成本率與毛利率

成本率是指成本量與營(yíng)業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷售額需要多少比例的成本資源消耗。?

成本率越低，表示企業(yè)實(shí)現(xiàn)單位業(yè)績(jī)付出的資源代價(jià)越小，釋放出的收益空間越大；相反，如果成本率越高，表示企業(yè)實(shí)現(xiàn)單位業(yè)績(jī)付出的資源代價(jià)越大，釋放出的收益空間越小。當(dāng)然成本率的降低并不是無(wú)條件，無(wú)約束的，成本率是考察成本變動(dòng)和企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力的重要指標(biāo)，將成本率控制合理的范圍是經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵。

毛利率是指毛利與營(yíng)業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷售額可以延伸出多少比例的費(fèi)用覆蓋和利潤(rùn)釋放區(qū)間。毛利率和成本率成反比關(guān)系，即一個(gè)正增長(zhǎng)多少，另外一個(gè)就負(fù)增長(zhǎng)多少。如：毛利率由48%增長(zhǎng)1%，則成本率就由52%增長(zhǎng)-1%。毛利率與成本率之和永遠(yuǎn)都是100%，即1。

雖然毛利率與成本率相輔相成，并存在著總量恒定的數(shù)學(xué)關(guān)系。但從管理角度而言，兩者還存在另外的邏輯關(guān)系。即毛利率永遠(yuǎn)依附成本率的變化而變化，也就是說(shuō)管理者只能直接控制成本率，而無(wú)法直接控制毛利率，只有通過(guò)調(diào)整成本率來(lái)控制毛利率。中國(guó)某餐飲連鎖A公司一分支機(jī)構(gòu)2005年10月至2006年3月成本率與毛利率數(shù)據(jù)如下表1—2

成本率=成本量÷?tīng)I(yíng)業(yè)額×100%

毛利率=毛利÷?tīng)I(yíng)業(yè)額×100%=1-成本率

毛利率+成本率=100%=1

酒店餐飲成本管理與經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)的關(guān)系

酒店餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)準(zhǔn)確的進(jìn)行營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)的目的是全球酒店成本管理與控制，管理人員必須通過(guò)正確的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確的計(jì)算來(lái)確定酒店未來(lái)每個(gè)時(shí)期的營(yíng)業(yè)額情況，從而在根源上對(duì)酒店未來(lái)每個(gè)時(shí)期所發(fā)生的成本進(jìn)行管理與調(diào)整。?

在酒店餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時(shí)全面，并符合各項(xiàng)質(zhì)量要求。但是酒店餐飲所使用的大部分原材料在儲(chǔ)存保管環(huán)節(jié)上，有很強(qiáng)的時(shí)間性限制，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，那么即要保證所售菜肴及時(shí)全面供應(yīng)，又要做到不必要的原材料成本損失，就必需進(jìn)行準(zhǔn)確的營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)。

正確的營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)是以每日實(shí)際營(yíng)業(yè)額為基礎(chǔ)，根據(jù)每日正常銷售、預(yù)定等影響營(yíng)業(yè)額的幾個(gè)因素而定，如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營(yíng)業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月?tīng)I(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)，盡量避免誤差，及時(shí)根據(jù)實(shí)際情況予以更正，借著預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額的幫助適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在預(yù)測(cè)出現(xiàn)較少誤差時(shí)按實(shí)際情況加強(qiáng)推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測(cè)結(jié)果與實(shí)際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。

在預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額與成本管理時(shí)，ABC分析法是必要的，在一段時(shí)間內(nèi)可以確定消費(fèi)者歡迎的菜點(diǎn)，對(duì)原材料的購(gòu)進(jìn)與存貨進(jìn)行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除心總銷售額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開(kāi)始加總累計(jì)至75%時(shí)，即A類產(chǎn)品，接著累計(jì)到95%時(shí)稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對(duì)菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點(diǎn)。訂立酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和有效提高顧客平均消費(fèi)額。

將實(shí)際的每周營(yíng)業(yè)額和預(yù)測(cè)每周的營(yíng)業(yè)額相比較進(jìn)而準(zhǔn)確的訂立每月?tīng)I(yíng)業(yè)額目標(biāo)。

首先，計(jì)算顧客平均消費(fèi)額。

公式：月?tīng)I(yíng)業(yè)額÷30天=每日營(yíng)業(yè)額

每日營(yíng)業(yè)額÷餐廳餐位總數(shù)=每位顧客消費(fèi)額（客單價(jià)）然后根據(jù)午餐、晚餐上客成數(shù)來(lái)劃分消費(fèi)額。有效提高顧客平均消費(fèi)額是實(shí)現(xiàn)并提高每月經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的重要手段。?

在原有適應(yīng)市場(chǎng)的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動(dòng)餐飲產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，應(yīng)該適應(yīng)以下原則

（1）新餐品的開(kāi)發(fā)應(yīng)符合餐廳價(jià)格定位；

（2）新產(chǎn)品質(zhì)量必須確保；

（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特點(diǎn)的產(chǎn)品；

（4）開(kāi)發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；

（5）順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品；

（6）運(yùn)用新老顧客意見(jiàn)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品；

（7）不斷進(jìn)行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長(zhǎng)產(chǎn)品壽命；

（8）選取新的食品材料來(lái)加工新產(chǎn)品；

（9）中西結(jié)合出新菜；

（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；

（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；

（12）使用新的設(shè)計(jì)、色彩、信用方法、名稱等，開(kāi)發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）；

（13）獨(dú)特的推銷方法等。

只有不斷的在開(kāi)發(fā)餐飲產(chǎn)品上進(jìn)行探索，才能有效的提高顧客平均消費(fèi)額，完成或超出目標(biāo)營(yíng)業(yè)營(yíng)業(yè)額！

毛利率的計(jì)算方法

為了解決廚房菜點(diǎn)價(jià)格與成本計(jì)算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標(biāo)之間的比率。威望常用的指標(biāo)是成品銷售價(jià)格和成品的耗料成本。以這兩個(gè)指標(biāo)定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。

公式①：成品銷售價(jià)格=耗用原材料成本+營(yíng)業(yè)費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅+利潤(rùn)。（也可簡(jiǎn)化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷售價(jià)格

公式②：銷售毛利率（%）=（成品銷售價(jià)格－耗用成本）÷成品銷售價(jià)格×100%。從本行業(yè)的特點(diǎn)來(lái)分析，銷售毛利率是毛利占銷售價(jià)格整價(jià)的百分比較為合理，由于菜點(diǎn)制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計(jì)算成品銷售價(jià)格，在一定的范圍內(nèi)，應(yīng)按各個(gè)菜點(diǎn)的實(shí)際情況確定毛利率的高低。

在核算綜合毛利率的過(guò)程中，主要是指一個(gè)時(shí)期廚房銷售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。應(yīng)一定的期間為核算期間，計(jì)算出此期間菜點(diǎn)銷售額外負(fù)擔(dān)和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計(jì)算，算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)毛利率比較以確定經(jīng)營(yíng)情況的優(yōu)劣。求相對(duì)誤差的方法是：標(biāo)準(zhǔn)毛利率一實(shí)際毛利率÷標(biāo)準(zhǔn)毛利率×100%?

成本主管需要注意的七點(diǎn)：

1、廚部原料及調(diào)料驗(yàn)收檢查(每日記錄，每月匯總)

2、各檔口收貨及用料審核檢查（每日記錄，每月匯總及公布）

3、冰庫(kù)管理檢查（不定期，每10天匯總，每月公布）

4、重點(diǎn)損益原料的跟蹤檢查（每10天匯總并申報(bào)記錄，每月公布）

5、庫(kù)存檢查（每10天記錄，每月公布）

6、包席單據(jù)的核查及每日申購(gòu)的檢查（不定期）

7、原調(diào)料價(jià)格核查及價(jià)格對(duì)毛利的影響核查（不定期，每月匯總并申報(bào)）注解：

第一條針對(duì)進(jìn)貨端口

只有購(gòu)進(jìn)的原料和調(diào)料均符合標(biāo)準(zhǔn)菜卡的要求，才能制作出標(biāo)準(zhǔn)菜卡上要求的菜品，以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)菜卡的毛利要求。如果購(gòu)買了不合格的產(chǎn)品，損失由劉路田承擔(dān)。

第二條控制各檔口取用的原料和調(diào)料，毛利每日一審核

該店規(guī)定每天有三個(gè)時(shí)間段可以從倉(cāng)庫(kù)取所需的原料和調(diào)料，分別是10：00-11：00、16：-17：00和13：00-13：30，中午的半個(gè)小時(shí)是補(bǔ)料時(shí)間，以防某道菜備份少，中午就賣光了。由于每條線都做固定的幾道菜，由灶頭師傅估計(jì)當(dāng)天每道菜銷售的份數(shù)，等于給自己定一個(gè)指標(biāo)，切配再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜卡上每道菜所需的原料和調(diào)料算出所需領(lǐng)料，拿著師傅列的菜單（菜名和數(shù)量）及自己估計(jì)所要的原料（原料總數(shù)要根據(jù)原料的凈料率適當(dāng)加大）和調(diào)料總數(shù)支倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取。