小記牛肉燉花生

回民菜巷估價(jià)爭(zhēng)，冬陽(yáng)復(fù)照舊時(shí)苔。 他日若得謝師恩，醇酒茴香落花生。

這四句胡掐的詩(shī)，寫的是我一連數(shù)日慵懶，于昨忽然間想吃些牛肉堅(jiān)果，壯壯精神。

見天氣晴朗，乃赴遠(yuǎn)採(cǎi)得菜歸，一路青石街口，綠楊湖岸，雖冬風(fēng)猶暖，不免腦海里那陳年的人事，食中的典故，浪花般浮現(xiàn)了上來(lái)。遂覺人之所思時(shí)而莫名，當(dāng)記之，后可聊以自?shī)省?/p>

其時(shí)暑往寒來(lái)，冬至早過(guò)。

《黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)》有曰：“冬三月，此為閉藏，水冰地拆，無(wú)擾乎陽(yáng)”，說(shuō)的是人一入冬，當(dāng)順應(yīng)天時(shí)，所謂“春生夏長(zhǎng)，秋收冬藏”。冬主藏，藏心志，納精神。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

又有諺語(yǔ)單表“冬天進(jìn)補(bǔ)，開春打虎”，冬季于人當(dāng)然是要養(yǎng)精蓄銳，以待來(lái)年了。我在每一年冬天也的確懶得做事，懶得思考，無(wú)事也懶得出門。飲食上往往是既不炒也不炸，以蒸煮居多，湖北地方做菜愛蒸愛煮，荊州魚糕，珍珠丸，沔陽(yáng)三蒸，扣肉，粉蒸排骨，燉得酥爛的筒骨連藕湯等不勝枚舉，且都是平時(shí)餐桌上的常客。

冬至一過(guò)，早臥晚起。休息日一覺睡醒，趁了冬日暖陽(yáng)。我特地去數(shù)里之外回民街買來(lái)上好的牛肉。寒冬多食肉，牛肉怎么說(shuō)都是上選。少時(shí)看《水滸傳》，說(shuō)道那武松拿起碗一飲而盡，叫道：“這酒好生有氣力，主人家，有飽肚的買些吃酒”，酒家道：“只有熟牛肉”，武松道：“好的，切二三斤來(lái)吃酒”。這武二郎難怪上得景陽(yáng)岡，想是食了這牛肉氣力大增。他那里幾斤干牛肉切出來(lái)，直是羨煞了我等看客。

古時(shí)牛肉的記載，元代已有《飲膳正要.獸品性味篇》：“牛肉，味甘，平，無(wú)毒，主消渴，止涴泄，安中益氣，補(bǔ)脾胃”。由此見牛肉確實(shí)食之見氣力。牛大致分黃牛和水牛，湖北一帶，隸屬于荊州的公安縣黃牛肉近來(lái)聲名鵲起。但一般市民還是習(xí)慣于去回民街，因?yàn)楣部h畢竟相去甚遠(yuǎn)，再者據(jù)說(shuō)回民賣牛肉是不參假不注水的，其民風(fēng)就保證了食材的品質(zhì)。

買回看時(shí)果真紅潤(rùn)干爽，不似有的菜市賣肉老板將之掛那里作水汪汪的一團(tuán)。買回家將牛肉去腥，淖水，瀝干水往案板上一擱，便是要使刀切片了。我雖門外漢，也知有句內(nèi)行話叫做：“橫切牛羊，豎切豬肉，斜切雞”。如此順了紋理切出來(lái)，烹制后味道會(huì)更好。

若論廚藝刀法之技，莊子早有云：“良庖歲更刀，割也，族庖月更刀，折也”。然如庖丁者，歷十九年“而刀刃若新發(fā)于硎”，其技更是“官知止而神欲行”，已經(jīng)只憑感覺了。

且不說(shuō)神乎其技的庖丁，現(xiàn)在也有頗為高明的大廚，切出如“菊花豆腐”，“扣三絲”，“珊瑚魚”，“片鴨”，“白斬雞”等等以展示上乘的廚藝刀功。但平常百姓居家做菜，也不諳刀法。只似我這般依著理兒慢慢切，約莫二十分鐘功夫切完二斤牛肉片。光影里清晰可見其溝壑般粗粗的紋理，厚薄尚可。這時(shí)沙鍋伺候，清水肉片，大開后入姜，鹽，紹興黃酒，小火慢煨之。

如此清燉的牛肉原香濃郁，不比時(shí)下湖北大小餐館均以麻辣為主。麻辣固然令味蕾大開，但清燉的牛湯卻是本色的流露，粗纖維的牛肉是至少要煨大半個(gè)時(shí)辰?！峨S園食單》里有記載一煨牛肉法：“湊取腿筋?yuàn)A肉處，不精不肥，然后帶回家中，踢去皮膜，用三分酒，二分水清煨，極爛，再加秋油收湯”，跟食單中不同的是，我只是清煨，而且多了數(shù)倍的水，也不加秋油收，秋油即醬油，食單之法想是極濃的湯汁，味厚。其末尾又云：“此太牢獨(dú)味孤行者也，不可加別物搭配”。古時(shí)盛牲的食器叫牢，大的叫太牢，后專指牛為太牢。

而獨(dú)味孤行者，可見牛肉味道獨(dú)特。只適合單獨(dú)烹制，其實(shí)家常菜大多無(wú)此講究，我便喜歡在煮牛肉時(shí)搭配花生一起，須去了殼的花生粒兒，數(shù)落大半斤或是一斤均可，待牛肉半熟后倒入同煮。花生是價(jià)廉極好的尋常堅(jiān)果，因其花落以后，花莖鉆入泥土而結(jié)果，故又叫落花生，落生，長(zhǎng)壽果，地豆，泥豆等諸多別名。且花生寓意吉祥，這里暫且不表。但說(shuō)我每每看到落花生，腦海里便浮出中學(xué)時(shí)任川老師的模樣來(lái)。

任川老師教語(yǔ)文，他上課第一件事往往并非讓我們翻課文，而是拿出他新寫的詩(shī)詞或者散文閱讀給我們聽，通常是抒情慢板的格調(diào)，有時(shí)尾音拖得老長(zhǎng)。我們便底下竊竊的笑，倘把他招惹了，老師一頭黑黑的短發(fā)似乎豎起來(lái)，雙臂環(huán)在胸前，又習(xí)慣性的用短手指推一推高鼻梁上的眼鏡。嘴唇也呡成一條線怒視我們，這是我見到他最威武的樣子。眉宇間雖嚴(yán)肅凜然，但到底鏡框后流露出和善來(lái)，以至于后來(lái)我們都裝做很怕他。

那一回任川老師教我們讀《孔乙己》，文里有寫到：“靠柜外站著，熱熱的喝了休息，倘肯多花一文，便可以買一碟鹽煮筍，或者茴香豆，做下酒物了?！?，我便跑去問(wèn)：“老師，茴香豆是什么”，“哦，這個(gè)豆是花生做的小吃”。

老師的回答一直到去年我才給更正過(guò)來(lái)，正解的茴香豆哪里是花生做的了，卻是再普通不過(guò)的蠶豆兒，因制作時(shí)加入茴香之故，名曰：“茴香豆”。原是浙江紹興小吃，當(dāng)?shù)孛裰{云：“好吃茴香豆，嚼嚼韌糾糾，得用謙豫，同興好醬油”，想來(lái)好的茴香豆得益于紹興特產(chǎn)。

魯迅先生是紹興人，無(wú)疑也使此豆享譽(yù)南北。任川老師也常教我們讀書要：“融會(huì)貫通，舉一反三”，這倒不比錯(cuò)了蠶豆與花生，是個(gè)道理?？上资旰屠蠋熞参丛\面，他日若幸而遇之，與老師助酒興當(dāng)靜心烹制一碟“茴香花生”來(lái)才好。

和蠶豆一樣，花生也是佐酒的好物，平常人家亦可做出椒鹽，五香，油炸，燜煮等花樣繁多的品種。在湖北是嫩些兒的帶了殼鹵制。帶殼的“鹵煮花生”一揭蓋便鹵香滿屋，也用只入鹽的“鹽水花生”。同樣的好味道?！侗静菥V目》記載花生味甘，平，歸經(jīng)入脾肺的，悅脾和胃，潤(rùn)肺化濕，滋養(yǎng)補(bǔ)氣，清咽止癢，這倒和牛肉差不多異曲同工。這樣一來(lái)我便覺搭配得對(duì)了，心下便也沾沾自喜。

晚間陽(yáng)光漸落，北風(fēng)又冷，冬季咋暖還寒。牛肉花生在砂鍋里冒著熱氣兒彌漫出香味?；鸷虻綍r(shí)，轉(zhuǎn)入火鍋里，又入些紅薯青菜等配料，再燉上約十分鐘便可開鍋而食了。

花生赤衣褪色，換了一副白凈的皮膚，吸飽了湯汁胖嘟嘟的喜煞了人。煮好的牛肉一咬即爛。早有《楚辭》云：“肥牛之腱，糯若芳些”，芳者，香也。

火鍋里紅黃翠綠間，湯汁汩汩，熱氣蒸騰，妻女圍坐。

又有老話說(shuō)道：“一滾抵三鮮”，此時(shí)窗外的季節(jié)似乎又熱了起來(lái)。

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