今天有位朋友鉆牛角尖了，見了我老遠(yuǎn)就扯著鴨子嗓門問我：“漁魂王，我知道你喜歡喝酒，給我說說，紅星二鍋頭里的二鍋頭代表什么意思？為什么不爭第一非叫個二。難道這二鍋頭有不好的喻意？”我先是一怔，然后拍拍腦袋后瓜支支吾吾了半天沒有說出一句明白話。心想：“是??！在社會上有時這個二字的確有點貶意的味兒?！庇浀迷谝淮尉蹠希晃慌笥褗檴檨磉t。就在他進(jìn)門那一瞬間，大家七嘴八舌地議論開來。朋友A說：“進(jìn)門的這位某某某為什么沒有帶家屬？” 朋友B有點幸災(zāi)樂禍地吐了吐舌頭：“你不知道？他剛剛離婚又結(jié)了婚，新夫人怕見光拜！” 朋友C眼睛里閃出了瞧不起人的彩光，話中有刺：“嗨！原來也成了二鍋頭?！蔽衣犃撕笮南耄骸澳銈冞@些人話真多，就愿意點著人家的脊梁骨說三道四的。管你們屁事?！?/p>

于是，我不得不抓緊時間，埋頭讀書看報。經(jīng)過一段時間的“挖掘”，終于明白了二鍋頭代表的意思，便急不可待地要講給朋友們聽。為了讓大家對酒文化有所了解，我先從酒的制作過程談起。

任何酒的制作都離不開原料，并且選料不同也在一定程度上決定酒的味道和酒的名字的不同。就酒的原料來講，任何含淀粉或淀粉樣物質(zhì)都可以為之。比如葡萄不但可以做葡萄酒，還可以釀制法國白蘭地（brandy）。英國的白酒威士忌（Whisky）用的原料一般都是麥類，比如大麥、黑麥和燕麥，有時也可以用小麥和玉米。各種水果也可以做為酒原料， 比如日本用李子做的梅子酒等。地下長的地瓜和土豆，以及花和草也可以作為酒原料，比如在俄國，人們可以用土豆做成伏特加烈性白酒（Vodka）；墨西哥國酒龍舌蘭（Tequila，也稱為特奎拉）是用當(dāng)?shù)氐囊环N植物龍舌蘭草的草心為原料做成的。

在這個節(jié)目往下走之前，我感覺有責(zé)任在這里要和大家交待一下酒精和飲用酒的區(qū)別。

雖然酒精和飲用酒的制作過程幾乎一樣，包括發(fā)酵和蒸餾，但所含的成分有明顯不同。酒精除了乙醇外還含有高濃度的甲醇和其他對人體有害的成分，比如醛類。而且這些有害物質(zhì)都是在釀酒的過程中產(chǎn)生的，飲用酒也不例外。大家別小看這些有害物質(zhì)。前一段時間在中國有不道德的商人在酒里摻加了甲醇賣給了顧客，許多買主飲用后導(dǎo)致眼睛失明。

讀到這里，大家一定和我一樣，腦子里會有一個大問號：“如果說上述的有害物質(zhì)在釀酒的過程中難免會出現(xiàn)，那么有沒有辦法在制作過程中把甲醇等有害物質(zhì)去除掉呢？”回答是斬釘截鐵的，有！而且可以從三個環(huán)節(jié)上下手。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

1， 從原料上。以果類為例。甲醇主要產(chǎn)生于果膠，而果膠主要來源于果皮。所以如果用果類作為酒原料最好把果皮去除。比如用葡萄做葡萄酒，因為白葡萄酒是用去皮的葡萄做的，所以，自家制作白葡萄酒含甲醇的可能性就比較小，比紅葡萄酒要安全的多。我們知道紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵。那么在紅葡萄酒的制作過程中怎么才能減少或避免甲醇的產(chǎn)生呢？也有解決方法，就是在葡萄發(fā)酵之前加入果膠酶把葡萄里的果膠水解消除掉，再進(jìn)行發(fā)酵釀制。

2， 從發(fā)酵上。我們都知道釀酒離不開酒母或酵母。酒母聽起來好聽，也響亮。其實它就是人見人煩的霉菌（yeast）。由于發(fā)酵的酒母有上千種，在功能上它們也各有千秋。尤其在甲醇的產(chǎn)量上，有的酒母大刀闊斧是產(chǎn)生甲醇的高手，有的則偷懶?；?，在生產(chǎn)甲醇方面沒有什么作為。所以，在制作飲用酒時，盡量選用這些不產(chǎn)生甲醇的酒母。

3，發(fā)酵后的蒸餾。這一步是去除酒里有害物質(zhì)的關(guān)鍵。由于甲醇以及許多有毒的有機物和乙醇的沸點有完全不同，可以通過不同溫度的蒸餾，把酒里的有害物質(zhì)去除掉。一遍蒸餾不徹底，進(jìn)行第二遍。好的名酒可以蒸餾四到五遍呢。

此外，在蒸餾取酒時，頭段的酒含乙醇濃度高，中段次之，末段只含乙醇濃度10%或更低，并且往往混有雜質(zhì)。所以喝酒最好選頭段酒（簡稱頭酒）。

接下來該是二鍋頭閃亮登場了。一般來講，原料和酒母在一定的溫度下發(fā)酵（不同的酒母發(fā)酵時需要的溫度有不同）或釀制5-6天后出鍋，這叫作第一鍋。當(dāng)?shù)谝诲伬锏木屏献兝浜?，加入新的原料和酒母，并和酒鍋里舊的已經(jīng)發(fā)酵的原料和酒母混勻，進(jìn)行第二次發(fā)酵，5-6天后出鍋，這叫作第二鍋，簡稱二鍋。有的酒可以連續(xù)發(fā)酵4-5次，也可以稱之為四鍋或五鍋。如果用二鍋的酒進(jìn)行蒸餾，取鍋頭。這樣的酒就可以稱之為二鍋頭了。

這時侯，朋友們可能會問：“為什么同樣是二鍋頭，價錢可以相差幾十倍呢？” 讓我說影響酒的價錢不外乎下面幾個因素：

1，原料是否新鮮。

2，酒母是好或者優(yōu)秀。

3，蒸餾過程中的技術(shù)應(yīng)用或復(fù)雜性和蒸餾的次數(shù)。蒸餾過程越復(fù)雜，酒里含的有害物質(zhì)越少。同樣蒸餾的次數(shù)越多，酒越純。

4，年數(shù)。在這里的年數(shù)不是指酒在酒瓶里的年數(shù)，是指酒釀制蒸餾好以后，把酒裝入特定材料制成的酒壇里（比如白蘭地或威士忌用橡木桶，中國白酒可以用瓷壇），密封后埋入或放在地下，在一定溫度下經(jīng)過長時間醇化的年數(shù)。年數(shù)越長，醇化越好，酒里面的雜質(zhì)被分解的越徹底，含的營養(yǎng)物質(zhì)越多（比如氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等），酒越好喝。這樣的酒也稱為窖酒。

在這篇文章結(jié)束以前，我給大家講個真實的笑話。在一次朋友的家宴上，一位好友鬼鬼祟祟地用雙手抱著他那大肚子，神神秘秘地來到餐桌前，用下巴點了點自個兒的大肚子對我們說：“你們猜猜我今天帶來了什么好酒？”“五糧液？”小周興沖沖地說?！安粚??！薄鞍滋m地或威士忌？”小陳說完用眼光使勁地在大肚子朋友那胖乎乎的白臉皮上挖著什么。“也不對。” 我雙手掐著腰，兩只眼睛瞪得像龍睛金魚，把嘴努到天上，說：“那么一定是茅臺？”“讓你小子猜對了?！贝蠖亲诱f著把一只手伸進(jìn)外衣里面，掏索了半天，竟然掏出了一瓶酒，原本白皙皙的酒瓶上已經(jīng)落滿了歲月的黃油灰，像樹干的年輪一樣隱現(xiàn)著陳年的色彩，在瓶子的中間有兩個殘缺不全的大字——茅臺。大肚子把茅臺酒輕輕放在餐桌上，笑吟吟地說：“今天算你們有口福，能喝到我這三十年的茅臺。”大肚子說完，咯咯咯笑著沒有費多大力氣就把茅臺酒打開，并且像小販子推銷產(chǎn)品獻(xiàn)殷勤似地給在場的每一位朋友身邊的小酒杯倒?jié)M了酒。大家見到這樣的酒就像步入熊掌大餐，一個個興高采烈的同時還表現(xiàn)出了感恩的面相，舉起手中酒杯的時候嘴角都有饞液外溢的影子。大家急不可待地先碰杯，慌慌然從牙縫里擠出了點過年的話，然后把杯中酒一仰脖子而進(jìn)。當(dāng)時我不知道為什么有了二心，可能是想慢慢地品嘗，只用嘴輕輕吸了一小口。就感到這茅臺酒淡淡的還有股子說不出的酸味。我低頭瞥了一眼杯里的酒，嚇得我倒吸一口涼氣，轉(zhuǎn)頭就往廁所間跑，然后對著池子又吐又漱口，哼哼直叫。原來這茅臺酒不但黃得像馬尿，我那杯子里竟然有一只死的蟑螂幽幽然懸浮在酒里。當(dāng)時把我惡心的半天才順過氣來。經(jīng)過和大肚子討教才知道他的這瓶茅臺酒放在家中已經(jīng)有三十多年，酒精早就揮發(fā)得差不多，再加上酸化，簡直是一瓶廢液，萬萬沒想到里面竟然有一只蟑螂，并且還倒在了我的酒杯中。你們說我有多霉氣，唉！

所以我在這里再一次強調(diào)，酒的年數(shù)指得是酒裝入酒壇，密封后放入地下保存的年數(shù)，不是把酒買回家放置的年數(shù)。自己買的酒，放在家中，因為溫度的原因，酒不但不能醇化，反而會酸化，再加上酒的密封不好，時間長了酒里的乙醇含量會慢慢地蒸發(fā)。所以，酒的放置時間最好不要超過十年。

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