黔東南文史資料 第12輯 腌魚和鲊魚 張元建口述 王興德整理 腌魚和鲊魚，是縣境內(nèi)各族人民在秋收后，用稻田鯉魚制作的別具風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴。過去只作為待客和節(jié)日食用，或作禮品贈送親友，如今在市場上也能買到，它已成為眾多消費(fèi)者喜愛的食物。 腌魚食味微酸、微甜、微辣和魚香；鲊魚味酸、魚香、魚骨軟。腌魚制作是將鮮魚剖腹取出內(nèi)臟，用花椒粉和鹽抹遍全身，入壇漚3至5天，取出用無煙文火烤至七、八成干，同時用花椒、鮮辣椒等佐料混合糯米飯，放入魚腹內(nèi)，用糯米草逐條將魚捆好，裝壇時放一層草一層魚，蓋好放足壇沿水，存放一月左右即可食用。炸魚制作是剖開魚腹取出內(nèi)臟，亦用花椒粉和食鹽抹遍全身，裝壇漚3至5天取出，用文火烤至六?七成干，用三分之二的糯米和三分之一的粘米混合炒至半黃，磨成細(xì)粉拌上佐料，塞入魚腹內(nèi)入壇一月后即可食用。食法可烤食、蒸食，亦可生食，各具不同風(fēng)味。