現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式，很多人會(huì)用冰箱或餐具來(lái)保存一些吃剩的菜肴，隔一天甚至幾天再吃。在其中存在嚴(yán)重的健康問(wèn)題，特別是在儲(chǔ)存后亞硝酸鹽含量的變化引發(fā)人們的關(guān)注。不同種類食物中亞硝酸鹽的來(lái)源不同。

亞硝酸鹽作為肉制品中的發(fā)色劑，還能夠遏制微生物的生長(zhǎng)“。硝態(tài)氮肥如果沒(méi)有被蔬菜吸收，就會(huì)直接殘留在蔬菜上，而在隨后的運(yùn)輸、加工和食用環(huán)節(jié)以及細(xì)菌的作用，就很容易轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，其中甜菜、萵筍、芹菜和菠菜等表現(xiàn)最為突出。

檢測(cè)范圍

蔬菜(根莖類、葉菜類、腌制蔬菜)

不同品種、不同種類、不同地區(qū)的蔬菜亞硝酸鹽含量差異很大?？傮w來(lái)說(shuō)，根菜類、葉菜類的含量高于瓜茄類；

肉制品(香腸、午餐肉、紅燒肉)

本身鮮肉中的亞硝酸鹽含量并不高，但在加工生產(chǎn)過(guò)程中，肉制品中會(huì)人為添加亞硝酸鹽，這樣經(jīng)過(guò)發(fā)色作用使肉制品產(chǎn)生誘人的色澤；

飲用水

通常飲用水中的亞硝酸鹽含量低于0.1mg/L，硝酸鹽含量也低于100mg/L。隨著人類活動(dòng)的增加，地下水受到亞硝酸鹽的污染風(fēng)險(xiǎn)越來(lái)越大；

咸魚類

當(dāng)魚在腌制時(shí)已經(jīng)不新鮮，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生大量氨類物質(zhì)，而且腌制用得粗鹽中含有雜質(zhì)亞硝酸鹽，則咸魚中會(huì)帶有大量的亞硝胺；

霉變食物

如霉變的玉米面中硝酸鹽含量會(huì)增高，在適宜條件下轉(zhuǎn)化為亞硝胺；

其他食物

水果、谷物、乳制品等食物中也含有少量的亞硝酸鹽，對(duì)人體攝入的亞硝酸鹽和硝酸鹽的貢獻(xiàn)率極低。

檢測(cè)項(xiàng)目

亞硝酸鹽含量

部分檢測(cè)方法

重氮偶合法

適用范圍 ：蔬菜類、肉制品類、腌類、調(diào)味品、水等。

鹽酸萘乙二胺法

檢測(cè)范圍：香腸、臘腸、火腿、臘肉、肴肉等熟肉制品等。

部分檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

AS 2300.6.8-1997：乳制品業(yè)的化學(xué)物理試驗(yàn)方法 第6.8部分:干酪 干酪硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的測(cè)定 鎘減少法和測(cè)光法

ASTM D3867-2009：水中亞硝酸鹽-硝酸鹽的試驗(yàn)方法

ASTM D7781-2014：用硝酸還原酶方法測(cè)定水中硝酸鹽和亞硝酸鹽的試驗(yàn)方法

BS 770-9-1985：奶酪的化學(xué)分析法.第9部分:硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的測(cè)定(鎘還原法和光度法)

BS 1728-9-1957：鋁與鋁合金的分析方法.第9部分:錳的測(cè)定(容量分析:亞砷酸鹽/亞硝酸鹽法)

BS 1743-16-3-1987：奶粉和奶粉制品的分析方法.第16部分:硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定.第3節(jié):硝酸鹽含量的鎘還原和光譜測(cè)量篩選測(cè)定法

BS 4267-7-1987：硝酸銨.第7部分:亞硝酸鹽含量的測(cè)定方法

BS 4267-7-1987(R2007)：硝酸銨.第7部分:亞硝酸鹽含量的測(cè)定方法

BS 4401-8-1976：肉及肉制品的試驗(yàn)方法.第8部分:亞硝酸鹽含量的測(cè)定

BS 4401-8-1976(R2006)：肉及肉制品的試驗(yàn)方法.第8部分:亞硝酸鹽含量的測(cè)定

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