由古溯今，惟飲食、音樂(lè)二者，越數(shù)百年則全不可知?！吨芏Y》、《齊民要術(shù)》，唐人食譜，全不知何味；《東京夢(mèng)華錄》所記汴城、杭城食料，大半不識(shí)其名。又見(jiàn)明人刻書內(nèi)，有蒙古、女貞、畏吾兒、回回食物單，思之亦不能入口。

——錢鐘書

國(guó)學(xué)大師錢鐘書曾對(duì)中華傳統(tǒng)文化中的音樂(lè)文化和飲食文化有較為深入的研究。本文開(kāi)篇引用了一句他對(duì)于飲食文化的概述，大意是講飲食文化自古有之，跨越了幾百年的時(shí)間，已不能完全考證，古書中對(duì)唐人食譜有所記載，但卻不知道它的味道如何?！稏|京夢(mèng)華錄》對(duì)汴京和杭州的食材的記載，大部分已叫不出名字。明朝人在書中寫了各少數(shù)民族日常飲食的菜單，但只是一想，就覺(jué)得食不下咽。

可見(jiàn)飲食文化之復(fù)雜、之悠久、之博大，連錢鐘書這樣的國(guó)學(xué)大師都難以講述明白。我等學(xué)子亦難探究竟。好在古人留下許多書目，從中尚可看出其中一二端倪。

一、從《論語(yǔ)》看飲食文化

許多人都認(rèn)為孔子是古代著名的思想家、教育家、政治家，卻不曾了解，他也是養(yǎng)生專家?？鬃邮侵袊?guó)最早提出“養(yǎng)生”觀念的人，也是最早關(guān)注飲食衛(wèi)生的人。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

在飲食衛(wèi)生方面，孔子認(rèn)為：“魚餒而肉敗不食。”魚和肉腐爛變質(zhì)了，不吃?！吧珢翰皇?。”食物的顏色不好，不吃。“臭惡不食。”食物的氣味不好，不吃。“不時(shí)不食?！比绻皇吵燥埖臅r(shí)間，不吃?！肮辆?、市脯不食?！奔猩腺I來(lái)的酒，大多摻水，不喝。集市上買來(lái)的熟肉，大多不衛(wèi)生，不吃。別人乍一看，孔子飲食太過(guò)挑剔。但仔細(xì)一想，卻不無(wú)道理。在飲食中，孔子更提出了中國(guó)人千百年來(lái)的一道飲食法則：食不言、寢不語(yǔ)。意思是吃飯的時(shí)候不要說(shuō)話，免得唾液飛濺，進(jìn)入菜里。

即便是當(dāng)代，恐怕也難有人能做到像孔子一樣講究飲食衛(wèi)生，也正是因?yàn)檫@樣，食物中毒的現(xiàn)象頻發(fā)。其原因不能全怪商家，若自己有孔子這樣良好的衛(wèi)生習(xí)慣，又怎會(huì)出問(wèn)題？

在養(yǎng)生方面，孔子有兩大要求。第一，食無(wú)求飽。他認(rèn)為，一個(gè)人如果吃東西吃得太多，就會(huì)無(wú)法冷靜的想問(wèn)題，更會(huì)危害健康。他不懂醫(yī)術(shù)，在那個(gè)年代，更沒(méi)有什么養(yǎng)生書籍，但他卻能夠從日常生活中總結(jié)出這樣的至理來(lái)。且看原句：“君子食無(wú)求飽，居無(wú)求安?！薄帮埵呤?，飲水，其肱而枕之，樂(lè)亦在其中矣。”

第二，孔子認(rèn)為，吃的菜要盡量做得精致，色香味俱全。不僅如此，切肉還得切得細(xì)致。原句是：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！敝袊?guó)飲食文化研究學(xué)者認(rèn)為，“食不厭精”的飲食觀，是孔子對(duì)中國(guó)飲食文化創(chuàng)建的巨大貢獻(xiàn)，也是養(yǎng)生觀念的原始思想。

二、從宋朝文學(xué)看飲食文化

縱觀古代歷史，南北宋經(jīng)濟(jì)發(fā)展最為迅速，最先出現(xiàn)了紙幣，最先開(kāi)發(fā)南方。而在飲食文化方面，更是有獨(dú)特的“宋飲食文化”。其中貢獻(xiàn)巨大的，要數(shù)文學(xué)家蘇東坡了。

便在如今，“東坡肉”也為人所津津樂(lè)道，這道菜的做法更是千奇百怪，各種味道也是層出不窮。但追本溯源，蘇東坡對(duì)它最原始的做法是怎樣的呢？公元1080年，蘇東坡被貶黃州，生活窮困潦倒，幸得好友馬正卿資助。當(dāng)時(shí)的肥豬肉最是廉價(jià)，東坡有詩(shī)為證：“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。”他沒(méi)錢買其他的食材，只能買價(jià)格低廉的肥豬肉，久之，實(shí)在吃不下去如此油膩的肉了，便開(kāi)始想辦法去掉油腥。他最初是仿照前人，把酒混入肉湯里，后來(lái)直接將豬肉燒烤，再混酒以小火慢煨，終成“東坡肉”。

蘇東坡做成了東坡肉，寫有詩(shī)慶祝：“洗凈鐺，少著水，柴頭掩煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。??????早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。”

蘇東坡在黃州時(shí)未曾出現(xiàn)什么大的政績(jī)，也沒(méi)見(jiàn)好的文學(xué)作品，但于飲食一道，卻有諸多貢獻(xiàn)。最為出名的除了東坡肉，還有黃州魚。但除此之外，在四川流傳最廣的，要數(shù)火腿了。有人說(shuō)“至成都不吃火腿，枉走一遭?！彼拇釋幙h更是將火腿作為縣的招牌。熟不知，火腿最初也是蘇東坡發(fā)明的。

他在《格物粗談?飲食》中明確記載了火腿的做法：“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠?！?/p>

宋朝所發(fā)明的至今尚存的食物，當(dāng)然不止蘇東坡的這三樣。林洪在《山家清供》中記載了火鍋的做法，是目前為止，對(duì)火鍋?zhàn)钤绲挠涊d。他在書中還記載了豆芽菜的制作方法。范成大在《吳郡志?風(fēng)俗》一書中記載了爆米花的做法。這也是對(duì)爆米花最早的記載，據(jù)考證，爆米花也確實(shí)是在宋代首見(jiàn)。

三、《紅樓夢(mèng)》的飲食文化

就清朝飲食文化而言，可謂極致。若是說(shuō)春秋戰(zhàn)國(guó)是飲食文化的起源，三代、漢朝是飲食文化的開(kāi)端，唐宋是飲食文化的發(fā)展，那么明清無(wú)疑是飲食文化的高潮了。飲食文化發(fā)展到了鼎盛的地步，許多聞所未聞的東西也就出現(xiàn)在餐桌上。

螃蟹第一次出現(xiàn)在餐桌上，是清朝文學(xué)家李漁首次在《閑情偶寄》中記載。清朝袁枚首次提到了“燕窩”一詞，并對(duì)其做法有詳細(xì)的描述。清朝皇族對(duì)于飲食的考究，更是達(dá)到了史無(wú)前例的地步。首創(chuàng)了各民族飲食文化融合，故而才有了“滿漢全席”。許多人認(rèn)為滿漢全席，就應(yīng)該是滿族和漢族的食物。其實(shí)不然，滿漢全席中包括了清朝各個(gè)民族的招牌菜式。是飲食文化的第一次民族大融合。末代皇帝溥儀在《我的前半生》中寫道：“耗費(fèi)人力、物力、財(cái)力最大的排場(chǎng)，莫過(guò)于吃飯。”

清朝的文學(xué)名著，首先想到的當(dāng)然是四大名著中最是耐人尋味的《紅樓夢(mèng)》了?！都t樓夢(mèng)》一書中描繪的珍饈美食五光十色，其中點(diǎn)心、飲品和主食有三十六種，肴饌有五十八種，不僅包括眾多的貴族家庭日常生活飲食，還有特色小吃。曹雪芹在創(chuàng)作《紅樓夢(mèng)》前后，正是飲食文化鼎盛期，也是第一次出現(xiàn)了“八大菜系”的說(shuō)法。當(dāng)時(shí)的八大菜系為：京菜、川菜、蘇菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、徽菜。糕點(diǎn)則分為蘇式、廣式、閩式、潮式、徽式、京式。

《紅樓夢(mèng)》的飲食文化汲取了民間飲食和宮廷飲食的精華，形成南北兼容的別具一格的“紅樓飲食文化”。紅學(xué)研究學(xué)者對(duì)于其中的飲食研究也有專門的研究人員，其復(fù)雜，不比任何學(xué)術(shù)問(wèn)題簡(jiǎn)單。

我們對(duì)于《紅樓夢(mèng)》飲食文化甚至是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，也只能是淺嘗輒止，難以深入。其緣由有三：年代久遠(yuǎn)，難以考證；書中所載大多是政治、經(jīng)濟(jì)、文學(xué)，對(duì)飲食這一部分沒(méi)有明確記載；知識(shí)有限，時(shí)間短促，對(duì)于書本的研讀也難以做到精、細(xì)。

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