莜面情
上世紀(jì)六十年代，康保整個縣仍處于極貧狀態(tài)，是全國的特困縣，據(jù)《康?？h志》記載，到1978年，全縣人均年收入只有178元。
貧困的一大特征是缺醫(yī)少藥，絕大部分農(nóng)民得病之后一般都以“抗病”為辦法，直到實(shí)在抗不過去，才到醫(yī)院去治療，但大多數(shù)都喪失了最佳醫(yī)療時間，小病抗成大病，大病抗成死癥的不乏其例。我的一個同學(xué)早晨起來后感到肚子疼，之后就越疼越厲害。他家離公社衛(wèi)生所有20多里山路，離縣醫(yī)院有60多里，經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，交通滯塞，采取的辦法仍是一個“抗”字。家里人也不當(dāng)回事，肚子疼、頭疼、發(fā)燒之類的病統(tǒng)稱為“霍亂子”，刮刮痧，拔拔罐，點(diǎn)點(diǎn)血也就過去了，但誰也沒有想到，到下午時分，他就死去了，那年他只有30歲。
最多的景況是抗感冒發(fā)燒，每有發(fā)燒者，全家人都會為之著急上火，除了買一點(diǎn)阿司匹林、安乃近之類的退燒藥外，就是生活上的照顧了，其中最大的飲食關(guān)愛就是吃莜面。
我是最愛感冒的，每當(dāng)感冒時，準(zhǔn)能享受到母親精制的莜面魚魚或莜面餃子，并以平時舍不得吃的雞蛋羹為蘸子。我的三哥體質(zhì)很好，也少鬧病，如果他對母親說：“娘，給我做頓莜面吃吧”，母親就知道他感冒了。三哥對莜面具有獨(dú)特的感受，他認(rèn)為莜面是可以治療感冒的，直到現(xiàn)在，只要身體不舒服，或者飲酒過量，三嫂都會以莜面饗之，莜面是三哥抗病的獨(dú)到食品，甚至于他的兒子、孫女兒得了感冒，他都會開出“莜面”這個偏方。
莜面能治感冒并不只有三哥一人認(rèn)同，那是不少壩上人的共同專利?？梢妷紊辖^大多數(shù)人對莜面的情有獨(dú)鐘?！吧剿?、莜面、大皮襖”是一代代壩上人的生活寄托、精神寄托，失卻了莜面，就失卻了性格，莜面，是壩上特有文化的主旋律。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )
莜面的甘飴得之于壩上特有的水土和其中凝結(jié)的較之于其他任何農(nóng)作物都要多的艱辛。莜面中包含的艱辛多了，就在面中增加了一份特有的剛毅和耐力。這剛毅和耐力與莜面中特有的營養(yǎng)成分一起，融化到了壩上每個人的骨子里，于是，壩上人的性格中也就有了莜面性格。
莜面是莜麥磨成的面粉。據(jù)《山西省志》記載，莜麥在我國已有2500多年的悠久栽培歷史，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中稱迦師，《史記》中稱斯，學(xué)名稱作裸燕麥。莜麥栽培歷史雖久，但栽培地域很小，其發(fā)源和發(fā)展都在內(nèi)蒙古高原中部這一狹小的土地上，全年產(chǎn)量不足150萬噸，堪稱“珍貴之糧”。
莜麥選擇了這塊土地，壩上人選擇了莜麥，這實(shí)在是上帝做出的一種絕配。
莜面的加工是復(fù)雜的，世界上所有的糧食在加工面粉時都沒有莜面復(fù)雜。加工莜面時，先要把莜麥洗干凈，這叫做“淘莜麥”，之后要將淘干凈的莜麥炒熟，這叫“炒莜麥”，只有炒熟的莜麥才能磨制可食用的莜面，這叫“磨莜麥”，“淘、炒、磨”是莜麥特有的加工工藝。
莜麥粒成紡錘形，有腹溝，頂尖長滿了細(xì)小的毛茸，俗稱“莜麥毛子”，這莜麥毛子性似桃毛，但其對人體的傷害力度不知要比桃毛大多少倍，不論皮膚的那個部位，只要沾上一點(diǎn)，都會奇癢無比，并且會紅腫起來。從打場、脫粒、收儲直到淘炒，莜麥毛子才會基本掉完，每完成一道工序，都會讓人經(jīng)歷一次被莜麥毛子侵襲的痛苦。壩上每個農(nóng)民都揣有一種對莜面愛之深，對莜麥毛子恨之切的復(fù)雜情感，就是在這種愛恨交加的情感中，完成了壩上人與莜面的雙向選擇。
莜面之情的執(zhí)著和專注在所有糧食中是獨(dú)一無二的。莜麥只在內(nèi)蒙古高原這塊土地上生長，無懼風(fēng)旱鹽堿，甘于獨(dú)守貧瘠，無悔奉獻(xiàn)，此為專之一；莜面最受當(dāng)?shù)厝说溺姁?，非生于長于這塊土地的人是沒有克化莜面的福氣的，此為專之二。長于斯土，饗于斯人，又有那種糧食有如此深情呢。壩上人老鄉(xiāng)觀念強(qiáng)，戀家情結(jié)濃，大概也和莜面的品性有關(guān)系吧。
莜面之德的厚載也是可歌可吟的。莜面不嫌貧愛富，不尚高排低，賦予每一個家庭主婦以廚藝之靈性，每個人都能將莜面做出各種花樣來。莜面可以做成窩窩、魚魚，叉叉、頓頓、餃子，蒸著吃；可以做成下魚子、和子飯，煮著吃；可以做成谷壘，炒著吃；可以做成鍋餅子，烙著吃；還可以做成攪拿糕，拌著吃。將莜面與土豆相配，可以做成山藥魚子、山藥餅子，在饑饉之年，莜面可以和高粱面、玉米面配伍，改善口感和味道，增強(qiáng)人們抵抗災(zāi)年的勇氣。
吃莜面必須有鹵，當(dāng)?shù)厝朔Q為“蘸子”，莜面蘸子也是多種多樣，有冷蘸子和熱蘸子之分。最簡單的就是農(nóng)家淹咸菜用的咸湯，這在貧困時期是最常見的。上檔次的是羊肉口蘑蘸子，清香飄逸，三日不絕于口。此外燉菜、雞蛋羹也是常見的。莜面的任何一種做法和任何一種蘸子相匹配，就能生發(fā)出一種新的吃法，一種新的食品藝術(shù)，還有那種糧食有如此德性呢。
莜面之義給予了壩上人真摯的回報。在莜面主食區(qū)，高血壓病、心腦血管病、糖尿病患者比例很低，現(xiàn)代科技研究的結(jié)果是：和長期吃莜面有關(guān)。
莜面是所有谷類農(nóng)作物中營養(yǎng)最豐富的。其蛋白質(zhì)含量平均達(dá)15．6％，高出大米100％、玉米75％、小麥面粉66％、小米60％，8種氨基酸組成較平衡，賴氨酸含量還高于大米和小麥面粉；脂肪和熱能都很高，脂肪是大米的5．5倍，小麥面粉的3．7倍。此外，莜面中含有豐富的維生素B1、B2、E、葉酸等，可以改善血液循環(huán)、緩解生活工作帶來的壓力；含有的鈣、磷、鐵、鋅、錳等礦物質(zhì)，有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、防止貧血的功效。
莜麥除果腹之外，還有醫(yī)藥保健作用，用于產(chǎn)婦催乳、嬰兒發(fā)育不良以及老年體弱癥。莜麥含高蛋白低糖，是糖尿病人的極好食品，脂肪中較多的亞油酸可降低膽固醇在心血管中的積累，隆血脂，對動脈粥樣硬化性冠心病、高血壓均有療效。據(jù)實(shí)驗(yàn)觀察：高血脂患者連續(xù)3個月，日進(jìn)食100克燕麥片后，臨床可見，膽固醇、β脂蛋白、甘油三脂及體重都明顯降低，對于因肝、腎病變、糖尿病等引起的繼發(fā)性高血脂癥也有同樣明顯療效。莜面屬低熱食品，食后易引起飽感，長期食用具有減肥功效。（據(jù)《百度百科》）
豐富的營養(yǎng)成分，滋潤著一代代壩上人，使他們少得了很多種疾病，壩上人在艱辛中收獲了莜麥，莜麥則報以真誠的愛意，這就是人與作物間義的最高體現(xiàn)。
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