話說在很多地方都可以吃到豆花，可涪陵豆花偏偏不同，吃過之后，其他地方的豆花就變成了“將就”。

豆花本身是由豆?jié){中經(jīng)過膽水點(diǎn)啄提煉而得，火候、時(shí)機(jī)、壓制力度不一樣，便有老嫩之分，太老則嚼之乏味，太嫩便會(huì)從筷子之間溜走，要用筷子一夾，力道不大不小，夾起來將落未落的，便是老嫩適中的上品了。制作豆花的過程中，通常因?yàn)榛鸷虻年P(guān)系，鍋中心位置離火越近的部分稍微顯老，四周則相較更嫩。佐料更是其中的關(guān)鍵，很多地方的豆花，佐料通常兩種：青椒和紅油，放上一些味精和椒鹽，加上屈指可數(shù)的幾顆蔥花，愛吃不吃。這里卻不然：剛才的一樣不少，還有花生米、熟芝麻、干豆豉、水豆豉、折耳根末、花椒面、糊辣殼（將辣椒在滾燙的鍋里去除水分，然后碾磨成的大小不一的塊狀調(diào)料）、姜末、蒜泥等十幾種調(diào)料，并且事先不會(huì)調(diào)和，由客人們根據(jù)自己不同的喜好和要求，加入需要的調(diào)料，多加少加，都自己說了算，不過通常加到最后都會(huì)在調(diào)料碗里形成一個(gè)小小的山丘。涪陵原來本是一個(gè)碼頭城市，來往的人群本就三教九流，口味不一，此種搭配方式，也正迎合了羈旅在外人們的不同需求。而調(diào)料的點(diǎn)睛之筆在于滾油，滾燙的煉油，每一家豆花館的調(diào)料旁邊，無一例外都有一鍋用小火保持滾燙的油。根拼命地往黝黑的泥土深處扎去，莖和葉也不斷地壯大自己，都是為了最后綻放出美麗的花朵。調(diào)料碗里粉末、蔥花、香菜等已經(jīng)蜷縮成一團(tuán)，就在等待這最精彩的綻放。焌油，用一勺滾油，在它們頭頂一淋，“滋啦”一聲，所有調(diào)料通通復(fù)活了，它們的每一個(gè)細(xì)胞都要在這滾油未冷之前的短暫時(shí)刻，完成最后的使命，是不同種類調(diào)料的一次大聯(lián)歡，把自己的味道貢獻(xiàn)出來，和大家綜合到一起，完成這道美味。在涪陵老城邊的碼頭上，常常有這樣的畫面，一群素不相識(shí)的人們，在各自等待客船的空隙時(shí)間，找了幾方鵝卵石坐成一圈，把各自身上所帶的家鄉(xiāng)小吃放在中間，一邊吃，一邊聊起了各自家鄉(xiāng)的見聞，千帆竟過，客人各自遠(yuǎn)走，剩下留有余溫的鵝卵石和殘羹，當(dāng)然還有風(fēng)中飄蕩的爽朗笑聲。搭配的米飯是很有講究的，用的一定是甑子飯，甑子是用竹子和木頭組成的一種蒸米飯的工具：甑底是可透氣的木板或竹篾編成的圓形底，木板間留有空隙，是為了讓水蒸氣能透過空隙，將米飯蒸熟；甑身是一個(gè)類似于木桶樣式的圓柱體，由于經(jīng)常在水里蒸煮，再加上空氣冷熱變化，甑身易松動(dòng)，所以需要竹條或鐵絲在甑身中間處將其捆綁緊；甑蓋是用竹篾編成的蓋子。這樣的米飯有著原始的味道：清香和自然。每粒米飯會(huì)因?yàn)樗值臐B透而變得更加純粹，韌性足，不粘牙，保持著一種若即若離的距離。一碗米飯，既是一個(gè)均勻緊密的整體，又同時(shí)是無數(shù)形態(tài)各異的個(gè)體，斗米之間，便有大千世界。

豆花飯很容易吃，但是做起來卻是極費(fèi)工夫。客人們追求的是即來即吃、吃完就走的干凈利落，可準(zhǔn)備豆花，通常要追溯到凌晨。俗話說：“黃牛未老，豆?jié){磨好；猛虎一吼，豆花端走?！弊?a target="_blank">夜入睡之前，通常就要把黃豆浸泡在水中，到了凌晨一兩點(diǎn)就要起床。在丑時(shí)，也就是凌晨1點(diǎn)到3點(diǎn)，豆花館的后院通常都會(huì)傳來石墨盤轉(zhuǎn)動(dòng)的聲音，然后甑子上也開始蒸出裊裊的白煙；到了寅時(shí)，3點(diǎn)到5點(diǎn)，就要完成點(diǎn)豆花，壓水分，切塊等工作，隔夜的蔥花、香菜等味道不佳，部分調(diào)料還得重新準(zhǔn)備。涪陵城蘇醒得是比較早的，通常不到6點(diǎn)，便有準(zhǔn)備破曉爭渡的人們敲門問食了。吃飯時(shí)間不過前后十幾分鐘，其間的人們不僅埋頭吃飯，有時(shí)還要帶點(diǎn)嫉妒地揶揄兩句，“老板，今天生意很不錯(cuò)啊。”“你這生意還是做得，我們還要趕早去找活路兒哦！”“你這一年到頭還是賺得不少啊！”老板一般都會(huì)表情嚴(yán)肅地?fù)u頭，“哎呀，起早貪黑的，賣幾碗豆花，都是找點(diǎn)辛苦錢?！薄澳銈兯拿姘朔降?，都是去找大錢哦?！笨腿藗円泊_實(shí)是有些妒忌，他們四處奔波，衣食無定，眼紅著老板坐著收錢。老板也沒有說客套話，他可能是其中起得最早的一個(gè)，豆花賣完，為了明天繼續(xù)早起而補(bǔ)充精力，10點(diǎn)多便要關(guān)門休息了。這樣的黑白顛倒，一年下來把豆花賣完，除開原料、門面和其他的開銷，也就圖個(gè)溫飽而已。人們吃完豆花，各自上路，來來往往的幾年奔波下來，也許有的已經(jīng)家財(cái)萬貫，有的或者還在原地打轉(zhuǎn)。老板羨慕著前者，同時(shí)又被后者羨慕，櫛風(fēng)沐雨地走南闖北，并不一定能夠有心想事成的收獲，而固步自封的起早貪黑，也僅僅是圖個(gè)衣食溫飽。命運(yùn)給了每個(gè)人選擇的權(quán)力，卻把選項(xiàng)和結(jié)局掩蓋了起來。

豆花飯館通常很小，店門上連匾額都沒有，一般是在門口靠右的地上豎著一塊小黑板，寫著“豆花飯”仨字。對(duì)于客人，這就夠了?？腿艘贿M(jìn)店就徑直朝著擺滿調(diào)料的小桌走去，一邊高喊：“老板，豆花飯?！薄案魅舜蜃袅?，老點(diǎn)么嫩點(diǎn)？”“老點(diǎn)！”“里頭的哈！”，等到客人端著一碗佐料走到里屋的空位，一碗豆花，一碗米飯就在那里等著他了。客人沒有趾高氣揚(yáng)，老板也沒有點(diǎn)頭哈腰，這是一次生意，又不像是一次生意，更像是一次來去匆匆的寒暄而過，或者是一次干脆利落的招呼而已。吃完之后，付賬走人，也就完成了這次緣分。本來在碼頭上穿梭的人們，在這些相遇的瞬間，都像是穿牗而行的過客一般，他們并沒有多少時(shí)間來感慨和回味，甚至是年復(fù)一年，就連自己當(dāng)年的背影都會(huì)有些陌生。涪陵城外有兩條江，渾黃的長江和清澈的烏江，它們?cè)诔侵薪粎R的地方叫做二碼頭。江水不管是安靜或喧嘩，渾濁或明澈，急促或緩慢，在這里，就隨意地一碰，然后交織或者分開，有序或無序地向著天邊流過去。

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