過去，鄉(xiāng)下人的生活很清苦，早晚吃粥，咸菜搭白粥。每年的秋收秋種一過，家家都要腌許多咸菜，可謂品種齊全，如雪里蕻、白梗菜、蘿卜干、地生姜等，家家的咸菜一年到頭吃不完，陳年的咸菜更好吃。

記得那時，我家每年不僅要腌10多甕頭咸菜而且還要踏上一二缸水腌菜。腌咸菜很簡單，先將葉菜砍倒，扔在地里晾曬幾日，然后裝進苗籃挑到河灘上洗凈，攤在籩里或掛在樹上吹干水頭后切碎。切菜較費事，刀要快，切起菜來才省力，但也往往切得手上起血泡。全部切完，復(fù)曬幾日，待菜基本脫水后，才開始腌咸菜。按10斤切碎的干菜1斤鹽的比例，將鹽和菜放在大木盆里拌勻，然后反復(fù)揉搓，揉透后再裝甕頭，邊裝邊用棒槌使勁搗，一定要搗實，不然腌出的咸菜會變酸或整甕頭咸菜變質(zhì)壞掉。干菜全部裝甕頭腌好后將其放在一邊，新腌的菜會出水，過幾日再用棒槌搗一遍，將甕頭口的腌菜水倒掉，用晾干的整張菜葉將甕頭里的咸菜蓋好，塞進稻草團，直至把咸菜蓋沒塞緊為止。每只甕頭口必須用兩截長度適中的桑梗成十字形將稻草團撐緊，將一只只咸菜甕頭倒扣在蘭盆里，空干冒出的咸水。最后一道工序是篤甕頭。所謂篤甕頭，就是將甕頭口用泥封死。根據(jù)甕頭大小，到田里挖一些生泥，像蒸年糕似的又捶又揉，必須揉透，每只甕頭都用一大塊泥封好，再用水將封好的泥抹得光光滑滑，待封好的甕頭稍干，就在屋里一角，將所有的腌菜甕頭倒放在草木灰里，草木灰上灑上些水讓灰濕透，過一二個月，新腌的咸菜腌服后，就可開甕食用了。

腌水咸菜很簡單，將白梗菜洗凈晾曬脫水，根據(jù)所腌菜的多少，選一口大小適中潔凈的缸，在缸底放些鹽，碼兩層菜，踏水腌菜的人穿雙新草鞋，在缸里使勁踏菜，踏透一層放層菜撒上鹽再踏，如此這般，所有的菜進缸踏好，再壓上幾塊大石頭，咸菜沉在鹽水里，約過半月左右就能吃了。將水腌菜從缸中撈出切碎就能搭粥，若是起油鍋放上調(diào)料爆炒過的水腌菜吃起來更上口。水腌菜吃不完時，開春后還可曬菜干頭。生活在都市里，吃多了醬菜腐乳，早晚吃泡飯時，我偏愛咸菜搭泡飯，還有咸菜下面，咸菜雞蛋湯，也很不錯，但市場上買的咸菜總覺得不如從前自家腌的好吃。

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