鐵觀音，讓你品嘗觀音味觀音韻
鐵觀音，讓你品嘗觀音味觀音韻
蘇洪生 文/攝
觀音味是什么味？筆者認(rèn)為就是大慈大悲。如果心里有慈悲心，喝著鐵觀音，一定可以品出觀音味，如果沒有慈悲心，就算把觀音揣在懷里，一樣是無情無義味。
觀音韻是什么韻？古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至于獨(dú)特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，而筆者的淺識(shí)，認(rèn)為 觀音韻的感覺從聞香開始，“如梅似蘭”的香氣，你想像它是什么香，它就有什么香，而且它就有一種神奇的穿透力，會(huì)穿透你的五臟六腑，甚至于每個(gè)細(xì)胞；而鐵觀音的香氣則表現(xiàn)為雅，就好像我們聞到了茉莉花和蘭花之間的區(qū)別，這估計(jì)就是有韻和沒韻之間的差別之一。其二，入口一剎那的“鉆”感覺，鐵觀音一入口就好像千萬個(gè)神奇的物質(zhì)“鉆”進(jìn)你的牙縫，并且向兩腮擴(kuò)張，直入喉根底部，在舌的表現(xiàn)則為有一點(diǎn)“油”的感覺，而其他烏龍茶則沒有這種感覺，一般是粗淡或平淡的感覺。其三，回味的感覺，鐵觀音的回甘和其他品種又有不同，鐵觀音的回甘帶有“氣”的感覺，兩腮生津，而這種特有的“氣”則從鼻子沖出，并且這種“氣”從喉嚨到鼻孔之間長(zhǎng)時(shí)間保留。
為什么會(huì)叫鐵觀音？歷史上有三種說法，相傳福建安溪縣西坪鄉(xiāng)的上堯松林頭，有一個(gè)茶農(nóng)叫魏蔭，家里供奉著一尊觀音菩薩，每天早晚都要沖泡三杯清茶禮敬座前，十分誠心。有一天晚上，魏蔭夢(mèng)見觀音金身出現(xiàn)在屋后的山崖上，他雙手合十向山崖跪拜，就在那崖石中間發(fā)現(xiàn)了一株奇異的茶樹，噴發(fā)出蘭花香味。魏蔭正想上前探個(gè)究竟，卻被狗吠聲驚醒了。第二天清晨他就扛著鋤頭上山，果然在石崖縫中有一株破土而出的小茶樹，與夢(mèng)中相似。他順手摘了幾十片茶葉回家烘制，沖泡之后有股奇香，喝了喉底回甘，精神大振。魏蔭如獲至寶，于是天天上山澆灌，精心培護(hù)，又將小茶樹移到屋后花園繁殖，分種在幾口破鐵鍋里。他適時(shí)采制，果然品質(zhì)特好，用以招待客人，個(gè)個(gè)贊不絕口。一天，一位私塾老師問他這是何種名茶。魏蔭如實(shí)相告，并說茶樹是在山崖上發(fā)現(xiàn)的，那山崖威武像個(gè)羅漢，后又移植在鐵鍋里，想給它取名“鐵羅漢”。私塾老師搖頭說：“有的羅漢猙獰嚇人，讓人聯(lián)想起來不好。既然是觀音托夢(mèng)得來，不如稱鐵觀音更雅。”魏蔭連聲叫好，于是“鐵觀音”就此傳開了。另一種傳說，清朝乾隆年間，安溪松林頭鄉(xiāng)有一位叫魏欣的樵夫，有一次，魏欣砍柴時(shí)，在觀音廟旁山巖間隙，偶然發(fā)現(xiàn)了一株奇異的茶樹，葉片在陽光下閃爍著烏潤(rùn)砂綠鐵色之光。于是他便將這株茶樹挖出，取回家中，用插枝法在自己的院內(nèi)培植起來，采摘其葉制作茶，稱此茶為鐵觀音。還有一種說法，相傳福建安溪縣西坪鄉(xiāng)有一位文士叫王仕讓，清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判，他平生喜歡收集奇花異草，在家鄉(xiāng)的南山之麓修筑書房，取名“南軒”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王與諸友會(huì)文于“南軒”。每當(dāng)夕陽西墜時(shí)，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發(fā)現(xiàn)層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，采制成品，烏潤(rùn)肥壯，泡飲之后，香馥味醇，沁人肺腑。假滿回京，就送了一些給禮部侍郎方苞。方苞又將它進(jìn)貢給乾隆皇帝。乾隆是個(gè)品茶行家，品嘗后稱贊為“佳品”。立即召見王仕讓，詢問由來。王仕讓將經(jīng)過敘述一番，并說尚未取名。乾隆掂量一下茶葉，覺得它貌似觀音重如鐵，產(chǎn)地在南巖，便賜名為“南巖鐵觀音”。后來茶樹廣植安溪全縣，人們便稱它為“安溪鐵觀音”了。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )
鐵觀音屬于烏龍茶類，是中國十大名茶之一。它介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶。鐵觀音原產(chǎn)福建省安溪縣。安溪縣位于福建省東南沿海，廈（門）漳（州）泉（州）金三角西北部，隸屬泉州市?？h域范圍東經(jīng)117°36′－118°17′，北緯24°50′－25°26′，東接南安市，西連華安縣，南毗同安區(qū)，北鄰永春縣，西南與長(zhǎng)泰縣接壤，西北與漳平市交界。全縣總面積3057.28平方千米，轄24個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)466個(gè)村（居），人口115萬，有漢、畬等多個(gè)民族。置縣于五代后周顯德二年（即公元955年），迄今已有1059年，境內(nèi)有千年文廟等各級(jí)文物保護(hù)單位100多處。古往今來，安溪名人輩出，如清朝名相李光地，文學(xué)家林嗣環(huán)，數(shù)學(xué)家陳萬策，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)家李景昀，地球動(dòng)力學(xué)家陳宗基。目前海內(nèi)外安溪人有400多萬，其中臺(tái)灣安溪籍鄉(xiāng)親達(dá)230多萬人，占臺(tái)灣地區(qū)總?cè)丝诘?1.7%。
據(jù)《清水巖志》載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補(bǔ)茶話焉”，說明安溪唐代已產(chǎn)茶。詩人阮錫在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚陰常濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價(jià)甚賤保萬家……”之句。鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺(tái)灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺(tái)灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。
安溪鐵觀音要經(jīng)過曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、文火烘干、揀簸等工序才制成成品。優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀；色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜；湯色金黃，濃艷清澈；葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味;香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù)”。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹;②茶樹生長(zhǎng)在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育;③精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。
鐵觀音的品飲，目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和臺(tái)灣，仍沿襲傳統(tǒng)的“功夫茶”品飲方式。使用陶制小壺、白瓷小盅(小杯)，先用沸水燙熱，然后在壺中裝入相當(dāng)于二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時(shí)即有一股殊香撲鼻而來，正是“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。一至二分種后將茶湯勻傾入小盅內(nèi)，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細(xì)啜，確乃一種生活藝術(shù)享受。有朋自遠(yuǎn)方來，饗以功夫茶，表示對(duì)客人的敬重，而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的鐵觀音茶為快。
對(duì)鐵觀音的賞識(shí)，主要講究觀其形、思其美、演過程、表其義、聞其香、品其味、會(huì)真韻等七個(gè)情節(jié)。
所謂“觀其形”，指觀外形、色澤、形態(tài)，鐵觀音成品茶重似鐵，色澤青褐，顯砂綠。
所謂“思其美”，指形態(tài)美，鐵觀音茶條索卷曲緊結(jié)秀麗，素有“美如觀音”之稱，沖泡后葉青綠，葉緣紅，有“綠腹紅鑲邊”之美稱。
所謂“演過程”，指沏泡工夫，沖泡安溪鐵觀音茶要熟練泡茶的三大要素，又要掌握其沖泡技能。
所謂“表其義”，指鐵觀音茶其含義，如有“綠葉紅鑲邊”、“七泡有余香”、“重似鐵，美如觀音”等形象特征。
所謂“聞其香”，指觀音茶的香氣特征是清高馥郁，具有天然的蘭花香，香高持久。
所謂“品其味”，指嘗滋味，如觀音茶的滋味醇厚、潤(rùn)滑，具“蜜底甜香”之感，即兼有紅茶的甘醇和綠茶的清爽。
所謂“會(huì)真韻”，指觀音韻。極品鐵觀音，香氣馥郁持久，有特別的“觀音韻”，獨(dú)特的蘭花香，滋味濃郁醇厚，喉韻好，稍帶有天然人參酒味，品飲之后，齒頰留香，喉底回甘，“香中有味，味中有香”，令人神清氣爽，心曠神怡。
鐵觀音成品依發(fā)酵程度和制作工藝，大致可以分清香型、濃香型、陳香型等三大類型。
清香型鐵觀音：清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜，偏向現(xiàn)代工藝制法，目前在市場(chǎng)上的占有量最多。清香型鐵觀音顏色翠綠，湯水清澈，香氣馥郁，花香明顯，口味醇正。由于新茶性寒，不可過多飲用，否則會(huì)有一定程度的傷胃、失眠。
濃香型鐵觀音：濃香型口味醇厚、香氣高長(zhǎng)、比較重回甘，是傳統(tǒng)工藝炒制的茶葉經(jīng)烘焙再加工而成產(chǎn)品。濃香型鐵觀音具有“香、濃、醇、甘”等特點(diǎn)，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正、滋味厚重，相對(duì)清香型而言，濃香型鐵觀音性溫，有止渴生津、健脾暖胃等功效。
陳香型鐵觀音：陳香型又稱老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，并反復(fù)再加工而成。陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤(rùn)、軟”等特點(diǎn)，表現(xiàn)為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。其特質(zhì)和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，不僅口感濃厚、甘醇、爽滑，而且有沉重的歷史與文化沉淀。
泡茶看似容易，將茶置于壺內(nèi)，注熱水，待片刻，再倒出來，就完成了“泡茶”！表面看來，鐵觀音茶就如上述的分解動(dòng)作，就可得好茶湯！然而，靜心觀茶、識(shí)茶，鉆研茶的特質(zhì)，才是泡好茶的第一步！安溪鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一家。首先，必須嚴(yán)把用水，茶具，沖泡三道關(guān)?！八允獮榧?，爐以炭火為妙，茶具以小為上”。沖泡按其程序可分解為八個(gè)步驟：
1、白鶴沐?。ㄏ幢河瞄_水洗凈茶具。
2、烏龍入宮（落茶）：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的一半。
3、懸壺高沖（沖茶）：把滾開的水提高沖入茶壺，使茶葉轉(zhuǎn)動(dòng)。
4、春風(fēng)拂面（刮沫）：用壺蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈。
5、關(guān)公巡城（倒茶）：把泡一，二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里。
6、韓信點(diǎn)兵（點(diǎn)茶）：茶水倒到少許時(shí)要一點(diǎn)一點(diǎn)均勻地滴到各茶杯里。
7、鑒嘗湯色（看茶）：觀嘗杯中茶水的顏色。
8、品啜甘霖（喝茶）：乘熱細(xì)綴，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細(xì)飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。
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