中赤豆腐 (散文)

臨近年關(guān)，空氣里彌漫著過年的氣息。隨著幾聲煙花爆竹噼里啪啦的清響，天空中綻放出五彩繽紛的光影，飛逸著紛紛揚(yáng)揚(yáng)的紙屑，飄散著一股熟悉的硫磺硝煙的味道。

這是放寒假以后，回到鄉(xiāng)村老屋的孩子們，解脫學(xué)校清規(guī)戒律的束縛，釋放他們?cè)咀杂傻膫€(gè)性，在土坪屋角追逐嬉鬧時(shí)必修的功課。當(dāng)然，這些沖天而起的煙花、以及震耳欲聾的鞭炮聲，也給平時(shí)因人員外流，顯得空曠寂寥，甚至有些蕭條零落的山村，帶來過年時(shí)才有的熱鬧和生機(jī)。

我駕駛著小車，沿著蜿蜒的鄉(xiāng)村公路疾速地行駛，在青山綠水之間輕快地穿行。今天是農(nóng)歷的臘月廿六日，離過年還有四天時(shí)間，正是大家置辦年貨的時(shí)節(jié)。這一趟行車的目的，是回到鄉(xiāng)下的老家去，準(zhǔn)備過年的豬肉和豆腐。

我所說的這兩樣?xùn)|西，本來都屬于大通貨，在縣城的集市上貨源充足，隨時(shí)都可以買到，價(jià)錢也不貴。然而，說句實(shí)在話，現(xiàn)在集市上售賣的豬肉，都是飼養(yǎng)場(chǎng)圈養(yǎng)的毛豬，使用飼料添加劑喂大的。因?yàn)轱曫B(yǎng)的時(shí)間短，生長速度快，大量使用激素類的生長劑，豬肉的品質(zhì)也就不太好，口感稍微差了一些。這種所謂的“飼料豬”，與我們老家專門在家中飼養(yǎng)，需要喂養(yǎng)一年左右的時(shí)間才出欄，用米糠或者潲料飼喂的土豬，品質(zhì)可謂大相徑庭，風(fēng)味也確實(shí)天差地別。

至于說到豆腐，不到縣城的集市上去購買，卻要遠(yuǎn)路迢迢回到老家去，到鄉(xiāng)政府所在地的中赤墟上去定制，其中內(nèi)在的緣由與蘊(yùn)含的道理，哪更是值得贅述一番。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

本來，豆腐只是一種家常的普通菜品。它既沒有龍肝鳳髓的稀有，也沒有山珍海味的極致。人們?cè)诟魇礁鳂拥难缦?，抑或是在家庭的餐桌上，隨時(shí)都可以看到它的蹤影，經(jīng)?？梢灶I(lǐng)略到它的風(fēng)味,可以說是屢見不鮮，司空見慣，顯得非常平凡和普通。

然而，豆腐對(duì)于人們的生活卻極為重要，可以說是須臾不可或缺。俗話說：寧可食無肉，不可食無豆。中國是大豆的原產(chǎn)地，早在五千年以前，大豆就是中華民族的五大農(nóng)作物之一，中國人食用大豆的歷史悠久。因而，作為大豆制品的豆腐，更加適應(yīng)中國人的生存基因，符合中國人的飲食習(xí)慣，這種與生俱來的感覺和認(rèn)知，已經(jīng)深入到人們的骨髓當(dāng)中。不單是因?yàn)槠渚哂懈叩鞍住⒌椭?、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，具備降血壓、降血脂、降膽固醇的功效，老少咸宜，生熟皆可，是養(yǎng)生保健益壽延年的上等佳品。而且，豆腐的外形方正，質(zhì)地細(xì)膩，晶瑩剔透，潔白如玉，顯得清爽玲瓏，細(xì)致精巧，總是令人賞心悅目。尤其值得稱道的是，豆腐的烹飪相對(duì)簡單，不管采取什么烹調(diào)方法，無論是煎炸爆炒、烹煮燜煨，還是燒烤燴焯、熏蒸燉涮，只要在廚灶間稍微加工，便可成為美味佳肴，具有爽滑細(xì)嫩、綿軟可口的形色香味，讓人垂涎欲滴，極盡饕餮之欲望。以其別具一格的風(fēng)味特色，給人以美的享受，獲得許多的贊譽(yù)。

所以，豆腐確實(shí)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、物美價(jià)廉的好東西。然而,就是這個(gè)看似簡單平常的豆腐，各地的風(fēng)味卻不盡相同，也有品質(zhì)優(yōu)劣之分，口感好壞之別，而且彼此之間存在較大的差異。由于地域的區(qū)別、料度的不同、水質(zhì)的影響、制作方法的迵異，受各種客觀自然因素的影響，因而所制作出來的豆腐，其外觀的形象、內(nèi)在的品質(zhì)、以及所蘊(yùn)含的風(fēng)味也就不盡相同，并非千篇一律。當(dāng)然，如果要說到豆腐的品質(zhì)，在我們縣以及周邊地區(qū)，被大眾所津津樂道，名聲鵲起，品味極致，能夠令人時(shí)常眷念，堪稱豆腐當(dāng)中之珍品的，當(dāng)推中赤墟上所加工制作的豆腐。

說起中赤墟上的豆腐，那可是窗戶上吹喇叭—響聲在外，早已是名聞遐邇，聲名遠(yuǎn)播。由于一些不為外人所知的原因，這里所加工制作的豆腐，不但外觀潔白無瑕，晶瑩剔透，溫潤如玉，狀如酥酪，質(zhì)如凝脂；而且質(zhì)量上乘，口感極佳，細(xì)嫩爽滑，綿軟適口。尤其使當(dāng)?shù)厝艘詾榘?，?jīng)常向外人炫耀的，這里所出產(chǎn)的豆腐特別的厚實(shí)與筋道。據(jù)說以前的中赤人赴墟，都是將剛剛瀝干水，用刀切割好的白豆腐，用晾干的稻稈攔腰捆起來，像拎豬肉一樣提著回家去，從來不用擔(dān)心路上會(huì)掉落到地上。如此說來，這實(shí)在算得上是獨(dú)門功夫，令人嘖嘖稱奇。因而，中赤豆腐在日長月久之間，便成為周邊地區(qū)極有名的特產(chǎn)，總是十分地?fù)屖?，只要是領(lǐng)略過其風(fēng)味的人，沒有不交口稱贊的。

其實(shí)，中赤豆腐與別的許多地方的同類產(chǎn)品，外觀上看起來一模一樣，似乎并沒有什么大的差別。同樣的四四方方，棱角分明，外觀白皙，質(zhì)地細(xì)膩，別無二致。卻能夠被人們大為稱道，極力推崇，甚至視若珍品，趨之若鶩，其名聲確實(shí)非同尋常，十分了得。如果不去認(rèn)真探究其中的奧妙，辯析其中的成因，實(shí)在難以理解其中的精要之處。

中赤豆腐之所以有名，最為關(guān)鍵的原因，無非是以下幾個(gè)方面：其一是水質(zhì)純凈，清澈甘洌。這里用來制作豆腐所使用的清水，是直接從懸崖峭壁的石縫里滲流出來，用毛竹透空的竹筧引過來的山泉水，或者是從中赤墟邊深井里取上來的深層井水。因?yàn)闆]有受到過外界的任何污染，屬于純天然的礦泉水。經(jīng)過水質(zhì)化驗(yàn)，其透明度、色、嗅、味、礦化度、總硬度等各種指標(biāo)，以及周圍的巖石、土壤和植被等地質(zhì)條件，都符合直接飲用的水質(zhì)要求，十分適合用來制作豆腐。這或許是中赤豆腐品質(zhì)好的首要因素。

其二，是在制作的方法上，必須下足十成的功夫，絕對(duì)不允許偷懶和懈怠。在豆腐制作的全過程，都要遵循嚴(yán)格的操作程序，做到認(rèn)真細(xì)致，一絲不茍。比如在選料時(shí)，一般要選用秋季成熟的青皮豆，其他如春大豆（俗稱“片生熟”）之類，品質(zhì)就略微遜色一些。而且所選用的黃豆，要求顆粒均勻飽滿，色澤光潔，沒有其他雜質(zhì)。選好的豆子，要用燒開的溫水進(jìn)行浸漬。浸泡的時(shí)段，最少需要半天多的時(shí)間，使黃豆能夠充分吸納水分，達(dá)到全面飽脹的程度。

然后，用質(zhì)地堅(jiān)硬紋路細(xì)密的小石磨進(jìn)行磨漿。磨豆?jié){時(shí)要求推磨者腰身柔軟，平衡出力，一圈三抖手，用足用活手頭上的功夫。旁邊添豆子的人也要密切配合，每次舀到石磨漏斗中的豆子，在小半勺左右，不多不少，不急不慢，要求分量十分準(zhǔn)確。使石磨能夠勻速運(yùn)轉(zhuǎn)，慢慢磨礪，滲溢出的豆?jié){雪白透亮，如同瓊漿玉液。用手指頭輕輕地捻一下，感覺質(zhì)地細(xì)嫩綿軟，富有彈性。

接下來，是烹煮、濾漿、點(diǎn)鹵、裝框、瀝水等各個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都極有考究，要按照固有的程序，小心謹(jǐn)慎地進(jìn)行，絕對(duì)不能粗枝大葉。點(diǎn)鹵的石膏粉必須是用火煨過的熟石膏，不能使用生石膏碾成的粉。壓榨過濾豆?jié){的布袋，也要用比較緊密的薄布袋，保證過濾出的豆?jié){精密細(xì)嫩，將豆?jié){之中的渣滓完全分離出去。否則，就會(huì)影響豆腐的成色。

其三，用料要十足，絕對(duì)不能偷工減料。如果五斤豆子充作五斤半來使用，磨出來的豆?jié){份量不足，終然是再高明的師傅，也不可能做出質(zhì)地筋道的豆腐來。因?yàn)槭褂玫牧隙炔粔?，就?huì)成為膨水豆腐，外形軟塌，實(shí)質(zhì)松散，外觀上似乎好看，只是稍微一動(dòng)就會(huì)破損，難以加工烹飪。同樣，如果磨豆?jié){時(shí)用功不到位，貪多求快，這樣做出來的豆腐，則會(huì)顯得比較淺薄老拙，粗糙生澀，缺乏豆腐應(yīng)有的溫潤亮澤。這兩種形態(tài)的豆腐，不管是所謂的膨水豆腐還是太“老”的豆腐，或者松散虛軟，或者板結(jié)粗硬，吃起來口感都會(huì)大打折扣，缺少足夠的韌性，也就無所謂筋道了。

這些制作豆腐的傳統(tǒng)工藝，民間傳承了一千多年，其所采用的方法，都是純粹依靠人力來完成的，確實(shí)是既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，絕對(duì)算不上是輕松的活計(jì)。對(duì)此，我們老家有一句形象的俗語，叫做“世上第一苦，蒸酒作豆腐?！逼渌阜Q的“苦”的對(duì)象，一個(gè)是釀造糯米酒即“蒸酒”；還有一個(gè)是“作（做）豆腐”，這兩樣都是極為繁瑣和吃力的事情。不但需要花很大的氣力，消耗許多的時(shí)間，關(guān)鍵的是其中還有許多十分講究的技術(shù)環(huán)節(jié)，需要絕對(duì)的耐心和細(xì)心，還必須具備足夠的經(jīng)驗(yàn)。否則，只要一個(gè)環(huán)節(jié)出問題，就會(huì)前功盡棄，既浪費(fèi)糧食，又白揀來辛苦，其結(jié)果往往讓人啼笑皆非，卻又無可奈何。如果一不小心，蒸出來的酒可能變成“硬缸酒”，就會(huì)讓人酸掉大牙。而說起做豆腐，卻更加讓人感到奇怪，甚至難以捉摸。如果點(diǎn)鹵的時(shí)候把握不好，滿缸的豆?jié){瞬間就會(huì)不翼而飛，化為一汪黃色透明的鹵水，讓人欲哭無淚。所以做起豆腐來，更需要花費(fèi)特別的功夫。

當(dāng)然，我們所推崇的中赤豆腐，從前都是用傳統(tǒng)的手工方法制作的，所以品質(zhì)和風(fēng)味才會(huì)長久得到保持，被人們發(fā)自內(nèi)心地加以褒獎(jiǎng)。僅僅單純從磨豆?jié){來說，以前用的都是石磨，在低溫狀態(tài)下磨出來的豆?jié){，不會(huì)破壞其中的纖維素，保持其原有的植物蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。所以，中赤豆腐才會(huì)有相當(dāng)?shù)捻g性，吃起來比較筋道，因而有用稻稈拴著輕松拎回家的可能性。隨著時(shí)間的推移，現(xiàn)在中赤豆腐的品質(zhì)也有所退化，主要是因?yàn)榧庸すに嚨碾S意改變。

現(xiàn)在的豆腐作坊，基本上使用現(xiàn)代化的加工機(jī)械，使豆腐實(shí)現(xiàn)了流水線生產(chǎn)，各種電氣化的磨漿機(jī)、甩漿機(jī)、壓干機(jī)，將豆腐制作從泡黃豆到出成品一條龍生產(chǎn)，日產(chǎn)量比過去提高了四倍以上。這種加工方法，會(huì)破壞植物纖維的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，也肯定會(huì)影響豆腐的品質(zhì)，這是有科學(xué)道理的。

而且，在各道工序的具體操作上，現(xiàn)在的豆腐作坊也滲進(jìn)了現(xiàn)代人的商品經(jīng)濟(jì)意識(shí)，有貪多求快、急功近利的傾向。一些人為了攫取商業(yè)利益，不講行業(yè)道德，更罔顧傳統(tǒng)的工藝規(guī)范，只求數(shù)量不求質(zhì)量，甚至偷工減料，滲假使雜，弄虛作假。他們以賺錢為終極目的，導(dǎo)致傳統(tǒng)工藝的日漸式微，最終必然會(huì)影響中赤豆腐的品質(zhì)，損害經(jīng)過漫長歲月的積累而建立起來的極佳聲譽(yù)。

當(dāng)然，也有一些人能夠守住底線，遵循基本的商業(yè)道德，顧惜中赤豆腐尊崇的名聲，將傳統(tǒng)的工藝?yán)^承下來，盡量做到不偷工減料，不滲假使雜，使中赤豆腐保持原有的風(fēng)味，吸引眾多的消費(fèi)者，這無疑是一件極好的事情。在某種意義上說，中赤豆腐是一種文化，是一種不能忘卻的記憶，應(yīng)該得到足夠的重視，并加以發(fā)揚(yáng)光大，使其能夠長期保持傳統(tǒng)的韻味，永久留存誘人的芳馨。

實(shí)際上，豆腐所蘊(yùn)涵的文化，可謂源遠(yuǎn)流長，內(nèi)涵豐富。根據(jù)民間的傳說，被譽(yù)為“至圣先師”的孔夫子，因?yàn)閷?duì)豆腐的成因無法解釋，以為其中有“鬼”，因而不食豆腐，確實(shí)說明他的固執(zhí)和堅(jiān)守。但是，也有人說孔圣人的時(shí)代，還沒有發(fā)明豆腐，這個(gè)傳說是以訛傳訛，張冠李戴。實(shí)際上這個(gè)不吃豆腐的人，是南宋理學(xué)家教育家朱熹，人們也稱他為夫子，因?yàn)椤案衿淅矶坏谩?，因而不吃豆腐，這只能說明這位夫子也實(shí)在迂腐得可以！豆腐是何時(shí)發(fā)明的，歷史以來頗有爭議。最多的說法，是由漢高祖劉邦之孫 — 淮南王劉安所發(fā)明，其在八公山上燒藥煉丹的時(shí)候，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明了豆腐。

我認(rèn)為，不管是誰發(fā)明的豆腐，都是人類勤勞智慧的結(jié)晶，是先祖對(duì)于自然的領(lǐng)悟和發(fā)掘，關(guān)鍵是這種傳統(tǒng)的食品，給人們帶來了實(shí)實(shí)在在的好處。普羅大眾十分聰明，并不會(huì)迂腐到不敢吃豆腐。這項(xiàng)偉大的發(fā)明，讓我們后代人受益匪淺，能夠享受如此的口福，真是幸莫大焉。

我如此漫無邊際地暢想著，一些原本朦朧模糊的概念，在我的意念當(dāng)中漸漸地明晰起來。我似乎聞到了中赤豆腐散發(fā)著清新的氣息，從遠(yuǎn)處悠然地飄逸而來。

二0一五年三月十日

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