最近，年輕人宅在家里，不能去餐館，不敢點(diǎn)外賣。這時(shí)候，冰箱里屯的速凍食品，就決定了幸福指數(shù)的上限。

如果你對(duì)速凍食品的印象還停留在水餃湯圓上，不如打開某寶，搜索一下“速凍食品”。

從北極甜蝦到挪威三文魚，從廣式腸粉到水晶蝦餃，從手抓餅到灌湯包，速凍食品能讓你足不出戶，吃遍大江南北。

甚至宮保雞丁、魚香肉絲、糖醋里脊，全都能買到，根本不用自己動(dòng)手。

好久沒涮火鍋？毛肚、蝦滑、肥羊肥牛、凍豆腐，火鍋店里有的這里都有。

速凍食品，簡(jiǎn)直就是宅家時(shí)候的生命之光。本來十指不沾陽春水的你，現(xiàn)在也可以在朋友圈里裝大廚了（就是記得別把包裝盒拍進(jìn)去）。

不過很多人覺得，不想做飯的時(shí)候應(yīng)付一下也就罷了，平時(shí)還是吃新鮮食物比較好。

如果老媽知道你經(jīng)常吃速凍食品，她可能會(huì)抓狂，每天給你轉(zhuǎn)發(fā)幾條“速凍食品十大危害，看完你還敢吃嗎”“速凍水餃為什么這么便宜，原來其中竟有這樣的貓膩”。

時(shí)間久了，你心里也犯起了嘀咕：速凍食品，到底能不能放心吃呢？

速凍食品，也很安全健康

速凍食品之所以群眾基礎(chǔ)不好，這口黑鍋可能得讓名字背。

不信你問邊的人“速凍”是什么意思，對(duì)方很有可能回答：“不就是冷凍起來的速食嗎？”

還有人會(huì)把”速凍食品“和”速食“徹底搞混了，覺得它和方便面、罐頭差不多——誰讓它保質(zhì)期這么長(zhǎng)，一點(diǎn)都沒有健康食物該有的樣子？

的確，速凍食品短則幾個(gè)月、長(zhǎng)則一年半的保質(zhì)期，難免讓你心生疑慮。昨天晚上的剩菜都可能放不到今天中午，速凍食品憑什么能夠保存這么久？

一項(xiàng)調(diào)查顯示，71.91%的參與者認(rèn)為速凍食品中添加了防腐劑[1]，所以不健康。真的這樣嗎？

要知道，食物之所以有保質(zhì)期，是因?yàn)樗鼈償y帶生物酶和微生物。冰箱出現(xiàn)以前，人們只能用風(fēng)干、煙熏、鹽腌、糖漬等方式保存食物，本質(zhì)上都是為了殺死微生物、降低酶的活性，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。

當(dāng)冰箱橫空出世之后，吃不完的剩菜終于可以不被浪費(fèi)了。但是大家潛意識(shí)里還是覺得，冷藏只不過延緩了食物腐敗的過程，放冰箱里的東西一定要盡快吃掉。

但事實(shí)上，不是所有在自家冰箱里凍著的食品都叫速凍食品。按照定義，速凍食品是指在低于零下30℃的凍結(jié)溫度中，快速完成凍結(jié)過程的食品[2]。

如此低溫，使得食物中的微生物活性極大程度受限，很難再對(duì)食物安全構(gòu)成威脅。

不光細(xì)菌停止蹦迪，酶的活性也被大大抑制，食品內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)基本上就停止了。簡(jiǎn)直就是手動(dòng)暫停的黑科技。

作為工業(yè)流水線上的產(chǎn)物，速凍食品不光凍得快、凍得徹底，而且有著一系列嚴(yán)格的工藝要求和安全標(biāo)準(zhǔn)。

2019年6月正式開始實(shí)施的《速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》，規(guī)定了速凍食品的生產(chǎn)廠房要確保通風(fēng)良好、生熟分離，避免交叉污染；生產(chǎn)過程中溫度和時(shí)間必須達(dá)到要求；貯存時(shí)冷庫的溫度不能高于零下18℃；運(yùn)輸時(shí)車廂的溫度不能高于零下12℃[3]；等等。

相比之下，非速凍食品的安全其實(shí)更難判斷。在超市菜場(chǎng)買到的各種生鮮，反而可能因?yàn)楸┞对谑覝叵绿?，更容易滋生微生物?/p>

研究表明，新鮮農(nóng)產(chǎn)品是導(dǎo)致食源性疾病爆發(fā)的主要原因，自1990年以來，已經(jīng)有400多起與生鮮有關(guān)的食物傳播疾病爆發(fā)[4]。

而且，因?yàn)樗賰鍪称肥褂美鋬黾夹g(shù)保鮮，根本不需要防腐劑等食品添加劑，跟我們平時(shí)吃到的食物沒什么不同，只是更安全而已。

營養(yǎng)價(jià)值，其實(shí)差別不大

當(dāng)然，食物原教旨主義者嫌棄速凍食品，很可能是覺得食物一旦被冷凍起來就失去了靈魂。

食物的風(fēng)味，秘訣就在于細(xì)胞內(nèi)的細(xì)胞液。

平常的經(jīng)驗(yàn)是，把食物直接放在冰箱里，食物中的水形成大塊冰晶，會(huì)直接破壞食物的細(xì)胞膜，“食物的靈魂”就全都流失了。解凍之后，跟先前的口感和風(fēng)味會(huì)有差異[5]。

但是，速凍食品并不是簡(jiǎn)單的“冰凍”，而是“速凍”。

速凍時(shí)，食物細(xì)胞膜內(nèi)外在很短時(shí)間內(nèi)都達(dá)到了冰結(jié)晶溫度，同時(shí)形成無數(shù)小冰晶。這些小冰晶幾乎不會(huì)破壞食物的細(xì)胞組織，一旦解凍，基本上可以恢復(fù)之前的狀態(tài)[6]。還是同樣的味道，還是同樣的配方。

三全實(shí)驗(yàn)室也曾經(jīng)做過實(shí)驗(yàn)，新鮮包菜切片后細(xì)胞壁完整率為 82.5%，而速凍包菜切片后細(xì)胞完整率則高達(dá) 76.7%[7]。

難怪很多科幻小說把“人體速凍”作為星際旅行的常規(guī)技術(shù)，宇航員一覺醒來，走出冷凍艙，又是一條活蹦亂跳的好漢。

而且，速凍食品的營養(yǎng)成分不會(huì)有太大變化，甚至在某些情況下，冷凍蔬果里的營養(yǎng)保存率可能還會(huì)更高。

蔬菜水果從被農(nóng)民收割到裝箱、運(yùn)輸、上架，再到最后送到你手中的過程中，幾天甚至十幾天里一直在進(jìn)行呼吸作用，營養(yǎng)成分被不斷地消耗，外表光鮮亮麗，內(nèi)心可能已經(jīng)枯了。

而速凍果蔬因?yàn)椴烧罅⒖踢M(jìn)行冷凍，反而保留了更多營養(yǎng)成分。

加州大學(xué)戴維斯分校的一個(gè)研究小組發(fā)現(xiàn)，8種蔬菜水果（豌豆、綠豆、玉米、菠菜、胡蘿卜、西蘭花、草莓、藍(lán)莓）在新鮮狀態(tài)下和在經(jīng)過速凍處理后，其中的纖維素、礦物質(zhì)以及酚類物質(zhì)的含量并沒有顯著差別[8]。

喬治亞大學(xué)進(jìn)行的類似研究也得出了結(jié)論：冷藏處理和冷凍處理后的蔬菜水果中，維生素A、維生素C、以及葉酸的含量沒有太大區(qū)別[9]。

不光如此，食物中某些營養(yǎng)成分，甚至可以通過速凍被更好地保存下來。英國謝菲爾德哈萊姆大學(xué)的食品研究中心的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，烹飪后的冷凍青豆所含的β胡蘿卜素，甚至比同樣經(jīng)過烹飪的新鮮青豆更高[10]。

所以，真的不用擔(dān)心速凍食品沒營養(yǎng)。

而且，速凍食品還有個(gè)相當(dāng)突出的優(yōu)勢(shì)：它有營養(yǎng)成分表和配料表。

比起自己做飯時(shí)對(duì)各種食材的分量和熱量都沒有概念，速凍食品可以讓你清楚地知道自己攝入了多少卡路里，胖子也可以放心地吃。

省心方便，主要是便宜

留學(xué)生都知道，國外的超市里永遠(yuǎn)堆著大袋的速凍蔬菜、速凍肉、速凍半成品，價(jià)格還相當(dāng)感人。

是它拯救了成千上萬廚藝不精的懶惰青年——儲(chǔ)存方便，回家往冰箱冷凍室里一丟就是了；保質(zhì)期長(zhǎng)，基本上想放多久就能放多久；做起來又簡(jiǎn)單到令人發(fā)指，解凍加熱之后就可以上桌。

事實(shí)上，把速凍食品當(dāng)日常飲食，在發(fā)達(dá)國家已經(jīng)相當(dāng)普遍。美國速凍食品的年人均消費(fèi)量達(dá)到了90千克，歐洲達(dá)到了40千克，日本也達(dá)到了20千克，相比之下，速凍食品在國內(nèi)的人氣真的不高，年人均消費(fèi)量?jī)H為8千克[11]，還不到美國人均的十分之一。

有長(zhǎng)居法國的網(wǎng)友說，她每次到超市總會(huì)被別人購物車?yán)锒殉尚∩降乃賰鍪称氛痼@到，房東更是對(duì)她幾乎不用冰柜的做法感到不可思議，原話是：“不吃速凍食品那你每天還有啥可吃的??？”

有人說，速凍食品價(jià)格這么低，用料肯定不過關(guān)。

但為什么速凍食品便宜呢？還是因?yàn)楣I(yè)化批量生產(chǎn)能夠形成規(guī)模效應(yīng)，降低邊際成本，最大限度提升效率。

不管是用料、用工還是用時(shí)，加工廠的操作水準(zhǔn)都會(huì)遠(yuǎn)高于自己動(dòng)手做。

比如健身愛好者們最喜歡的雞胸肉，超市里的速凍裝一斤只要10塊左右，但如果去菜場(chǎng)上買新鮮雞胸肉，價(jià)格就是20塊往上走了。

對(duì)于生鮮食品來說，速凍同樣能夠降低運(yùn)輸成本。

要把一箱七月初上市的浙江楊梅運(yùn)到北京，必須得通過空運(yùn)，還要配備三層包裝：最里面是塑料袋，中層是泡沫箱，外層是紙箱；泡沫箱里放上冰袋，才能保證嬌氣的楊梅不會(huì)變質(zhì)。一趟運(yùn)輸下來，運(yùn)費(fèi)比楊梅還要貴。

肉類和水產(chǎn)品在流通過程中的損失率分別是12%和15%，腐爛損耗的水果蔬菜更是高達(dá)20%~30%，而當(dāng)有了發(fā)達(dá)的冷鏈后，果蔬損失率就可以被控制在5%以下[12]。

有了速凍工業(yè)，內(nèi)地人民也可以吃上價(jià)廉物美的蝦仁和大閘蟹，北方的朋友也可以吃上新鮮的榴蓮，沿海人民也可以吃上內(nèi)蒙古的牛羊肉。

當(dāng)然，對(duì)于極致追求口感的人來說，速凍食品確實(shí)也有缺點(diǎn)。比如速凍蘆筍和黃瓜沒有新鮮時(shí)候的那種爽脆甘甜，速凍包子也不像新鮮出爐的包子那么蓬松柔軟。

不過，最好吃的美食店現(xiàn)在都還沒開門，而你能吃到的最美味的食物，除了爸媽、對(duì)象做的飯，就是速凍食品了。

不如我們?cè)僬f一遍：蝦餃、水餃、叉燒包；雞肉、豬肉、牛肉丸；龍蝦、扇貝、龍利魚……

參考文獻(xiàn)：

[1] 廖安宜. (2019). 速凍類食品刻板印象的產(chǎn)生原因及改善對(duì)策研究. (Doctoral dissertation).

[2] 李亮亮, & 郭順堂. (2010). 我國速凍食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展及存在的問題. 食品工業(yè)科技, 31(7), 422-424.

[3] GB 31646——2018. (2018). 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范.

[4] Murray, K., Wu, F., Shi, J., Jun Xue, S., & Warriner, K. (2017). Challenges in the microbiological food safety of fresh produce: Limitations of post-harvest washing and the need for alternative interventions. Food Quality and Safety, 1(4), 289-301.

[5] [6] 趙金紅, 胡銳, 劉冰, & 倪元穎. (2012). 幾種冷凍新技術(shù)對(duì)食品凍結(jié)過程中冰晶形成的影響. 食品與機(jī)械, 28(6), 241-245.

[7] 三全食品“活性凍態(tài)鎖鮮”技術(shù)：最好的食物保藏方法之一. 中國日?qǐng)?bào). (2013). Retrieved 26 February 2020.

[8] A. Bouzari, D. Holstege and D. Barrett, "Mineral, Fiber, and Total Phenolic Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage", Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 63, no. 3, pp. 951-956, 2015. Available: 10.1021/jf504890k.

[9] L. Li, R. Pegg, R. Eitenmiller, J. Chun and A. Kerrihard, "Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables", Journal of Food Composition and Analysis, vol. 59, pp. 8-17, 2017. Available: 10.1016/j.jfca.2017.02.002.

[10] Poulter, S. (2010). Why frozen vegetables are fresher than fresh. Daily Mail. Retrieved 26 February 2020.

[11] 岳希舉, 余銘, 崔靜, 陳海強(qiáng), & 楊公明. (2012). 速凍食品及速凍設(shè)備的發(fā)展概況及趨勢(shì). 農(nóng)產(chǎn)品加工. 學(xué)刊, (12), 94-96.

[12] 毋慶剛. (2011). 我國冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀與對(duì)策研究. 中國流通經(jīng)濟(jì), 25(2), 24-28.