前幾日讀梁實(shí)秋先生的《雅舍談吃》，深憾梁公在重慶的抗戰(zhàn)八年居然沒有寫川渝流行的“咸燒白”，在那物質(zhì)匱乏的年代，這菜，絕對(duì)能登大雅之堂。但在物質(zhì)豐富的今時(shí)，它的油膩，又讓人們?yōu)橹?，而減肥者更是避之唯恐不及。但它的味道又讓肥胖者牙根恨得癢癢的，每當(dāng)看到此菜，內(nèi)心交織的痛苦下筷子會(huì)不由自主的夾向它。所以，我常常懷疑，此菜的生存空間只能是在清貧的歲月，只能共患難，不能共富貴。

其實(shí)我對(duì)于美食并沒有過多的研究，僅僅是好吃而已，特別對(duì)于“燒白”是情有獨(dú)鐘，直到近幾年患了膽囊炎才稍有收斂。但就是這么好吃的菜，翻遍古籍卻查不到它的出處，和與之相關(guān)的典故，文字對(duì)它鮮有記載，而做法也只是在民間口口相傳，并無一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的范本。在上世紀(jì)七八十年代那清貧的歲月，它一般不會(huì)單獨(dú)出現(xiàn)，都是和“水八碗”一起閃亮登場(chǎng)，不說是上面肥瘦相間的肉，就是下面的咸菜，幾筷子就能粉碎一碗米飯。

我先前一直覺得，川渝人做此菜，是因?yàn)楹V填四川，人們生活貧寒，很多人從事體力活，勞動(dòng)強(qiáng)度大。平時(shí)一般很少葷食，而肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑，以便身體儲(chǔ)存大量的能量。但后來走偏中國(guó)，發(fā)現(xiàn)這菜不僅限于川渝地區(qū)，到了廣東它的名字變成了“梅菜扣肉”，在浙江又叫作“梅干菜燜肉”，到了廣西，它又變成“腐乳扣肉”，做法基本與燒白基本相同，只是腐乳扣肉加入了腐乳和白糖，給人一種酸甜之感。它之所以傳播這么廣，是滿足了人們對(duì)吃的真正動(dòng)機(jī)，因?yàn)槌缘膭?dòng)機(jī)是餓和饞，而這種油膩感是由內(nèi)向外，讓你在吃飽之后對(duì)它仍然沒有抵觸感，那是因?yàn)?，這時(shí)除了你的胃有那么稍稍不適之外，而身體的其它部位仍然沒有得到最大程度的滿足。

我常常欽佩中國(guó)人異常聰明的頭腦，咸菜和豬肉，原本八竿子也打不著，沒有任何交集，但卻成了美食中的最佳組合。當(dāng)然，主題離不開一個(gè)蒸，相對(duì)于炒和燜這兩種直接簡(jiǎn)單的粗魯方式，讓食物的外形顯得雜亂無章。而蒸就不一樣，食物隔著沸水，在高高的蒸籠里神態(tài)安詳平和，咸菜盡情的吸取肉的油脂，肉又充分包容咸菜的霉酸香，在蒸汽中彼此交融，出籠后一個(gè)完美的翻身，整個(gè)過程極其的藝術(shù)化。一道色香味俱全的美食便開始挑戰(zhàn)你味蕾的極限。我一直不理解，中國(guó)人發(fā)明的蒸，怎么不列為第五種發(fā)明，而且最大的遺憾居然是與蒸汽機(jī)擦肩而過。

人間有味是清歡，一道幼時(shí)烙入心底的菜，會(huì)讓人一生都牽腸掛肚，因?yàn)樗淼氖且环N鄉(xiāng)土之情，離家越遠(yuǎn)，味道就越濃，從而激發(fā)那些疲旅天涯的人們根植于內(nèi)心深處的鄉(xiāng)愁，記憶的閘門會(huì)慢慢打開，這時(shí)你不會(huì)顧及舌頭和胃的感受，腦海中充滿的是對(duì)家無限的思念。

這，也許就是美食的魅力，饑餓和鄉(xiāng)愁它都能化解。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

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