三、蛋白質(zhì)

1、蛋白質(zhì)占細(xì)胞鮮重的10%，干重的50%以上?；驹赜蠧、H、O、N。基本單位是氨基酸，約20多種，各種氨基酸的區(qū)別在于“—R基團(tuán)”的不同。其中必需氨基酸有8種（嬰兒為9種，多一個組氨酸）分別為甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蘇氨酸，（記法：甲攜來一本兩色書‘su’）。

氨基酸的結(jié)構(gòu)特點：有一個氨基和一個羧基連在同一個中心碳原子上，這個碳原子還連著一個“—H基”和“—R基團(tuán)”。形成肽鍵的反應(yīng)叫脫水縮合，是耗能反應(yīng)。人體攝取蛋白質(zhì)后在胃和小腸中被胃蛋白酶和胰蛋白酶分解為多肽，然后在腸肽酶的作用下被分解為各種氨基酸，再被吸收到小腸絨毛的毛細(xì)血管中，通過血液循環(huán)運送到各組織細(xì)胞。

2、氨基酸的轉(zhuǎn)化

在肝臟細(xì)胞中氨基酸發(fā)生脫氨基將氨基酸分為含氮部分和不含氮部分，含氮部分轉(zhuǎn)變成尿素；不含氮部分首先氧化分解，還可以轉(zhuǎn)化為糖和脂肪。在體內(nèi)還可以通過轉(zhuǎn)氨基作用形成非必需氨基酸（12種），GTP是谷丙轉(zhuǎn)氨酶，該作用可以將谷氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)楸彼?，該過程可以增加氨基酸的種類。蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物最終是水，二氧化碳，尿素。

3、蛋白質(zhì)組成及作用

由于組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類不同、數(shù)目很多、排列方式多種多樣、盤區(qū)折疊方式千變?nèi)f化，所以蛋白質(zhì)具有多樣性。蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)在粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和高爾基體中形成。蛋白質(zhì)有物種特異性。生物多樣性的直接原因是蛋白質(zhì)多樣性，根本原因是DNA具有多樣性。有些蛋白質(zhì)有催化作用，如絕大多數(shù)酶；有些蛋白質(zhì)有運輸作用，如載體蛋白、通道蛋白；有些蛋白質(zhì)有調(diào)節(jié)作用，如生長激素、胰島素等；有些蛋白質(zhì)有免疫作用，如抗體。鹽析現(xiàn)象是指在蛋白質(zhì)溶液中加入食鹽后會出現(xiàn)白色絮狀物，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)不會發(fā)生改變。蛋白質(zhì)變性后蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，該過程肽鍵不會發(fā)生改變。