面 食

王建福

中國地大物博，各地飲食習(xí)慣差異很大，北方以面粉為主食，南方以大米為主食。河南的老面饅頭、山東和蘇北的煎餅、山西的面條、陜西的餃子等等，南方人硬是做不出那個(gè)水平和味道。南方的米粉、湯圓、糍粑、粽子等大米制品，北方人也只能望其項(xiàng)背，難以超越。

但是，這并不意味南方就沒有好吃的面食或北方就沒有好吃的米飯。比如東北的大米，就非常好吃。南方的面食——說大了一點(diǎn)，比如我們武漢及其周邊的面食，也給我留下非常美好的印象。

武漢人的正餐是以米飯為主，但是偶爾也吃點(diǎn)面食換換口味。扯南瓜疙瘩湯，是很多武漢人喜歡吃、而且做起來技術(shù)含量又比較低的一種。那還是小學(xué)五、六年級(jí)的時(shí)候，放暑假在家沒事干?？吹?a target="_blank">母親做飯，手癢癢。于是母親就教我做南瓜疙瘩湯，這是母親教我做的第一餐飯。老南瓜刨皮切成兩、三分厚的片，用菜籽油炒香后加水燒開。面粉加鹽適度，用水調(diào)成很稠的糊，朝一個(gè)方向攪動(dòng)，武漢話叫“挎”。要挎得很有精神，一雙筷子可以把一碗面糊挑起來！這時(shí)鍋里的水早已燒開，甜甜的南瓜香味四溢。用手蘸水后，把攪好的面糊隨意扯成不規(guī)則的條狀或片狀（所以叫“扯”），逐一下到鍋里。開鍋后加味精、撒蔥花，大功告成！記得老爹下班回來吃了一大碗后說：“今天的疙瘩做得真好，有勁道?！彼恢?，今天掌勺的師傅是我！母親聽了父親的夸獎(jiǎng)，摸著我的頭，就說了兩個(gè)字：“會(huì)做！”至今想起此事，還覺得后腦勺上留著母親手上的余溫。

喜歡手搟面的人比較多。下手搟面配點(diǎn)青菜最相宜，比如菠菜、小白菜。武漢人夏天用莧菜下手搟面，一碗紅湯，別有風(fēng)味。用瓠子切絲下手搟面，清淡且有一股清香，也很不錯(cuò)。做手搟面不難，要點(diǎn)是面要和得軟硬適中，要揉得有勁道，搟的面皮厚薄要均勻。至于切多寬，則隨意。北方的“褲帶面”，有一寸寬！我小時(shí)候做手搟面，個(gè)子小，要站在小板凳上揉面、搟面。力氣用盡后就不想搟得更薄，于是切出來的面條就厚，煮出來又粗又勁道。我老爹挑著彈性十足顫動(dòng)著的面條，笑著對(duì)我說：“這是你的發(fā)明，叫‘泥鰍面’！”‘泥鰍面’很受歡迎，老爹經(jīng)常點(diǎn)這道主食。我也因此信心大增，覺得自己是塊做飯的料！( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

在我下放黃岡“接受貧下中農(nóng)再教育”時(shí)，吃過一種面食，我不知道叫什么名字，甚至想不出來怎樣叫它才合適，姑且叫它“石磨大麥條”吧。那時(shí)我正在公社文藝宣傳隊(duì)排演《紅燈記》。宣傳隊(duì)里的幾個(gè)農(nóng)村小伙伴帶著我，偷偷把正在灌漿接近成熟的大麥?zhǔn)崭钕聛恚虺鲂迈r麥粒，炒熟后放在石磨里磨。還沒有完全成熟的麥粒是軟的，根本磨不成粉。磨出來的，是一根根粗細(xì)長短不一的“小麻花”。把“小麻花”盛在碗里直接用手抓著吃，那股奇特的香味兒、那種只可意會(huì)不可言傳的口感，還有那種偷偷摸摸提心吊膽的刺激，叫人至今難忘。這樣的美食，我只吃過一次，還以為是小孩子的即興創(chuàng)作。后來才知道，這種吃法早就有了。至少在湖北黃陂就有這種吃法。只是，在那困難年月，把沒有成熟的谷物拿來這樣吃，農(nóng)民會(huì)認(rèn)為是一種奢侈和罪過。我想，現(xiàn)在條件好了，那些遍布城郊的 “農(nóng)家樂”小餐館們，完全可以正大光明地開發(fā)這種面食，讓更多的人嘗嘗它的美味。

如果把煎餅解釋為“在鍋里煎熟的餅”，那么南方也有煎餅。不過在南方不叫煎餅叫軟餅。軟餅用面粉調(diào)漿攤成。漿不可太稀，加鹽、雞精、蔥花，順一個(gè)方向挎，挎得面漿有精神，攤出來的餅才有精神。攤餅要少給油，用鐵鍋小火，火大了照顧不過來。既是“攤”餅，餅就不厚，2-3毫米比較合適。攤開的面漿干了，餅的四周微微翹起，就可以加點(diǎn)油翻面，再煎片刻就可以起鍋。平底鍋攤餅比較容易。尖底鍋攤餅就要點(diǎn)技術(shù)。我母親從來沒用過平底鍋，從我記事開始，就只看見母親在尖底鍋里攤軟餅。師承母親的技藝，鄙人特別擅長在尖底鍋里攤餅。北方煎餅干、韌，裹上水嫩的大蔥，一口下去，里面的蔥斷了，外面的餅紋絲不動(dòng)！南方的軟餅軟，包上辣椒肉絲，好吃。象北方一樣卷大蔥蘸醬，也好吃。我把它涂點(diǎn)面醬，卷上炒得嫩嫩的雞肉和生菜黃瓜，味道和肯德雞的雞肉卷不相上下。我覺得吃軟餅特別省事，兩張軟餅，一碗稀飯，就是一頓好飯。

食物多是新鮮的好吃。用新收獲的小麥面粉做的鍋貼發(fā)面餅，我認(rèn)為是面食中最純樸最本色的東西。我家老爹在上世紀(jì)初住在鄉(xiāng)下時(shí)吃過，進(jìn)城以后就再也沒有吃過了。但是他經(jīng)常念叨這個(gè)東西，弄得我也莫名其妙地想嘗嘗這玩意兒。但要在武漢吃到它，太不易。首先在武漢找不到這種新鮮面粉。其次武漢沒有柴火灶。后來在我下放時(shí)，新麥?zhǔn)斋@，我特意背了10斤新麥面粉回家。老爹如獲至寶，翻出家里多年未用的鋼灶，找人家打家具的師傅討來砍渣刨花，央求母親給他做鍋貼餅。母親在早點(diǎn)攤上買了點(diǎn)生的米酒做酵母，發(fā)好面后，就在家門口架上灶，把鍋底的水燒開，做好餅，沿著鍋的中部貼上一圈，嚴(yán)嚴(yán)地蓋好蓋。待到鍋底水將燒干、聽得到鍋巴響時(shí)，揭開鍋蓋，面香、酒香、鍋巴香一起溢出，隔壁幾家都叫起來：好香?。?/p>

這種餅又泡又軟，沒有給一點(diǎn)點(diǎn)糖，但是有一種天然的麥甜。貼鍋的一面厚厚一層鍋巴，又香又脆，確實(shí)好吃。老爹把餅一點(diǎn)點(diǎn)地揪下來，一點(diǎn)點(diǎn)送進(jìn)口里慢慢地品味，瞇著眼睛自言自語：“要是用鄉(xiāng)里的大鍋大灶，還要好吃！”我這才明白，原來老爹念念不忘的，不僅僅是餅，更是他離別幾十年的故土。

面食作為中國人的主食，種類花樣浩如煙海，南方北方交相輝映，已分不清孰南孰北。本人孤陋寡聞，知道的東西不多。倒是希望身懷絕技的民間人士都把自己做的好吃的面食給大家介紹一下，使天下之人共享口福，那才是善哉善哉！

（2010年10月27日）

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