舌尖上的美味——醡廣椒炒肥腸

家鄉(xiāng)的鲊廣椒是我最牽掛的味道，可以這樣來說它既是家鄉(xiāng)的味道，也含有母親的味道。記得上高中念書那陣兒，我每次上學(xué)，母親就要給我炒一罐頭玻璃瓶醡廣椒，平時(shí)自己在廚房里燉飯，每次開飯，就合著醡廣椒下飯?，F(xiàn)在幾十年都過去啦，但是印象最深的就是母親用罐頭瓶子裝的鲊廣椒。所以說，醡廣椒，其實(shí)就是母親的味道。

也許，有些讀者對醡廣椒不以為然，這醡廣椒是啥呀？聽這名兒，話還得分兩頭來說?！搬m廣椒”我們先來說“廣椒”，其實(shí)廣椒在我們家鄉(xiāng)那就是辣椒的意思，在家鄉(xiāng)幾乎每家每戶的餐桌上都有“榨廣椒”，過年的時(shí)候自然也少不了它，平常吃是因?yàn)樗嘛?，過年吃則是因?yàn)樗峭良易宓膫鹘y(tǒng)菜肴。

“醡廣椒”的味道是麻、辣、香、咸和一點(diǎn)微微的酸味，所以很適合吃米飯。主要材料非常簡單：玉米面兒、新鮮的剁辣椒，玉米面兒可以按照個(gè)人的口味選擇粗面和細(xì)面，而剁辣椒則要挑選新鮮飽滿的小紅辣椒然后剁碎，一般每年秋季“七姊妹”小尖椒上市時(shí)母親都要買一些回來做“醡廣椒”。

接下來就該把玉米面兒和剁辣椒和在一塊兒了，這是個(gè)看似簡單實(shí)則不易的活，干的玉米面兒和濕的剁椒一摻和很容易就抱團(tuán)結(jié)塊，所以一定要和勻了。

說得簡單一點(diǎn)，就是將鮮紅辣椒去蒂洗凈，瀝干水分，用刀剁成細(xì)末，加入食鹽拌勻，再加入苞谷面拌勻(也有的還拌入花椒、桔皮等調(diào)料的)，盛入干凈的壇子里，上面蓋上菜葉，然后用竹片將其卡緊，再倒置于盆中，入水(稱為倒腹水)優(yōu)點(diǎn)是重力壓住壇口，密封效果好，吸水有度，為無氧發(fā)酵提供了保障，使成品味更醇更香。制作少量的鲊廣椒也可用正腹水壇子，即有沿可放水的，正放，在沿內(nèi)槽中放水，蓋上蓋，但這種壇子制作的椒小七不可存放太久，( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

說到這里，“醡廣椒”就做好了，簡單吧！不過這還是生的，要吃到嘴里還得加工一下?！搬m廣椒”的吃法很多，可以擱點(diǎn)姜蒜花椒和鹽炒了吃，還可以墊在扣肉下蒸著吃，不過最普遍、人們最喜歡的吃法還是跟臘肉一起炒了吃，味道特不錯(cuò)！

醡廣椒本是土家族家家必備的一種菜式酸香可口，既可干炒又可以做湯，成品可炒可蒸，可單吃，也可配以各種菜式中做為佐菜。在重多的搭配中，最最美味的要數(shù)炸廣椒炒肥腸。炸廣椒的鮮味和辣味剛剛好，中合了肥腸的油膩和腥味，最是下飯的美味呀。

它可是鄂西土家美食中的萬金油，什么菜只要加上它，味道就傳神了，或炒或燉，都是好滋味。

記得在前面《舌尖上的美味》姊妹篇中，我曾經(jīng)給大家介紹過醡廣椒炒臘肉（醡廣椒：難忘的家鄉(xiāng)美食，難忘這酸辣滋味），今天我再給大家介紹一下做我們土家最愛的鲊廣椒美食：鲊廣椒炒肥腸

肥腸軟中帶著嚼勁，再吃上一口金黃酸辣的鲊廣椒，兩種美味交匯，是絕對的下飯菜。

其實(shí)材料簡單，僅肥腸、鲊廣椒、蒜，小蔥而已。

制作步驟也不是很復(fù)雜：

首先將肥腸洗凈，水中加入干辣椒，八角，生姜，陳皮，花椒，料酒，醬油，鹽，燉煮30-40分鐘。撈出切成小段。肥腸的處理比較重要，不然會有臭臭的味道哦。

接著在鍋中放油，肥腸煸炒出油，加入生醡廣椒。繼續(xù)炒。

最后待醡廣椒完全熟了，加入蒜末和蔥末，起鍋。肥腸經(jīng)過鹵制，已經(jīng)入味，所以炒鲊廣椒，基本什么調(diào)料也不用加了。美味便出鍋啦！

無論是過去我在老家丹水，還是現(xiàn)在身居鬧市就餐，只要有醡廣椒，或者有醡廣椒炒肥腸，我就會不假思索的在菜單上畫上勾，這最好吃的莫過于醡廣椒炒肥腸，肥腸的油氣掩蓋在醡廣椒的酸辣之中，韌感十足的肥腸又增加了這道菜的咀嚼樂趣，成為眾多人喜歡的美味佳肴。

品著眼前盤中的“醡廣椒炒肥腸”的美味，耳旁便似乎響起了《家鄉(xiāng)的味道》這首鄉(xiāng)愁的歌兒：

“天上的云朵／它輕悠悠地飄它軟綿綿地繞／十月的陽光下在大地奔跑／高高的山梁／它靜靜睡著在夢里遠(yuǎn)眺／古老的飛歌／唱滿秋夜春曉／煙袋留著阿爸的味道／花帶繡著阿媽的味道／米酒飄著豐收的味道／飛歌唱著家鄉(xiāng)的好／煙袋留著阿爸的味道／花帶繡著阿媽的味道／米酒飄著豐收的味道……”

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