色綠香郁味甘形美
色綠香郁味甘形美
蘇洪生 文/攝
1980年2月我從茶學(xué)專業(yè)畢業(yè)被分配到浙江省金華縣林業(yè)局工作時(shí)，全縣有林業(yè)部門聘請(qǐng)的10多名茶葉生產(chǎn)技術(shù)輔導(dǎo)員，其中有一位叫王子椿師傅，來(lái)自杭州市西湖區(qū)龍井村，那時(shí)他已快60歲，是西湖龍井茶傳統(tǒng)制作工藝傳承人之一。我和他一起工作了10多年，主要負(fù)責(zé)建設(shè)全縣名茶生產(chǎn)基地，吸取西湖龍井茶采制技術(shù)精華，結(jié)合本地烘青毛茶的加工工藝創(chuàng)制金華縣雙龍銀針名茶和恢復(fù)試制婺州舉巖歷史名茶。可以這樣說，王子椿師傅和西湖龍井茶同時(shí)在上世紀(jì)80年代初走進(jìn)了我的心里。
（杭州市西湖區(qū)龍井村）
西湖龍井茶居全國(guó)十大名茶之首，它以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕而著稱于世。西湖龍井茶已有一千二百多年的歷史，唐代茶圣陸羽所著《茶經(jīng)》中已有記載。北宋著名詩(shī)人蘇東坡在杭州獅峰山下留有“老龍井”三字手跡。西湖龍井其品質(zhì)特點(diǎn)是:外形扁平挺秀，大小長(zhǎng)短勻齊，像一片片蘭花瓣，色澤嫩綠或翠綠，鮮艷有光，香氣清高鮮爽，滋味甘甜，有新鮮橄欖的回味。沖泡于玻璃杯中，茶葉嫩勻成朵，一旗一槍，交錯(cuò)相映，茶湯清碧，悅目動(dòng)人；泡在杯中，芽葉色綠，好比出水芙蓉，栩栩如生。西湖龍井茶獨(dú)特的品質(zhì)，是特殊環(huán)境水氣土壤條件孕育和獨(dú)特加工工藝制作而成。在對(duì)外交流活動(dòng)中西湖龍井茶的獨(dú)特加工工藝屬于保密技術(shù)，本刊是內(nèi)部刊物對(duì)其作一簡(jiǎn)介應(yīng)該不算違規(guī)。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )
俗語(yǔ)道：“西湖龍井是靠一顆一顆摸出來(lái)的”。一斤西湖龍井一般需要五斤左右鮮葉，經(jīng)過采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰等工序。炒制全憑一雙手在一口特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號(hào)稱“十大手法”，炒制時(shí)還要根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法。只有掌握了熟練技藝的制茶師，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龍井。
1.采摘。據(jù)說最早的時(shí)候明前茶的采摘必須由未婚女孩子來(lái)完成，而且不能用手，而是用雙唇從茶樹上采下，因?yàn)橛檬种钙聛?lái)的芽葉，其掐痕在制成茶葉后仍去不掉?，F(xiàn)在雖然已改用手來(lái)采茶，但規(guī)矩還是不少，諸如：必須小心輕柔地摘下芽葉，摘一朵芽葉就要馬上放入茶籃一朵，據(jù)說葉片如果在手上停留片刻，那么手的溫度就會(huì)令葉片由綠變紅。明前茶，嫩芽初迸狀似蓮心，故稱蓮心。一個(gè)熟練的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽六兩，一斤干茶有三萬(wàn)六千顆嫩芽，故極為珍貴，稱得上珍品中的絕品。而過了清明后采摘的茶葉就大不如明前茶那么珍貴了，谷雨前采摘的稱雨前茶，量比較多，已有一葉一芽，其形似旗，茶芽稍長(zhǎng)，其形如槍，故又稱之為旗槍。
2.鮮葉攤放。采回的鮮葉在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為1厘米左右。經(jīng)8小時(shí)以上攤放后，使部分水份揮發(fā)，散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度，使炒制的西湖龍井外形光潔，色澤翠綠。
3.殺青（又稱青鍋）。當(dāng)鍋溫達(dá)300°C左右時(shí)，涂抹少許植物油脂于鍋內(nèi)，投入約100克經(jīng)攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進(jìn)行初步成型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時(shí)即起鍋，歷時(shí)12～15分鐘。
4.回潮。殺青后，把茶葉放于陰涼處進(jìn)行薄攤回潮。攤涼后篩去茶末、簸去碎片，歷時(shí)約40～60分鐘。
5.輝鍋。回潮后的茶葉倒入鍋中，進(jìn)一步整形炒干，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克，鍋溫120°C左右，歷時(shí)20～25分鐘，鍋溫分低、高、低三個(gè)過程，手式壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷。
6.分篩。用篩子把茶葉分篩。簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻。
7.挺長(zhǎng)頭。把篩出的大一點(diǎn)的茶葉再一次放入鍋中，將其挺直，歷時(shí)約5～10分鐘。
8.歸堆。將成品分包成0.5公斤一包，分開保存。
9.收灰。炒制好的西湖龍井極易受潮變質(zhì)，須將歸堆后的成品茶，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風(fēng)化的石灰）的缸中加蓋密封一星期左右，西湖龍井的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。經(jīng)此處理后的西湖龍井，在室溫干燥環(huán)境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)。
經(jīng)過以上工序炒制的西湖龍井，形狀扁平光滑；色澤嫩黃似糙米色；湯色碧綠清瑩；滋味甘鮮醇和；香氣幽雅清高；又較好地保持了天然營(yíng)養(yǎng)成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除煩去膩、消炎解毒等功效。
關(guān)于西湖龍井茶出世的傳說很多，最出名的要算以下這三個(gè)了。
第一個(gè)：清朝年間，乾隆帝六次南巡，先后四次駕臨龍井茶區(qū)看茶農(nóng)采茶、制茶。傳說，這位嗜茶的長(zhǎng)壽之君曾親自動(dòng)手采茶。有一次，他把在胡公廟老龍井寺采的一些茶芽夾在書中帶回京城，獻(xiàn)給皇太后觀賞。太后看了被書夾扁了的茶芽甚是喜歡，并指定要這樣的貢茶，從此，龍井茶就保持了獨(dú)特的書簽外形。如今，到杭州旅游還可以看到胡公廟山門外生長(zhǎng)著的當(dāng)年乾隆帝采摘過并賜封為“御茶”的18棵老茶樹。
第二個(gè)：傳說乾隆皇帝下江南時(shí)，來(lái)到杭州龍井獅峰山下，看鄉(xiāng)女采茶，以示體察民情。這天 ，乾隆皇帝看見幾個(gè)鄉(xiāng)女正在十多棵綠蔭蔭的茶蓬前采茶，心中一樂，也學(xué)著采了起來(lái)。剛采了一把，忽然太監(jiān)來(lái)報(bào)：“太后有病，請(qǐng)皇上急速回京?！鼻』实勐犝f太后有病，隨手將一把茶葉向袋內(nèi)一放，日夜兼程趕回京城。其實(shí)太后只因山珍海味吃多了，一時(shí)肝火上升，雙眼紅腫，胃里不適，并沒有大病。此時(shí)見皇兒來(lái)到，只覺一股清香傳來(lái)，便問帶來(lái)什么好東西?；实垡灿X得奇怪，哪來(lái)的清香呢? 他隨手一摸，啊，原來(lái)是杭州獅峰山的一把茶葉，幾天過后已經(jīng)干了，濃郁的香氣就是它散出來(lái)的。太后便想嘗嘗茶葉的味道，宮女將茶泡好，茶送到太后面前，果然清香撲鼻，太后喝了一口，雙眼頓時(shí)舒適多了，喝完了茶，紅腫消了，胃不脹了。太后高興地說：“杭州龍井的茶葉，真是靈丹妙藥。”乾隆皇帝見太后這么高興，立即傳令下去，將杭州龍井獅峰山下胡公廟前那十八棵茶樹封為御茶，每年采摘新茶，專門進(jìn)貢太后。至今，杭州龍井村胡公廟前還保留著這十八棵御茶（如下圖），到杭州的旅游者中有不少還專程去察訪一番，拍照留念。
第三個(gè)：傳說在宋代時(shí)，有一個(gè)叫龍井的小村，村里住著一個(gè)靠賣茶為生的老太太。有一年，茶葉質(zhì)量不好，賣不出去，老太太幾乎斷炊。一天，一個(gè)老叟走進(jìn)來(lái)，他在院子轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，說要用五兩銀買下放墻旮旯的破石臼。老太太正愁沒錢，便爽快地答應(yīng)了。老叟十分高興，告訴老太太別讓其他人動(dòng)，我會(huì)派人來(lái)抬。老太太想，這輕易地就能得5兩銀子，總得讓人家把石臼干干凈凈地抬走。于是她便把石臼上的塵土、腐葉等掃掉，堆了一堆，埋在茶樹下邊。過了幾天，老叟還真帶著幾個(gè)膀大腰圓的小伙子來(lái)，一看干干凈凈的石臼，忙問石臼上的雜物哪去了。老太太如實(shí)相告，哪知老叟懊惱地一跺腳：“我花五兩銀子，買的就是那些雜物呀!”說完揚(yáng)長(zhǎng)而去。老太太眼看著白花花的銀子從手邊溜走，心里著實(shí)憋悶?？蓻]過幾天，奇跡發(fā)生了：那十八棵茶樹新枝嫩芽一齊涌出，采制的茶葉又細(xì)又潤(rùn)，沏出的茶清香怡人。十八棵茶樹返老還童的消息長(zhǎng)了翅膀一樣傳遍了西子湖畔，許多鄉(xiāng)親來(lái)購(gòu)買茶籽。漸漸地，龍井茶便在西子湖畔種植開來(lái)，“西湖龍井”也因此得名。
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