□ 陳永明

從我記事起就知道父親的廚藝不僅在村上是最好的，就是在小縣城都相當(dāng)有名氣。那時(shí)縣城里沒有酒店，村上和縣城里過紅白喜事，都要在家里置辦宴席款待客人，人客多者要辦一百多桌，人情差一點(diǎn)的也要辦三五十桌。他們都來請父親去當(dāng)掌案師（負(fù)責(zé)做宴席），紅事主人家須提前一個(gè)月來請掌案師，并由掌案師根據(jù)席口的多少，列出一個(gè)菜單和購買做這些宴席所需的各種原村料以及數(shù)量來。由于父親經(jīng)驗(yàn)豐富，計(jì)劃的原材料不多不少恰到好處，給主人家省事省錢，做出的菜咸淡適中，色、形、味俱佳，還不斷有創(chuàng)新，受到客人一致好評(píng)，加之這是一個(gè)很辛苦的事，前后要用三四天的時(shí)間，還要熬更守夜，主人家都要給他封一個(gè)紅包，還有一條煙、一瓶酒、一條毛巾、一塊香皂。紅包他退給主人家，父親愛抽煙、喝酒，只把煙酒收了，毛巾、香皂那幾天就用了。父親又是一個(gè)做事極負(fù)責(zé)的人，既應(yīng)成別人的事，他就會(huì)盡心盡力做好。這樣以來，過事的主人都愛來請他。到春冬兩季他就特別忙，影響他在生產(chǎn)隊(duì)干活，主人家找隊(duì)長替他請假。這樣父親在外面給別人幫得忙就很多，我們家有事的時(shí)候來幫忙的人也多。七十年代中期家里修房，全是靠別人來幫忙。

父親去給人家?guī)兔r(shí)總是提著一個(gè)布口袋，里面裝著母親給他做得一個(gè)長圍裙，并用它裹著菜刀、炒勺、小斧頭、鐵撈撈和肉抓子。這樣既給主人省事，又使這些做菜廚具順手，干起來出活。做菜時(shí)除了掌案師外，主人還要請二三名廚師和幾個(gè)幫廚的人，父親要給他們分工，誰負(fù)責(zé)做哪幾樣菜，需要注意哪些事，關(guān)鍵環(huán)節(jié)像調(diào)味、工序要親自把關(guān)。開席時(shí)先上哪道和后上哪道菜等，出菜順序、快慢節(jié)奏的掌控，打盤的人端走之前要點(diǎn)數(shù)過目，客人吃得怎樣？反饋回來后指導(dǎo)廚師整改?？腿硕汲酝炅?，他還要親自準(zhǔn)備幾樣菜讓廚房的人吃，回家后我們看到父親的樣子很累。

父親是怎么學(xué)會(huì)做菜的？他在我們面前很嚴(yán)厲，不敢問這樣的問題。一次無意間聽母親講起這件事：1958年他從縣政府機(jī)關(guān)被下放回原籍務(wù)農(nóng)，當(dāng)時(shí)正值大煉鋼鐵時(shí)期，公社煉鐵廠需要各生產(chǎn)隊(duì)派一人背運(yùn)鐵礦石。這是一個(gè)十分辛苦繁重的體力活。家里出身不好，隊(duì)上就把他派去了。不料想，鐵廠負(fù)責(zé)人是他剛參加工作時(shí)的單位領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)他說：“你有文化又懂賬務(wù)，也沒有下過苦，就去廠里的食堂記伙食賬，有空時(shí)給炊事員幫忙?！倍鴱S里的炊事員是解放前在縣城里開過飯店，童年時(shí)就師從名廚的一位四川籍老人。父親雖未正式拜師，這位老人傳授了很多的廚藝給父親，加上悟性高，廚藝提高很快。

父親廚藝水平很高，可平時(shí)在家里很少做飯，只有過年時(shí)的年夜飯和春節(jié)期間，請親戚、朋友、鄰居這些春客時(shí)他才親自上手，這時(shí)母親和我們都給他打下手。我們吃著父親做得菜都感到很香。八十年代后期父親六十歲的那年臘月患了癲癇病，開始長期服用苯妥英納，這藥是鎮(zhèn)靜的，長期服用副作用很大，常常頭暈，記憶力減退，心情不好，還愛發(fā)火。從那以后他便不給別人家主廚了，過年時(shí)家里的菜也不做了。我是家里的長子，過年時(shí)就由我上灶做菜，父親坐在那，怎么做由他指導(dǎo)，不會(huì)我就問父親。他對(duì)我說：“在我們這，菜做得好不好，就看這三香、肘子、米粉肉幾道傳統(tǒng)菜做得如何！十個(gè)人做出來，是十個(gè)味道。如米粉肉，要選豬寶脅上三指厚的肥膘肉，冷水入鍋，水燒開后打盡浮沫，煮至用筷子能插穿，撈出瀝盡水，乘熱順紋切四指寬，筷子厚的片。需乘熱放點(diǎn)米酒或燒酒，苦豆子面、鹽、糖、糖汁、胡椒面少許拌勻，然后放入加了大料炒黃后磨成粗細(xì)適中的米粉拌勻，裝入蒸碗中，搭適量的潮，放入籠中，上汽后再蒸一小時(shí)就好了。一樣的工序，一樣的調(diào)料，各放多少很有講究，……”一樣菜一樣菜的給我講。菜做好端上桌子，每樣菜他嘗了后都要評(píng)論，哪樣調(diào)料放多了，哪樣放少了，哪一步不對(duì)。經(jīng)他多次指導(dǎo)，要領(lǐng)我都掌握了，做出的這幾樣菜客人吃過后都說味道好，深得父親的真?zhèn)鳌?/p>

九十年代中期，侄女滿月，送月禮的親戚朋友百十人，得準(zhǔn)備十五桌宴席來答謝。請好的廚倌臨時(shí)有事來不了，家里又買好做宴席的材料，客人也請了。這種情況下我就來上手，頭天晚上把要上籠的菜全部做好，第二天配好涼菜，按時(shí)開席，待完了客人，這是我首次獨(dú)立做這么多的席，圓滿完成這件事?？腿藗儾恢埖氖悄奈粡N師，到廚房一看是我，就嘖嘖稱贊。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

又到過年了，在廚房準(zhǔn)備年夜飯時(shí)，我就想起了父親的廚藝，想起了那些年為我們準(zhǔn)備年夜飯時(shí)父親的模樣。

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