一

酒店后廚，是酒店經(jīng)營重頭戲，廚師們經(jīng)常不被顧客了解，在酒店待得久了，今天就說說廚師。

酒店酒店，除了以客房住宿為主的高端酒店及快捷酒店外，餐飲都占很大份額，雖然提供的利潤支持不如客房豐厚，但對(duì)酒店人氣聚攏，品味提升有至關(guān)重要作用，絕不可等閑視之。

自己在酒店，最喜歡進(jìn)后廚，也和許多廚師成了朋友。一道菜的色香味形體現(xiàn)一個(gè)廚師煎炒烹炸蒸基本業(yè)務(wù)技能的同時(shí)，也是敬業(yè)精神和藝術(shù)修養(yǎng)的體現(xiàn)。同一個(gè)廚師，在不同時(shí)間，不同心境下推出的同一道菜有不同、甚至截然不同的效果。特別是中餐，沒有標(biāo)準(zhǔn)，全憑感覺。你看中餐菜譜，油七分熱，鹽半勺，味精少許，調(diào)料若干，都是大概。

西大教授授課時(shí)講了一個(gè)發(fā)生在自己身上的故事。在留學(xué)德國即將回國之時(shí)，他給同學(xué)們包了一頓餃子。打開面粉口袋，挖了兩碗面，倒進(jìn)和面盆里。

同學(xué)們做配合工作，把天平，量杯，溫度計(jì)一一搬上桌子。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

給同學(xué)說，“給我接點(diǎn)水，”

“要多少毫升，”

“接上半缸子”

“半缸子是多少毫升?”同學(xué)們拿著量杯。

等不及，要過杯子，自己接了一杯水倒進(jìn)面里，揉了一會(huì)，說讓醒一會(huì)。

同學(xué)問：一會(huì)是幾分鐘？抑或十幾分鐘？

開始調(diào)餃子餡，看著切碎的肉餡和菜，同學(xué)們要拿天平稱，問：是多少比例？

教授不搭話，把菜和肉倒進(jìn)一大盆里加上花椒大料不停地?cái)嚢?，同學(xué)們看著這些原料清楚，配比不明的混合物，連連搖頭。

“你敢確定這能吃，你平常給我們吃的餃子就是這么做的？”

包好餃子，下鍋一煮，再開再煮，一連三道水，出鍋盛盤。

同學(xué)們大飽口福，你這餃子好吃是好吃，可沒有標(biāo)準(zhǔn)啊。

“有標(biāo)準(zhǔn)是漢堡，沒標(biāo)準(zhǔn)才是餃子?！?/p>

雖是一個(gè)笑話，但可看出中餐的人為因素很大，只有用心，才能加工出色香味形俱全的人間美味。

二

酒店廚師大多以烹飪學(xué)校學(xué)生為主，前些年師傅帶徒弟的辦法已經(jīng)跟不上快速發(fā)展的餐飲需求，在烹飪學(xué)校，大多是農(nóng)家子弟，有些初中畢業(yè)就進(jìn)了烹飪學(xué)校，經(jīng)過學(xué)習(xí)，一些優(yōu)秀學(xué)生甚至被推薦至四星、五星酒店從事后廚工作。這些人大多肩負(fù)著贍養(yǎng)農(nóng)村父母的重?fù)?dān)，和城里孩子不同，只是一門心思用在工作上。進(jìn)廚房首先從摘菜，打掃衛(wèi)生開始，看看能上白案、能打荷，能涼菜還是炒鍋，一但經(jīng)過三五年歷練，干到炒鍋，不要說頭火，就是一般川、湘、陜菜一般能炒，工資都在四五千元，頂?shù)蒙弦粋€(gè)大學(xué)生。僅從收入而言，當(dāng)下父母供出一個(gè)大學(xué)生不如供一個(gè)廚師，廚師從初中開始學(xué)習(xí)，三年后，有些兩年就可以畢業(yè)學(xué)徒，每月掙包吃包住一千多元工資，大學(xué)生高中三年，大學(xué)四年，七年后找個(gè)四五千元的工資在內(nèi)地不是很輕松，這時(shí)，廚師大多已有四五千、五六千工資。發(fā)回來算，七年來大學(xué)生花費(fèi)最少小二十萬，廚師不花還給家里寄十幾萬，蓋起了新房娶回了媳婦，兒孫滿堂，一家其樂融融，大學(xué)生為找對(duì)象發(fā)愁，找個(gè)對(duì)象，丈母娘嫌沒房，父母又要炸鍋賣鐵給兒子籌錢買房，所以說吃不窮穿不窮，算計(jì)不到一世窮，上大學(xué)不如做廚師，這么簡單的賬就是沒人算。

有些事情，由政府主導(dǎo)，有些事情，是由市場需求決定的，廚師雖然給人感覺不如大學(xué)生，但它有需求，能滿足市場，成為追逐的對(duì)象，一種技能對(duì)自身來說，比無數(shù)空洞的理論來得都要現(xiàn)實(shí)。國外有許多世世代代專注于一個(gè)小部件，小門店踏踏實(shí)實(shí)做精品，而我們常常被一些虛幻假大空的理想夢(mèng)想所蒙蔽，忘記了腳下的路。

三

從事酒店管理多年，和許多廚師打交道，也有很多廚師離開了后廚，走上了管理崗位，甚至成了成功企業(yè)家。在他們身上，我看到了和進(jìn)公司的大學(xué)生們不一樣的潛質(zhì)，就是篤定一點(diǎn)，技術(shù)至上，沒有好的技術(shù)，提供不了好的菜品，說什么也白搭，不像其他崗位溜須拍馬，投機(jī)鉆營者可能會(huì)有機(jī)會(huì)。在后廚，門都沒有。老大，必須有自己的拿手菜，重要客戶，一定要老大親自下廚，這也就逼著廚師上來年紀(jì)，要么主動(dòng)學(xué)習(xí)往管理崗位上走，要么離開后廚，自己創(chuàng)業(yè)，畢竟，煙熏火烤，不停顛勺，炒菜是個(gè)體力活。

看著一棟棟高樓起，眼望一家家酒店開?？赡?，我們?cè)谝獾氖切τ朔娇偷慕?jīng)理，領(lǐng)班，是身姿款款，婀娜多姿的服務(wù)員，甚至是停車場的門童，打掃衛(wèi)生的保潔。其實(shí)，在酒店，后廚，最大的部門，隱藏在幕后，每天在繁忙緊張的工作節(jié)奏中，在煙熏火燎，冷藏?zé)嵴糁醒堇[著多姿多彩的勵(lì)志故事。

2014年5月1日

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