岐山臊子面是陜西關中地區(qū)老百姓喜愛的特色小吃。關中人吃臊子面那是百吃不厭，就像新疆人愛吃拉條子、武漢人愛吃熱干面、山西人愛吃刀削面、北京人愛吃炸醬面、四川人愛吃擔擔面一樣，如果你到陜西，特別是到陜西的關中地區(qū)，倘若不吃一碗岐山臊子面，是會留下遺憾的。

岐山臊子面有來歷

岐山臊子面，又叫岐山面，自西周至今已經傳承3000多年，是以地名命名的地方特色美味面食。相傳周文王時期，渭河有一蛟龍禍害百姓，民不聊生，文王得知后，便下令除之。為慶祝勝利，將龍肉切丁做成肉臊子，然后湯鍋里下面，萬民興而聚之，謂之“澆湯面”（澆即蛟諧音）。后人通過長期的烹調實踐總結，將這種肉丁做成的膳食品稱作臊子。它味道鮮美獨特，不腥不膩，既可以獨立膳用，而且還可同其他食品拌餐，且可以長期保存，逐漸成了地方的風味食品。至今，臊子面在關中地區(qū)有著獨特而重要的地位，是婚喪嫁娶、逢年過節(jié)、孩子滿月、老人過壽等重大場合大宴親朋不可或缺的食物。

岐山臊子面很講究，以其獨特的加工原料，精湛的制作工藝和神奇有趣的食用方法形成其獨特的美食文化，已成為陜西飲食文化的一種重要載體，在我國的俗食文化中具有極其重要的地位。其顯著特點是：面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜，講究“五色獨具，九要別陳?！薄拔迳毦摺敝拔迳敝福杭t（辣子、紅蘿卜等）、白（豆腐）、黃（黃花菜）、黑（木耳）、綠（蒜苗或韭菜）；“九要別陳”之“九要”指臊子面之九字特色：煎、稀、汪、薄、筋、光、酸、辣、香?！凹?、稀、汪”三字是就湯而言，“薄、筋、光”是就面而言，“酸、辣、香”是就味而言，九字歌訣道盡岐山面之色香味形。而更為值得稱道的是岐山面獨一無二的制作工藝和色澤味狀，凝結著岐人耿直誠樸的性格特點，體現(xiàn)了岐人深刻厚重的禮樂文化底蘊，飽含了中華先民原始樸素的哲學理念。

和面燣（lán）臊子見功夫

岐山臊子面為什么筋道？因為關中的面好。眾所周知，關中是我國小麥主產區(qū)，生長周期長，故而面筋道。過去做臊子面，要選“富強”粉?，F(xiàn)在面粉等級提高了，超市銷售的面粉均可。但是要切記，不能選用高筋面，否則搟不開；亦不能選用陳面粉或生蟲的面粉，因為陳面乏力，搟不薄，切不細，還容易斷。( 文章閱讀網：www.sanwen.net )

和面是一個硬功夫。和面講究“和硬醇軟”。有些人圖省事，將面盆放在擰開的水龍頭下攪和，那是做不成臊子面的。正規(guī)和面的要領是先用涼水輕輕灑在面粉之上，將面打成“索”。手指第二個關節(jié)以上不能見糊，否則便是“傷水”面，面搟不薄搟不光，一煮就爛。然后揉成團，再放些許鹽水或堿面（小蘇打）水。鹽或堿不能太多，多了搟不開；亦不能太少，少了沒筋道，這些全憑個人經驗。接著反復揉面，直至面如綢緞般光亮再將面餳半個小時。最后是將面搟薄，切成條。從和面到切面，大約需要一個半小時。

臊子制作亦很講究。關中人將制作臊子叫“燣臊子”。臊子即肉丁，《水滸傳》第三回：“奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。”這里的臊子就是肉丁的意思。特點是“香而不膩，色味俱佳”。臊子要選較肥帶皮的豬肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，入油鍋不斷翻炒，約三成熟是加姜沫去腥，翻炒，再加碘鹽。六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加醬油，花椒等調味品，當九成熟，快出鍋時加適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。如此經過種種磨難，一鍋令人垂涎三尺的臊子才算“誕生”了，正所謂“寶劍自磨礪出，梅花香自苦寒來”。

臊子面的配菜叫“底菜”，一般選用豆腐，黃花，木耳，海帶，紅蘿卜等。將豆腐要切成大片狀，紅蘿卜成小四方塊狀，木耳成小塊狀，黃花成小段狀一起下鍋翻炒至熟待用。

看高手做臊子面，簡直是一種藝術享受。但見一快面餅在案板上被搟得啪啪響，三兩下便薄如紙張，光亮透人，再用大鍘刀切成粗細一般的面條，提起一抖，面條上下飛舞，再來回纏繞，像一把白生生的古箏琴弦在彈奏天籟之音，入鍋后頃刻間便飄上水面，溢出誘人的清香。最后再配上事先切好菱形雞蛋餅和細小的韭菜或蒜苗做漂菜，烹湯澆面，色彩鮮艷，香味撲鼻，讓人忍不住流口水。

說說岐山的臊子面

有人說，陜西的美食主要是面食，據統(tǒng)計大概有50多種，主要有岐山臊子面、biang(音）biang面、楊凌蘸水面、

戶縣擺湯面、藍田饸饹面、禮泉烙面等等。我個人認為，在陜西，面條做得最好的還是岐山臊子面，岐山臊子面做得最好的地方，要數(shù)岐山縣城北的北郭村了。這個地方用的面粉同關中其他地方一樣，也許是這里的水好，鹽堿度適宜，故而做出的臊子面特別筋道，也別有風味。

我是地道的關中西府人，一日三餐離不開面，尤其是喜歡臊子面。其實臊子面對于關中人來說應該是司空見慣，普通的臊子面是經不起回味的。但是，當你吃到一碗地道的岐山臊子面時，你對這個關中面食中的奇葩才會有眾里看她眸然回首的奇妙感覺，而且從此以后你會愛上它。

我第一次體驗到岐山臊子面的奇妙處，是在寶雞令氏小吃城吃到的。我要了一份面，酣暢淋漓地吃完，擦擦嘴走人，當時并未有特殊的感覺，可是回到家后，身上還留有面香，愛人追問我吃啥好吃的？我說“岐山臊子面而已。”她不信，說“我也吃過岐山臊子面，咋沒有聞到你身上的這股香味？”我沒法回答，因為我自己也未留意，僅僅覺著這次吃的面比以前吃到的好吃。

????????后來和妻女陪岳父母去周公廟，中午在號稱“陜西民俗第一村”以經營農家樂為主的北郭村就餐。我們走進一家張姓農家院落，院子收拾得干干凈凈，一看就是利索人家。主家說村里農家樂是統(tǒng)一的模式、統(tǒng)一的菜譜、統(tǒng)一的價格。當時每人15元，我們一家5人，就上了一席菜，最后上了六道面，一道面跟一道面不一樣，小小的碗，紅油蓋頂，湯上浮一層綠油油的漂菜和幾片切成菱形的雞蛋餅，每碗只盛一筷頭面，面下壓著肉臊子和底菜，看一眼就覺得很香，挑一筷子面吸入口中，頓覺唇齒溢香，回味悠長。主家在面的花樣上做足了文章，又是白面又是蕎面還有綠菜面，有寬有細，寬的賽褲帶，細的似龍須，不寬不細的像韭葉，而且面條不限量，只要你能吃，主家就會給你往上端。岐山農家就是厚道，沒人嫌你吃得多——能多吃說明主家的手藝好?。∥覀?人花了75元就吃得滾瓜溜圓，個個心滿意足。

北郭村人精明，在民俗村如雨后春筍般的出現(xiàn)在各地時，北郭村堅持西府民俗傳統(tǒng)，弘揚周禮文明之美，通過臊子面將西府民俗文化傳承和播撒出去，很快在西安、寶雞等地開了分店，生意越做越大。臊子面不僅滿足了人們的飲食需要，也創(chuàng)造了一批名牌和富翁?，F(xiàn)在，常有人驅車專程趕到這里來吃臊子面。

臊子面的象征意義

臊子面好啊，不僅營養(yǎng)豐富，經濟實惠，而且吃了特別耐餓，可為人們特別是旅行和干體力活的人提供能量和熱量，故而很受人們歡迎。

臊子面作為一種地方小吃，又折射出時代的氣息和地方文化的特征。

在糧食比較緊張且粗糧比例較大年月，人們平時大多吃苞谷面發(fā)糕和“鋼絲面”（苞谷面做成），想吃一碗臊子面是多么的奢望。但只要家中來客人，即使東挪西借，關中人必然會給客人做臊子面，這是一種多么大方的品質呀！

上點年紀的人回憶過去時常說，那時的人認為，能天天吃上臊子面就是好日子；當年那些響應偉大號召在廣闊天地里戰(zhàn)天斗地的下鄉(xiāng)知青們，回憶整天吃苞谷面糊糊的生活也是感慨萬千。對于他們來說，臊子面就象征著城市、家庭和親人。他們那時最希望的就是，回到溫暖的家中，吃一碗媽媽做的香噴噴的臊子面。

在新疆當兵時，有位陜西老鄉(xiāng)在烏魯木齊水泥廠附近開了一家臊子面館，主營臊子面，配有涼菜，西鳳酒，錄音機里放著秦腔帶子，很有特點。店里推出一種叫“一口香”的臊子面，食客進店，只要付10元人民幣，不管吃多少碗，直到吃飽為止，據說，最高紀錄是有位客人一口氣吃了70多碗。一碗岐山臊子面配上一曲秦腔片段，一下子展現(xiàn)出陜西關中鏡像：八百里秦腔一聲吼，六百張臉譜美不勝收，一群關中漢子人手端一碗岐山臊子面的大海碗，噗嚕噗嚕吃著面條條，吸溜吸溜喝著滾燙的湯。這就是記憶中陜西人吃飯時候的樣子，陜西人的老實厚道，直爽曠達的習性，陜西人的不拘小節(jié)，慷慨大方的文化氛圍與氣質，在這個時候體現(xiàn)得淋漓盡致。

臊子面成為一種鄉(xiāng)情，已經深深融入陜西人的血液。那些長期在外地，尤其是在南方的陜西人，隔段時間就想吃臊子面。好在現(xiàn)在許多城市都有賣臊子面的飯館，于是便到那里去解饞。端上一碗臊子面嗅嗅，仿佛聞到了久違的故鄉(xiāng)氣息。

那些在外地上學或工作或當兵的人，一回到家鄉(xiāng)便嚷著要吃臊子面，因為他們好久未吃到這個著名的、美味的特色小吃了。他們吃臊子面，不僅僅是在嘴嚼美食，也許在回憶童年時代、青年時代的美好時光；也許在品味濃濃的親情和友情。吃到這里，臊子面便變得有些意味深重和悠遠了。

隨著時代的變化，人們對臊子面的態(tài)度慢慢有了變化。

生活水平提高了，小伙子們感覺到海鮮大菜似乎比臊子面更好吃；姑娘們也不敢大吃臊子面，因為它淀粉含量高，如果忍不住美味的誘惑吃多了，腰間易長“馕邊肉”。即便這樣，對于大多數(shù)人來說，臊子面仍是一種很受歡迎的家常便飯和特色小吃。

賈平凹先生曾對關中人的生活習性有非常生動的描繪：“三千萬兒女齊吼秦腔，一大碗粘面喜氣洋洋?！憋嬍沉晳T，性格稟賦，本無優(yōu)劣，一切皆源于環(huán)境和文化，陜西曾經的周秦文明，漢唐氣象，大國風度，已經積淀在了陜西人的血脈體魄里。在當今時代，既要以不變應萬變，又要以變應變，以動制動，才能順應歷史潮流，挺立浪尖頭，大展?jié)h唐雄風，再現(xiàn)開元盛世。就象岐山臊子面在廣為傳播中既保持了原有特色，又吸收了各地飲食習慣，順應不同人的口味，不斷調整完善，才會永遠立于不敗之地，不斷發(fā)揚光大，成為中華美食之林的一朵奇葩，永遠艷麗盛開！

首發(fā)散文網：http://www.one124.com/subject/3850964/