文/老秋

“臘肉燉石雞”是道佳肴。它是本埠的美食？曾經(jīng)翻閱景德鎮(zhèn)食譜，未見(jiàn)筆墨詳敘，不敢妄下定義；假設(shè)果然，此味佳肴，肯定會(huì)為本埠美食錦上添花、堪稱神來(lái)之筆。

我的夫人，李氏，籍貫鄱陽(yáng)，家中排行老四，自幼跟隨慈母料理家務(wù)：洗衣掃除、燒茶煮飯，特別是其母善于烹飪，夫人耳濡目染，漸漸亦通調(diào)和鼎鼐之道。逢年過(guò)節(jié)，賓客光臨，常常坐鎮(zhèn)廚房，親操刀俎，以?shī)视H朋?！芭D肉燉石雞”是她的杰作之一。臘肉風(fēng)味獨(dú)特、石雞肉質(zhì)細(xì)嫩，湯汁濃香鮮美，每每艷驚四方。眾口稱贊，索要食譜秘笈。如此，不妨做個(gè)順?biāo)饲椋裢驳苟棺?，干脆道?lái)。

首先，食材的挑選是關(guān)鍵。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)售賣(mài)的石雞很多，質(zhì)有優(yōu)劣之分，購(gòu)買(mǎi)要挑形體碩大，前肢粗長(zhǎng)，活蹦活跳的石雞。再者，確保新鮮要現(xiàn)做現(xiàn)宰，掏空內(nèi)臟，清水洗凈，將四肢盤(pán)好，濾干清水。作好烹飪“臘肉燉石雞”的前期準(zhǔn)備。

其次，選用臘肉不能偏肥或偏瘦，最好用多層五花。因?yàn)榕D肉置放了一段時(shí)間后容易澀口，所以必須焯水去味。然后切成厚薄適中的片狀。切記，少了此道程序，味道必然會(huì)大打折扣。

民以食為天，百姓有著數(shù)千年飲食文化的積淀。每道美味佳肴，都有一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁鞒??！芭D肉燉石雞”亦是如此。濾干了石雞上清水，還有道工序必須要做。猛火燒鍋，食油加熱，再將石雞倒入鍋里油煎片刻。這樣可以增加石雞的淳香、提味。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

次末，主要食材臘肉與石雞準(zhǔn)備就緒，接下來(lái)就是調(diào)味。將臘肉放入缽內(nèi)，置入片狀生姜、蒜仁、味精、食鹽、老抽醬油、辣椒（根據(jù)個(gè)人需求決定），再將石雞鋪在臘肉上面，倒入少量清水，置入高壓電鍋，燉上約半小時(shí)，即可食用。

“臘肉燉石雞”是夫人居家菜譜的重要一絕。色、香、味，俱全固然可道，我欣賞的還有其它：“石娃，亦稱石雞，傳統(tǒng)食譜中營(yíng)養(yǎng)成份和藥用保健價(jià)值最高的食用蛙類，富含高蛋白、多種維生素和礦物質(zhì)?！侗静菥V目》中提出石娃“治小兒癆瘦、疳疾最良”；《中國(guó)藥用動(dòng)物志》載“石蛙有滋陰強(qiáng)壯，清涼解毒，補(bǔ)陰虧，驅(qū)癆瘦，化瘡毒和兼補(bǔ)病后虛弱諸功效……”

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