立冬的酸菜餡水餃，40年老廚分享傳統(tǒng)的調(diào)餡技巧，餡大淌汁更解饞
2022-11-07 14:00 作者:大盤(pán)雞米線(xiàn)削面 | 我要投稿
大家立冬快樂(lè)?。?！
酸菜肉餡餃子
主料：面粉、肉餡、酸菜
配料：蔥姜、醬油、鹽、老抽、花椒面、大豆油、
揉面:一斤面粉，加入1克鹽，加入五兩半水?dāng)嚦纱竺嫘?，用拳頭折過(guò)去壓一下，揉到?jīng)]有干粉，揉成面團(tuán)，蓋住醒10分鐘 。
調(diào)餡：一斤半的肉餡加入三分之一的蔥末 ，加入一半姜末，加入1兩的醬油，加2兩的清水（最好加骨湯雞湯）朝一個(gè)方向攪拌發(fā)干，繼續(xù)加入2兩的清水攪拌，再加六兩的清水，加入鹽，少加點(diǎn)老抽，加入2克花椒面，攪拌三分鐘，加入2兩多一點(diǎn)的大豆油，加點(diǎn)味精，最后加入蔥末，加入攥干的酸菜。
揉面：?醒好的面團(tuán)，用大拇指一壓中間壓出一個(gè)眼，開(kāi)始揪面劑子，04:46?
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用手攥一攥，酸菜餡餃子個(gè)頭稍
05:10
?大點(diǎn)，?一斤面60-70個(gè)劑子05:30?
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05:44
?拌餡：酸菜餡加入醬油，加入味精攪拌裝盤(pán)。比例是肉占6、酸菜占4。
包餃子手法：
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06:31
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06:51
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07:11
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煮餃子：水開(kāi)放入餃子，晃勺子讓餃子轉(zhuǎn)起來(lái)，餃子用手按有一個(gè)坑，加入2勺涼水，餃子鼓起來(lái)就熟了，撈出裝盤(pán) 。
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09:25
?凍肉從冰箱拿出來(lái)，用水泡2小時(shí)，肉吸收了水分，所以拌餡的湯就少 。
超市買(mǎi)的肉，一斤肉最少能加8兩水，最多加一斤水那是水餡了，熟了像小肉丸，咬一口往下一偏，湯汁刷就下來(lái)了，三鮮餡這樣做。
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