到食堂幫廚

燒出來的木炭，還得從山上挑到縣城西門外的高爐邊驗(yàn)收。一擔(dān)木炭輕則六七十斤，重則上百斤。做了一段時(shí)間的炭簍子之后，班主任考慮到我實(shí)在是人小體弱，挑不動(dòng)，就把我派到學(xué)校食堂里去幫廚。

這時(shí)，學(xué)校的廚房里正好人手比較緊：兩個(gè)師傅煮開水兼踩水車抽水，兩個(gè)師傅蒸飯，一個(gè)師傅煮教師菜；煮學(xué)生菜的原來也有兩個(gè)師傅一個(gè)小工，后來抽了一個(gè)師傅去管農(nóng)場，人手就緊了許多，雖然有一批學(xué)生下鄉(xiāng)，吃公菜的學(xué)生人數(shù)減少了一些，壓力稍稍有些緩解，仍然搞得煮菜師傅三餐都忙不過來，連膳食組的管理人員也不得不抽時(shí)間去幫助煮菜的師傅。學(xué)校原本想外請一個(gè)師傅，但在那個(gè)時(shí)候，搞什么都是“全民上陣”，學(xué)校想請一個(gè)臨時(shí)工都很不容易，所以，只得常常從勞動(dòng)的班級(jí)中抽調(diào)學(xué)生來幫忙。這回我去幫廚，其實(shí)也很是時(shí)候。

幫廚的學(xué)生，除了我，還有一位高一學(xué)生，他因?yàn)槟_痛，不能挑礦石，也被留下來幫廚。我們的任務(wù)主要是幫煮學(xué)生菜的張作柱師傅。張師傅，仙師鄉(xiāng)大阜村人，解放前就在永定一中當(dāng)了好長時(shí)間的工人，算是老師傅了。還有一個(gè)小工，是一位老師的家屬，姓鐘，武平人，大家都叫她“鐘嫂”，其實(shí)她已經(jīng)四五十歲，已經(jīng)夠得上稱“鐘大媽”了。

廚房的師傅和小工，都經(jīng)歷了學(xué)?！叭剂厦禾炕钡倪^程，都會(huì)拌煤炭、做煤球，燒煤灶也已經(jīng)很有經(jīng)驗(yàn)了。他們每天都要挑煤炭，拌煤粉，做煤球，不過各人的時(shí)間稍有區(qū)別：蒸飯的一般在午飯放下去蒸以后，煮菜的一般在早飯后。張師傅和鐘嫂知道我們?nèi)蛷N的原因，從來沒有叫我們挑煤炭，也不會(huì)叫我們拌煤炭。我們每天所做的事就是洗菜、切菜，幫忙分菜。每餐過后，他們會(huì)把下一餐的菜從膳食組領(lǐng)出來，叫我們倆洗菜。

已是深秋時(shí)節(jié)，學(xué)生菜除了常備的商品菜豆豉、豆醬、什錦菜、貢菜，還有本地的特產(chǎn)酸菜、菜干之外，常有的就是冬瓜、芋子、蘿卜等。那時(shí)還沒有反季節(jié)蔬菜，更沒有大棚菜，所以青菜、包菜、豆角等綠色蔬菜還沒有大出產(chǎn)。市場上零零星星的，根本解決不了問題。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

所以，這段時(shí)間我們早飯后的第一件事，就是洗芋子。洗好了，張師傅就會(huì)把帶皮毛的芋子倒進(jìn)大鍋里煮?；鸷芡?，煮上一個(gè)鐘頭，張師傅就會(huì)用手指捏一捏，看看芋子是否軟爛。芋子煮爛了，張師傅就會(huì)把芋子撈起來，倒進(jìn)冷水盆里冷卻，然后讓我們一顆一顆的把芋子皮毛剝掉。這活不難做，跟我們農(nóng)家做芋子粄是一樣的，只是時(shí)間比較長。剝?nèi)テっ院?，張師傅又?huì)把芋子放到大鍋里再煮一會(huì)，放油，調(diào)味，然后出鍋備用。

冬瓜跟蘿卜一般不會(huì)同在一餐吃。通常是冬瓜在午餐，蘿卜在晚餐。冬瓜蘿卜都得用刀切。每到切菜時(shí)，我們四人就面對面的圍坐在一張大廚桌前，把刮完皮的冬瓜或洗凈的蘿卜堆放在中間，各人拿起一把菜刀，“咚咚咚”地切起來。

上午切冬瓜。切冬瓜得先去皮，冬瓜皮既厚且硬，刮皮要有特殊的刮刀，還得花較大的力氣，一般是張師傅或者鐘嫂他們自己刮，有時(shí)是那位高一的學(xué)生刮。冬瓜去皮之后，就是開膛、去瓤、切成大塊，再切成小塊。切冬瓜沒什么技巧，塊大點(diǎn)厚點(diǎn)沒多大關(guān)系，而且冬瓜水多肉嫩，橫切豎切，隨便都行。

下午切蘿卜就不一樣了。起先，我把蘿卜破成兩半，然后一刀一刀薄薄的切。鐘嫂看見，忙說：“老弟子①，不是那樣切。像你那樣切，蘿卜會(huì)煮不成塊，會(huì)煮成蘿卜羹喲！”張師傅走過來說：“來，我教你！”我和高一的學(xué)生都放下菜刀，看著張師傅切蘿卜。只見他左手取過蘿卜，右手操刀，先從蘿卜尾部斜著切去一角，厚約2厘米，然后他用左手的拇指在后面頂住蘿卜，用食指和中指輪番從蘿卜上方往后扳動(dòng)，每扳動(dòng)一下，右手用刀切一次，每次切出的蘿卜塊都有點(diǎn)像一瓣橘子，外厚里薄，外邊是皮，里邊是肉。張師傅說：“就這樣切，蘿卜塊就會(huì)大小相差無幾。你剛開始，先慢慢學(xué)，不要貪快。等熟練了，速度自然會(huì)快?！苯又瑥垘煾到舆B地切起來，“咚咚咚”，不一會(huì)兒就切了一大堆蘿卜快。我倆看了都笑起來，非常佩服張師傅用刀的功夫。

我們重新拿起菜刀，學(xué)著張師傅的樣子慢慢切起來。切了一會(huì)，覺得手頭稍稍熟悉了，就漸漸加快速度。我正切得高興，突然放下菜刀，停了下來。并排的高一學(xué)生問我：“怎么啦？”我看著左手食指說：“手指切到了?！痹瓉碜笫质持冈诎鈩?dòng)蘿卜時(shí)動(dòng)作不夠協(xié)調(diào)，被菜刀切了一下。鐘嫂關(guān)切的問：“傷著沒有？”我說：“幸好只傷著指甲，沒有切出血來。”張師傅說：“你先定一定神，放慢速度，心急吃不得熱豆腐?。　庇谑牵衣?，細(xì)心體會(huì)著手指的動(dòng)作要領(lǐng)，體會(huì)著菜刀怎么配合。

第二天，工作還是差不多，下午又是切蘿卜。昨天挨了一下，我很不甘心，決心今天不能再出事。我不再追求快，先保證一刀一刀切好，而且要不傷手指。一場下來，雖然切的不是很多，但總算平安無事。

此后幾天，我覺得兩手配合漸漸熟練起來，可以“篤篤篤”一連切上四五刀，最后變成連續(xù)不斷，能夠一口氣切完一根大蘿卜。張師傅和鐘嫂看了都夸我學(xué)得真快。

半個(gè)多月后，我的幫廚工作結(jié)束了。因?yàn)閷W(xué)校西門壩里的煉鐵高爐出了問題，停止了煉鐵，師生們又回到了自己的課堂。

雖然我?guī)蛷N的時(shí)間不是很長，但學(xué)會(huì)了切蘿卜。到十幾年前，我才從電視上知道，張師傅教給我的切菜方法叫做“滾刀”，切出來的塊狀物是“異形”的，那些需要久煮或燜制的食品，又希望保持它原有的形狀，就用得上這種刀工。而那切“快刀”的功夫，我至今不忘，切碎末、細(xì)絲或薄片，要是有搞什么比賽，我還敢報(bào)上一名呢！

2010-12-20

【注】①老弟子：客家話讀“l(fā)ǎotēizi”，是大人對小男孩的昵稱。

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