最后的工作，匯總建議

根據(jù)上述各條件的需求分析、規(guī)劃、落位，以及具體分析，最終可以統(tǒng)計出不同方案下各個餐飲設(shè)置條件的區(qū)域面積和比例。不同方案可以得到不同的餐飲比例結(jié)果，代價也不盡相同。在本案例中，方案二對比方案一，宜設(shè)置餐飲比例由4%提升到了22%，但代價是需要將冷卻塔移至塔樓屋面。

結(jié)果需要復(fù)核一下是否滿足之前提出的需求以及相關(guān)機電總量，然后就可以給出最終的建議了。在本案例中，我們對冷卻塔設(shè)置位置、塔樓排油煙預(yù)留等進行了方向性判斷，并列舉了其他需注意的問題。到此，餐飲分析成果整理完畢，后續(xù)可以提交給甲方進行綜合決策。

以上就是一個相對較為完整的餐飲比例分析思路了，供大家參考。

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